Por Vanessa Rolfini

El restaurante Baan acaba de cumplir dos años con los fogones encendidos y con la chef Francesca Ferreyros al frente. Con motivo de la celebración y de la llegada del verano, presenta el nuevo menú, resultado de la mezcla de los platos que por nada del mundo los comensales habituales permitirían que desaparezcan y los nuevos, que tal como expresa la chef, “está pensado para disfrutar en compañía, poniendo los platos en el centro de la mesa y compartir”. Sí, reafirma su propuesta que agrupa gastronomía de varios países asiáticos, fusionados con algunos sabores peruanos. 

El nuevo menú tiene 9 platillos de estreno donde destacan, las berenjenas unagi con yogurt especiado y los calamares al wok con mantequilla cítrica de lima keffir y papas nativas. Este último, ha resultado tan exitoso que la chef cuenta que lo piden para repetir todo el tiempo, pero que en un principio tuvo dudas si incluirlo en el menú. 

Cuando le preguntamos a la chef Ferreyros sobre ciertos platos, respondió de este modo:

• El más vendido: los springs rolls de choclo ahumado con salsa de sweet chilli y parmesano.
• El inamovible: los calamares al wok.
• Su recomendación: la pesca thai elaborada con el pescado del día acompañada con leche de coco y cocida en hojas de bijao. 
• El incomprendido: el palak, que consiste en ricota de la casa prensada y mezclada con curry y espinacas. 
• El reinventado: las berenjenas unagi.
• Para el cierre: el alfajor de ajonjolí con manjar de la casa y helado de vainilla.

Foto: Vannesa Rolfini

• Cocteles para armonizar sin dudas: el Palomilla con mezcal, tequila, toronja y sal, que resulta el favorito de la chef y el Paathet thai elaborado con gin, Triple Sec, sake y encurtido de sandía. Ninguno de los dos en la carta, así que toca preguntar. Los responsables de estas dos creaciones son los bartenders Marcos Eche Ruíz y Freddy Chávez. 

Lo nuevo, lo de siempre, para compartir

Desde el principio, Baan se ha distinguido por sus combinaciones audaces, cuidado en los ingredientes, integrando un menú de platos conocidos con otros que lo son menos. Pero en todos los casos, con delicadeza e incorporando ingredientes locales a platos procedentes del otro lado del mundo, que le otorgan un toque único porque es cocina asiática con guiños irrefutables a la despensa peruana. 

Ferreyros vivió y trabajó varios años en Estados Unidos, España y Tailandia, tiene experiencia en restaurantes de mantel largo, es decir, de primera categoría, como cuando se desempeñó como sous chef del restaurante Gaggan en Bangkok, bajo la dirección del chef indio Anand Gaggan o su paso por el famoso Celler de Can Roca, ubicado en Girona, España. 

Un grueso de la experiencia ganada está en Baan, palabra que significa “casa” en thai, donde, desde el primer día ganó los mejores comentarios y rápidamente se ha hecho de una clientela habitual que va por platos como el tikka masala que es un pollo marinado en especias y yogurt servido con salsa de curry, los Chiang mai wontons cocidos al vapor rellenos cerdo al estilo chiang mai; también las conchas a la brasa miso, o por el crujiente y gustoso Baan fried chicken, entre otras delicias, que la mayoría de las veces lleva aun dulce y crujiente cierre con la flor de loto, servida sobre manjar de cúrcuma y acompañada con helado de coco hecho en casa. 

Una de las recomendaciones que más agradecerá será ir en compañía a Baan, porque es una experiencia que está hecha para compartir, reír, comentar, repetir, sorprenderse, experimentar nuevos sabores y comer con las manos para quien lo desea, por qué no, hasta chuparse los dedos. 

IG @baan.peru