El chef Miguel Pulache regresó a Perú después de un paso de tres años por Costa Rica como chef ejecutivo del JW Marriot de Guanacaste Resort & Spa. Ahora ocupa la misma posición, pero en el Westin Hotel Lima, lo que incluye el restaurante Maras, Bar El Salar y Market 770. Nacido en el Callao, con un vínculo especial con el mar y, en especial, con el ceviche, pensamos en él para conversar sobre su recorrido como cocinero y sobre nuestro plato bandera como parte importante de su propuesta, a propósito de que este domingo celebramos su día nacional.

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

“Soy cocinero desde muy joven, pero mi perfil ha evolucionado mucho. Actualmente, me ocupo de revisar los procesos, la carta, de reestructurar”, cuenta Pulache, mientras prepara las novedades marinas que incluye en el menú de Maras.

En una primera degustación de los ceviches que integran la nueva carta, destacan el de conchas y pejerrey elaborado con leche de tigre y rocoto; también el de almejas con leche de tigre de ajíes fermentados con sal de coral, además de la causa con mayonesa de ajíes, cangrejo, mouse de palta y huevas de trucha, una muestra de platos hermosamente servidos, con combinaciones audaces que marcan la pauta de una experiencia bien concebida. 

Ceviche clásico con tortas de choclo – Foto: Mirko S. Barbarán

De Paracas a Costa Rica

Antes de partir a territorio centroamericano apenas terminada la pandemia, estuvo al frente de la cocina del Hotel Paracas, Luxury Collection Resort, donde el restaurante Chalana se destacó por el uso creativo de la despensa de la zona. “Cuidamos el producto como oro. De verdad nos creímos esa etapa de kilómetro cero. Era investigar de manera constante. Tuvimos que echar mano del ingenio, no teníamos los ingredientes todo el tiempo, por lo que empezamos a fermentar, a encurtir, a ver maneras de preservar ciertos productos que nos gustaban para todo el año. En ese entonces los comensales lo recibieron bien porque era una especie de factor sorpresa. Nadie esperaba que hiciéramos eso”.

Chalana hizo que resaltará en el radar gastronómico donde resulta difícil hacerlo, dada la densidad de propuestas. Pero el carácter firme y empático de Miguel, su disciplina y curiosidad, le dieron el empujón que necesitaba. “Hicimos buen equipo en Paracas. La pasamos bien, disfrutamos de lo que hacíamos y nos sentíamos orgullosos y crecimos. El trabajo correcto es hacer todas las cosas en conjunto: ser buena gente sin ser tan permisivo, encontrar un orden en conjunto en todas las cosas. Mi formación de cocinero me gana para querer hacer más”, narra mientras exuda entusiasmo en volver a Perú con una visión ganada desde el extranjero.

¿Qué hace que un chef peruano sea apreciado en el extranjero?

En otros países aman la cocina peruana. Tu les dices “ceviche” y te responden: “¡Uy, peruano!”. Dicen que tenemos una mano privilegiada para la cocina. En el hotel de Guanacaste, en Costa Rica, abrieron un restaurante de cocina peruana, que se sumaba a mis funciones de chef ejecutivo. 

¿Cómo fue la respuesta de los comensales?

Se volvían locos, quedaban encantados. Probaban ceviche y me decían “guao”. Ellos decían con orgullo que se habían llevado un chef desde Perú. Fue muy bueno para el personal del hotel. 

¿Cómo manejaste el tema de la despensa? ¿Encontrabas todos los ingredientes?

Con la despensa fuera se sufre un poco hasta encontrar lo que se adapta a nuestro sabor. Algunas cosas escasean y en Costa Rica hay muchas más vedas, que, en un punto, para el volumen de huéspedes del hotel, era complicado. Me tomó varios meses encontrar a los proveedores adecuados, pero ya tenía la experiencia de Paracas en trabajar replanteando lo disponible en la zona. 

De regreso en Perú, ¿cuál es la propuesta para los restaurantes Maras y El Salar?

Los cambios son muchos, pero específicamente en el tema del ceviche, además del clásico, estamos sirviendo variantes que incluyen fermentos de vegetales y de ajíes de varios tipos en crema, sal de coral hecha en casa, entre otros ingredientes que invitan a explorar otros ángulos de este plato que ha hecho tan famoso a nuestro país. Además, lo que queremos hacer acá es fomentar más las armonías de nuestros platos con vino, sake, por ejemplo.