Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas
¿A quién no le gusta el ravioli? Sí, esa pasta elaborada con láminas muy delgadas, delicadas, rellena de variadas maneras que parece una almohadita y bañada en diversos tipos de salsa, se ha ganado esta distinción, porque se trata de uno de los platos italianos más famosos y elaborados en casi todo el planeta.
Parte del secreto de su éxito, se debe a su asombrosa versatilidad y adaptabilidad a los ingredientes de cada país, por eso, su interior puede llevar desde zapallo, queso, pasando por pescados, mariscos, carnes, vegetales, las combinaciones son casi infinitas.
En Sommelier visitamos varios restaurantes especializados en gastronomía italiana, ubicados desde Barranco hasta La Punta, opciones hay muchas más, pero queremos destacar estas, bien sea por creativas, delicadas o tradicionales.
Pasta
Cada día, antes de abrir, se puede ver desde la calle la pasta fresca del día secándose, la misma que en pocas horas será servida a sus comensales. Desde el primer momento, se ha destacado el trabajo del chef Juan Manuel Umbert y su equipo, quien señala que, aunque parezca obvio, es importante que “el ravioli llegue a la mesa con el relleno dentro, porque no puede estar mal cerrado o que la pasta se reviente”.
Los raviolis de Pasta son frescos, hechos del día, generosos en su interior, donde destaca el de zapallo loche, y también los agnelotti de hongos, que solo hacen ellos, y que al morderlos tienen un centro líquido que estalla en la boca y da una experiencia de textura estimulante y es uno de sus platos emblemáticos.
Instagram: @pasta.pe
Troppo
En el menú de este restaurante san isidrino destacan tres versiones de raviolis, una clásica con relleno de ragún de bondiola y res, que bañan con salsa al burro (mantequilla) y salvia, y, el capeletti de relleno de quesos ricotta y mascarpone con una salsa de tomillo y amapola. El chef Andrés Morón señala que la calidad de un buen ravioli consiste en un grosor de masa muy fina, un relleno gustoso y que las dimensiones sean de un bocado.
Morón afirma que en Troppo sus raviolis detacan por dos motivos, “la masa la estiramos con una maquina de pasta profesional lo que hace que sea un estirado parejo y tenga el grosor ideal, y nuestra receta hace que al momento de la cocción podamos mantener una mordida ideal, es decir, al dente”.
Instagram: @troppolima
Pan Sal Aire
Ubicado en una hermosa casa barranquina restaurada, Pan Sal Aire elabora la pasta fresca cada día, al igual que el pan. Al frente el chef Jerónimo Aliaga, quien afirma que el secreto de un raviol bien hecho está “en la selección de ingredientes, que los huevos sean de granja por la calidad de la yema, una harina que no tenga tanta fuerza (bajo nivel de proteína) para que no desarrolle tanto el gluten”. Señala, además, que la receta dependerá del cocinero y en su caso su fórmula solo usa yemas para que la masa sea más cremosa y sabrosa.
En su carta destacan las versiones rellenas con papa y queso Taleggio, así como los cappelletti con ricotta y agnolotti de zapallo.
Instagram: @pansalaire
Trattoria Don Vito
Cuarenta años de tradición posicionan a esta trattoria miraflorina como una referencia en el tema. Miguel Hundskopf, uno de sus propietarios, afirma que los raviolis de Don Vito son frescos, hechos en casa y ofrecen variedad de rellenos que van desde los más clásicos como carne, ricotta, zapallo o champiñones, hasta versiones con con pato y cerdo glaceado, los cuales se pueden bañar a gusto del comensal, quien pude escoger entre ocho tipos de salsas como Alfredo, cabonara, aglio e olio (ajo y aceite), entre otras.
Instagram: @trattoria.don.vito
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Taller Razeto
Ubicado en La Punta, zona con una gran tradición de cocina italiana, al frente está Leonor De Izcue, quien aprendió el oficio culinario de su tradición familiar, procende de las regiones italianas de Piamonte y Génova, mezclado con el norte del Perú. En el menú se destacan los raviolis que se combinan con diversas salsas como pomodoro, boloñesa, pesto o de queso. Afirma que la receta es simple y consiste en tres ingredientes: harina de trigo, yemas de huevo y agua, que se amasan bien y luego se deja reposar. “La masa tiene que ser delgadita, y su versión de ricota lleva un salteado de cebollita blanca”. Cuenta que si se compran para hacer en casa, el secreto es, si están congelados, esperar que agua rompa a hervir y cocer por tres minutos, lo cual también es señal de calidad, además añade que al colarlos rociarlos un toque de aceite de oliva antes de bañarlos con la salsa de rigor, para que no se peguen.
Instagram: @tallerrazeto
