Reza una máxima que “como es arriba es abajo”, y esto calza con precisión al escuchar a Martín Kaiser, enólogo y gerente de viticultura de la bodega argentina Doña Paula, quien dedica energía, atención y la pasión de un explorador al suelo y sus efectos en la vid, así como su relación con todo lo que le rodea, incluido el cielo.

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Kaiser, ingeniero agrónomo de profesión, estuvo de paso por Lima para presentar los vinos de la bodega y participar del Premium Tasting, donde los resultados de su pasión se hicieron presentes en su vino Selección Bodega Malbec 2021. La etiqueta destacó por su sedosidad, elegancia, acidez y complejidad con el toque justo de notas a madera, frutas y minerales, que se ensamblan en perfecta armonía, procedente de un sector de Gualtallary, Valle de Uco, donde el suelo tiene características precisas que benefician su proceso de envejecimiento. 

De voz pausada, suave y firme, su explicación resulta didáctica y precisa. “El suelo no es una esponja, sino un sistema ecológico propio. Eso nos ha llevado a preguntarnos, ¿cómo maximizar el efecto de este organismo vivo? La respuesta consiste en cuidarlo, alimentarlo, protegerlo, entenderlo plenamente en interacción con todo lo que le rodea. Al cambiar la concepción del suelo, vemos su efecto en la vid”, afirma el enólogo.

Agricultura generativa, no regenerativa:

Kaiser sostiene que no hace agricultura regenerativa, un concepto muy europeo producto de la sobreexplotación de la tierra, “nosotros hacemos agricultura generativa, porque le damos vida al suelo preservando su fertilidad, cuidándolo de la erosión, cultivando las especies animales que lo habitan y que conforman un sistema complejo”.  

Explica que el cuidado se lleva a cabo con varios tipos de acciones que acompañan al viñedo: primero con los cultivos “de servicio” con hierbas que lo protegen de la erosión; luego el control de malezas, a lo que se suman los cultivos “de fertilidad” que fijan los nutrientes y el control biológico de plagas. 

¿Cuánto tiempo toma aproximadamente notar los cambios al implementar estas prácticas?

En apenas un año registramos un aumento notable de la biodiversidad. Esto nos ha llevado a hacernos preguntas sobre cuáles vides queremos plantar en cada lugar, que, en realidad es una práctica bastante común en la actualidad; pero, damos un paso más allá y le brindamos a la tierra lo que en verdad necesita.

¿Cuál es su concepción del terroir y cómo lo aborda?

Escuché la palabra terroir por primera vez en 1999 en Francia. En Argentina se empezó a utilizar a principios del 2000. Nos decían que era la mayor influencia de cómo la tierra y el agua se vinculan con la planta. Una visión muy gala. Pero esa relación cambia en los lugares como Mendoza, donde está permitido el riego y la vid va a trabajar según nuestra decisión técnica.

Viñedos Doña Paula

Me ha tocado aprender, que, independientemente del riego, el tipo de suelo influye en el resultado del vino, donde entran en juego diferentes factores como la capacidad de retención de agua que tiene la tierra; como el “efecto del calcáreo”, es decir, la concentración de calcio, cuya acumulacióm incide en el envejecimiento de los suelos que se va llenando y que, en lugares como Mendoza, dado los aluviones, se renueva y se van acumulando capas y capas.

Pero, en algunas zonas en Gualtallary, por ejemplo, eso no sucede, por lo que contamos con suelos que están intactos y que envejecen acumulando carbonato de sodio, que resulta una trampa para los nutrientes, que hace que las plantas sufran más y las uvas den vinos diferentes.

¿Cuáles son los beneficios de la agricultura generativa?

Para empezar vinos más frescos y complejos porque al proteger al suelo del calor, estimulamos el uso de sus propios recursos. Logramos una acidez natural donde los descriptores sensoriales se acentúan. 

Además, los vinos procedentes de suelos calcáreos ofrecen mayor capacidad de guarda. Mapeamos el viñedo según la composición del suelo y decidimos qué vinos producimos en cada sector, que se reafirma con la información satelital.