Bruto, el nuevo restaurante de la chef Arlette Eulert, enaltece la cocina peruana tradicional aparentemente sencilla, que en realidad es muy laboriosa, cuyo resultado son sabores sustanciosos y entrañables. Su propuesta le da un guiño a lo actual, servida en un espacio tranquilo, casi frugal, donde las horas pasan sin notarlo. Cada plato invita a disfrutarlo lentamente por lo que el comensal corre el riesgo de alargar un almuerzo hasta la cena.

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

“Algunos platos son más criollos, otros más regionales. Todos muy peruanos, es decir, un ceviche, una papa rellena, un lomo saltado, pero también podría haber un cangrejo reventado, un adobo, un seco. El toque está en el sabor y hemos intentado ir más a lo tradicional, con guisos menos procesados”, así lo describe la chef, quien lleva más de una década al frente de Matria, su primer restaurante.

Arlette Eulert

Ubicado en Miraflores, Bruto está muy cerca del parque Kennedy, cuenta con una espaciosa terraza, que promete un verano con buena música, cócteles y piqueos, la fórmula para un ambiente relajado, donde es fácil dejar de ver la pantalla del celular y solo disfrutar. 

De entrada y sin timidez:

El comienzo tiene que ser sí-o-sí con un piqueo de olivas aliñadas, un mucciame limeño de atún y encurtidos o una reconfortante humita. Si el hambre apremia con furia, entonces unos mini sánguches de pan francés, que pueden ir rellenos de chicharrón, butifarra o calamar, son una buena opción. Sin embargo, una chela fría o un cóctel, bien valen para acompañar una lengua en vinagreta, que resulta un plato inusual pero propio de las tabernas, que Eulert logra sofisticar imprimiéndole cierta ligereza.

Sin embargo, la primera recomendación de esta nota es que después de revisar el menú de principio a fin, miren con detenimiento la pizarra al costado de la cocina, donde están los platos del día, que van rotando y suelen ser de estación. Eulert aclara que ahí “vendrán los combinados como el cau cau con patita. Mi favorito”.

“¡Pida no más!”:

En Bruto ponen acento en la buena música, que armoniza con cada sabor, al igual que las bebidas, convirtiéndose en el hilo conductor de la comida de principio a fin. Es posible que se hagan pausas para tararear o comentar canciones, que van acorde con una carta de cócteles elaborados con licores y destilados nacionales. Desde el clásico Negroni, pasando por las tónicas elaboradas con pisco o con el destilado de caña Salqa, un Boulevandier, hasta la Capitana-, la versión “femenina” donde a la fórmula de pisco y vermut se le suma mistela-. Todos los cócteles armonizan con unas papas “brutas”, que, según palabras de la propia chef, son idóneas como acompañantes.

Aquí la consigna está cantada desde el principio en el menú: “si lo tenemos; lo preparamos”. ¡Solo pregunte! 

En Bruto no hay protocolo, posee cierto aire de barrio que resulta estimulante.  Llegado el momento de platos más contundentes, puede ir desde un lomo saltado a lo pobre, una carapulcra criolla o un cau cau. Pero la invitación de esta nota es disfrutar esos platos que cada vez se ven meno en los menús, como patita con maní, cuya presentación no pasará desapercibida, donde se suma una contundente pata de cerdo. Otra opción es el adobo mestizo elaborado con panceta y chicha de jora, cuya salsa sufre el destino de ser rebañada por un buen trozo de pan, lo cual, también sucederá con las mollejitas guisadas y el seco a la limeña con asado de tira. 

Seco a la limeña con asado de tira

Eso sí, vaya con hambre, tiempo y la previsión de que, si lo visita entre semana, no tenga que regresar a la oficina con prisa o le espera una reunión cuyo tema exija máxima concentración. Le advertimos que después de una comilona de antología, deseará hacer siesta o una larga sobremesa llena de matices e historias interesantes, donde se colará un bocado dulce; aquí van dos recomendaciones más: la crema volteada con una lluvia de coco y el suspiro a la limeña. 

Bruto tiene todos los ingredientes para convertirse en un punto de visita recurrente: buena comida, buenos tragos, buena música, buen ambiente, una terraza amplia y una sala iluminada y ventilada.