Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Pescados y mariscos transformados por la acción de los ácidos de los cítricos que despiertan texturas y resaltan sus sabores, da la impresión de que se tratara de una cocción al frio, inversa, sin fuego, pero es mucho más que eso. El ceviche es un plato fresco, complejo, que invita a todas las papilas a participar, no en vano,  es sinónimo de orgullo nacional. Si bien hay mejores pescados que otros para elaborarlo con éxito, en todos los casos, dos elementos tienen una presencia determinante para establecer armonías con bebidas: acidez y picor.

Le preguntamos a sommeliers y comunicadores gastronómicos sugerencias y advertencias para lograr la mejor combinación a propósito de que hoy celebramos el Día nacional de este plato bandera. 

Cervezas de trigo y ceviche es armonía garantizada

Aunque no es mi primera elección, lo clásico es un ceviche con una cerveza en el estilo pale lager, representadas por esa bebida rubia, brillante, efervescente y coronada de espuma que está en todos los restaurantes. Indudablemente, es un complemento que refresca muy bien el paladar y que aplacará el picor.

Mi primera opción, si se busca algo más armonioso, es una cerveza de trigo de estilo belga (Witbier),  alemana (Weißbier) o de Estados Unidos (Wheat beer). Además de sus notas sutilmente ácidas, complemento ideal para el pescado, sus distintos perfiles permiten jugar con libertad. Una witbier es especiada y queda muy bien con un ceviche norteño. Por su parte, una Weißbier tiene la densidad y efervescencia adecuadas para hacerle frente a un ceviche con mucha leche de tigre y las notas a banana y clavo irán de maravilla con un ceviche de mariscos o mixto. Si es una lager de trigo, muy difundida en el mercado peruano, el maridaje está casi asegurado. 

José Alberto Castro

Comunicador y sommelier de cervezas (certificado por Cicerone Program).

IG: @tomandoaltura

Armonías por contraste

Me encanta el cebiche del restaurante de Contraste, el que tiene además de pescado, champiñones y pedacitos de palta. El maridaje que más me gusta con este platillo es con el Sauvignon Blanc de Casa Marin, por sus notas a pimiento amarillo, limón, hierbas y miel que combinan lindísimo. Otro ceviche que recomiendo es el Cevigrill del restaurante Amankaya. 

Rosa Bonilla

Periodista y winelover

IG: @catadonacata

Nadie quiere acidez con acidez

Consideremos que hay distintos tipos de ceviche. Si nos vamos por el clásico, un pescado cortado en cubos un poco más grandes y la cebolla cortada tipo juliana o pluma, son puntos para recordar siempre. Me inclino por uno sutil, con bajo picor y ajo, con limón criollo de acidez alta, y por los vinos de uva Riesling, con un sutil toque de azúcar residual, que hacen que disminuya ligeramente la acidez y le otorgan equilibrio. 

No soy fan de los vinos blancos de Sauvignon Blanc con el ceviche porque le suman acidez, tengo la impresión de que han querido imponer ese maridaje a la fuerza. Creo que el dulzor contrarresta la acidez de nuestro limón. Por eso, es buena la presencia del camote, porque le da equilibrio. Otra opción es con vinos de uva Albariño, por su extra-salinidad, que no llegan a ser muy secos, con notas afrutadas y florales. 

¿Antimaridaje? Va más hacia los vinos tintos y vinos naranjas. 

Joseph Ruiz Acosta

Sommelier

IG: @josephruizacosta

Blancos, rosados y espumosos con justa acidez

Los errores más comunes en el maridaje con ceviches es que, generalmente, toman en cuenta la acidez del plato y buscan un vino con alta acidez para maridar por complemento. Sin embargo, el ceviche no es solo acidez procedente del limón, hay que tener en cuenta otros ingredientes como el ajo, cebolla, camote y, especialmente, la intensidad del ají.  Considerando que un ceviche siempre debe llevar ají, es ideal que se busque un picor bajo si deseas maridarlo con vino. 

Mis recomendaciones van más con estilos de vino, como, por ejemplo, blancos o rosados con buena acidez, pero también con gran estructura otorgada especialmente por la crianza sobre lías, que ofrezca una sutil sensación de dulzor (algo de azúcar residual). Una opción muy buena son los espumosos con gran acidez.

Juver Aliaga

Sommelier

IG: @lecaveau.pe