Clon es singular, un restaurante difícil de encasillar en una categoría. El chef Juan Luis Martínez, también al frente de Mérito, abrió un espacio para aventurarse en lo nuevo, reafirmar o darle un giro a los clásicos, integrar, fusionar, incluso jugar. Clon es una función en continuado, donde el comensal disfrutará de un plato que puede o no permanecer en el menú para su próxima visita.

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Clon comenzó en plena pandemia como una alternativa a Mérito, que no deseaba entrar en el formato de delivery. De ahí el nombre, una réplica que con el tiempo adquirió nombre y espacio propio, aunque tengan la misma raíz, los vincula un hilo conductor de registro de sabores y culinaria común, pero, tal como pasa con los hermanos, comparten un ADN que se manifiesta de maneras distintas.

Conciso, preciso y sustancioso

La carta suele ser corta, cambia contantemente, ningún plato está para siempre, por lo que algunos de los que se mencionen en esta reseña, es posible que no estén cuando decida sentarse en su mesa; pero, encontrará otros mejores, o distintos, porque están en constante revisión y evolución. 

Al llegar, la experiencia comienza en la carta de cocteles, hechos con el equipo de Lady Bee conformado por Alonso Palomino y las hermanas Gabriela y Alejandra León. Cuya propuesta disruptiva, con productos de primera calidad se adapta perfectamente al concepto de Clon, que va desde versiones caseras, algunas con guiños al origen venezolano del chef como la Tizana fizz y una versión del clásico Margarita llamada “Isla de Margarita” con sal de dashi. También consideren el gin con miel y especias, y el Clon Martini, para los numerosos amantes de este coctel, acompañado de un encurtido de raíces.

Aquí radica, tal vez, el mayor atractivo de este restaurante, el no dar nada por sentado, no conformarse, ni aspirar a la perfección. “Clon se nutre del legado de Mérito, que está en un punto de mayor madurez en este momento. Clon es más personal, narramos en tiempo real los viajes, los sueños, lo que nos conecta con la imaginación”, expresa el chef Martínez, quien irrumpió en la escena limeña con Mérito hace seis años.

“Vuelve a la vida” … acevichado

Algunas entradas que suelen estar en la carta con sus respectivas variantes son el tiradito con el pescado curado, ají amarillo y sasha tomate. Luego su versión del “Vuelve a la vida”, común en las costas venezolanas, que consiste en una mezcla de pescados y mariscos, que en Clon se hace con pescado de carne blanca, conchas y pulpo, aderezado con ajíes dulces y amarillos. Además, el acevichado con leche de tigre, acompañado con canchita y yuca. Ambos platos son un gran comienzo.

Si ha comido arepas o no alguna vez, agradecerá esta recomendación. Elaboran las “tipo andinas” hechas con harina de trigo, rellenas de un crujiente chicharrón de pejerrey, chalaquita y albahaca fresca. Una interpretación que realmente fusiona dos culinarias. Imperdible.

Arepa de pejerrey

Bien vale pedir el taquito de panceta, donde la tortilla está hecha de arracacha, sobre la que reposa un jugoso chancho glaseado, encurtidos de cebolla, sofrito anticuchero y salsa de sasha tomate y yacón. 

Aunque aún no está en la carta, pregunte por el ají chifero, relleno con la pesca del día, apanado y frito, coronado con una collogo de col y glaseado de ostión. 

Para estos dos platos, pida una cerveza. Será una armonía redonda.

Consistencia y contundencia

Cuando se pisa el terreno de los platos de fondo, será difícil decidirse, pero la primera recomendación es explorar la carta de vinos y luego comenzar con los langostinos a la brasa bañados con mantequilla al ajo. 

El servicio es rápido, el chef Jhanns Valverde está al frente de la cocina en coordinación con los chefs Martínez y Juan Manuel Romero. El cuidado de la presentación y detalles se destaca, pero en el plato todo se puede comer, invita muchas veces a hacerlo con la mano, a detenerse un momento a mirar, pero resulta tan apetitoso, que la pausa será corta antes de hincar el diente.

Cierre con un matahabrito suave con kinchi, acompañado con un milhojas de papas y ají soasado. Luego deje espacio para el postre que puede ser el ya conocido flan de Mérito o su versión con coco, pero bien vale pedir el Ice Mashua que consiste en una panna cota helada bañada con coulis de frambuesa y una granita de mashua. Eso sí es el cierre digno de un festín.

El lugar es pequeño, está de moda, así que se recomienda reservar.