Crudo es un bistró, en el sentido amplio de la palabra, es decir, una cocina que responde a los productos de temporada y de la mejor calidad. Una carta corta que evoluciona y muta, que se adapta al momento del año, al clima, a lo que el chef encuentra en el camino y lo invita a transformarlo al calor del fuego y al filo de su chuchillo. Una línea de trabajo exigente, donde el plato que tuvo mucho éxito en un momento, no tiene garantizada su presencia, sino que volverá cuando la disponibilidad lo permita.

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Bajo ese precepto trabaja el chef Lukas Sifuentes al frente de Crudo, su segundo proyecto en solitario. Crudo se escuda en la sencillez, se erige sobre la línea de esa cocina hecha en casa, pero, preparada siguiendo los procesos de un restaurante. “Mi intención es habitar el espacio con una cocina con alma. No sobre-pienso mucho, quiero que todo sea sabroso”, expresa Lukas, a propósito de la casona barranquina remodelada para la ocasión, que tiene la impronta de haber sido el escenario de ensayos de teatro, música, peñas, exposición de artistas plásticos, acondicionado por Puna Studio, quien tiene al frente, como director creativo, al artista peruano-croata Yerko Zlatar, cuyas palabras sobre un espejo expresan el alma del proyecto.

Lukas Sifuentes, chef

“Lo crudo desnuda, revela… “, YZ

Frugal es la palabra que le calza a este espacio, el comienzo invita a revisar la carta con los cócteles de autor, bien pensada, creativa, precisa y con destilados nacionales. Llama la atención ese acento marcado hacia la frescura y el color que destacan en un ambiente de tonos neutros.

En un menú que, rota constantemente, cuatro entradas o “nibs” ofrecen los primeros acordes, donde destacan el paté de campiña y el ceviche de caleta con un fresco Charelo sobre una crujiente tortica de choclo, bañado con una leche de tigre a la que se le sumó ají amarillo fermentado, que además de color, redondea la acidez. Ingenioso y oportuno el toque de yacón y ají. Considere que para que un plato de
ceviche resalte en Lima, donde casi todos lo restaurantes lo ofrecen, el elemento diferenciador es clave. Sifuentes lo logra con éxito.

“Dejar que lo simple queme …”, YZ

La carta de fondo resulta “ecléctica”, difícil de encasillar. En algunas reseñas se le señala como cocina francesa, pero no lo es. Más allá de la técnica, la influencia del chef, quien tuvo un paso de más de cinco años por Francia y el concepto del bistró, los platos de fondo incluyen  astas frescas, en su mayoría hechas en casa con un guiño italiano, como los macheroni con queso de cabra y almejas, que rememora una carbonara sin serlo. Es de esos platos que hay que disfrutarlo con cierta pausa, porque los sabores aparecen de uno en uno, hasta completar un listado que se muestra integrado hacia el final: cremoso, crujiente, con harto umami y al dente. No hay escapatoria a una fresca copa con vino blanco. Pregunte por la carta, la selección muestra opciones escogidas pensando en el lugar.

“Volver al hueso / al nervio/ al latido … «, YZ

La cocina inspirada en la India tiene un espacio en el menú. Un delicioso curry potentemente especiado, aromático, complejo, que el chef señala de Sri Lanka, pero a la autora de esta reseña le recuerda a los de Trinidad y Tobago y la península de Paria, territorios caribeños con influencia gala. El curry baña un trozo de pescado cocido a las brasas acompañado con arroz blanco. Aquí va la recomendación de pedir una cerveza, este plato lo pide a gritos.

Dos recomendaciones más, la milanesa de cochinillo con chutney de tamarindo, acompañada de puré de coliflor, cuya mezcla de sabores y texturas la disfrutará de principio a fin. El chef se siente particularmente orgulloso de este plato y siempre lo recomienda. Entenderá por qué. La otra sugerencia es gnocchi con calamares y mantequilla al pesto. Un dato curioso es que el espacio que ocupa la cocina, lo comparte con los platos para los vinilos. Música y fuego nacen en el mismo lugar y eso se siente en cada plato. Una última recomendación es reservar, porque el aforo es de apenas 35 lugares y está de moda, con toda razón.