Hace quince años, cuando Jonathan Day regresó a Perú desde Londres, con toda seguridad no imaginó que el pan sería clave en su reconexión. El Pan de la Chola está por abrir su noveno local, donde la consigna es producto de calidad, pan y bollería de masa madre, y buen servicio, a la que responde una comunidad de amantes de la buena mesa y la alimentación saludable, que hicieron que se alzara como la “Mejor Panadería” de los premios Somos 2025.

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Day transmite el ímpetu de quien está al frente de algo bueno e importante, se expresa con pasión sin desbordarse, explica a detalle con la paciencia justa, parece que nada lo saca de su centro. Esa fórmula lo llevó a elaborar los primeros panes en su cocina, siguiendo instrucciones de un libro de recetas que le regaló una amiga cuando regresaba a Perú. Le tomó más de dos años llegar al pan que le recordaba sus días en Londres como actor y modelo, encontrando a la vuelta en Perú un territorio para explorar.

Jonathan Day

Actualmente, la masa madre es su lugar común, pero hace una década no lo era. Panes con un perfil sensorial preciso, con notas de acidez y textura que algunos aman y otros no tanto. “Al principio cuestionaban el tipo de pan, el precio, el estilo de servicio. Tuve que ser fuerte y tal vez, estar un poco loco. Me preguntan con frecuencia qué vi en este negocio. No estudié gastronomía. Hicimos lo que nos hacía sentido”, narra Day, quien acaba de llegar de viaje conociendo las tendencias en gustos y equipamiento.

Mi apodo es “La Chola”:

El “Pan de la Chola” se puede traducir como “El pan de Jonathan”, apodo que dio pie de manera natural a un nombre hoy tan conocido en Lima. Antes de fin de año abrirán nuevos espacios: uno en Surco, otro que se suma a los dos en Miraflores y un segundo en La Molina. A este conteo se adicionan los ya operativos en el centro de Lima, El Polo, San Isidro y, en verano, en las playas de Asia. 

Se trata de una empresa familiar donde cada uno tiene una función. Jonatan es la cara visible, pero se suman su papá, sus dos hermanas y su cuñado. “Nuestra familia está representada en el producto que ofrecemos, eso es sagrado. El crecimiento va vinculado a mejorar la calidad, y la única forma de lograrlo es mejorando la tecnología que usamos y la calidad del recurso humano. Solo así nos mantendremos vigentes”, afirma. 

“Con el tiempo ofrecemos productos muchísimo mejores que cuando comenzamos. Al principio había algo hermosamente caótico; un espacio pequeño donde todo ocurría. Hemos evolucionado positivamente”, expresa, refiriéndose a espacios donde los clientes habituales son mayoría, además, no hay límite de edad. “Ya no somos un local de moda, somos un clásico”, afirma sin titubeos.

• ¿Cómo defines técnicamente un pan de calidad?

Un equilibrio adecuado de sabores con el toque de acidez justo, miga ligera, abierta y una corteza crocante y fina. Que tenga identidad, tal vez a través de ciertas harinas que le imprimen un sabor especial. 

• ¿Cómo defines el pan desde el corazón? 

Un compañero fiel que no requiere adornos, ni discursos.

• ¿Cuál es tu criterio de selección de un pan?

En función de lo que va a acompañar y en qué momento lo comeré.

• ¿Qué le dices a quienes critican el pan y exhortan a consumir productos libres de gluten?

Debería estar más presente en los restaurantes, no perder esa tradición de iniciar y acompañar la comida. Sobre el tema del gluten es una de las tantas tendencias. No me asusta. Naturalmente, frente al abuso del consumo de harinas ultra refinadas y procesos de fermentación super cortos, el humano ha dicho basta a los malos hábitos. Confío en el sentido común, en la ciencia y en el respeto.

• ¿Cuáles son tus favoritos en el menú del Pan de la Chola? ¿Los que más comes?

El sandwich TLT que tiene jamón de pavo porque es rico y ligero. De la bollería es el crossaint.

• Un halago que te haya conmovido.

Cuando la gente más cercana me expresa lo orgullosos que están con lo que se ha hecho.