Las barras son aquellos lugares a donde todos caemos a buscar refugio en algún momento de nuestras vidas. Pocas veces solos, una que otra vez en pareja, y muchas otras en grupo; elegimos la barra para compartir, para festejar, para esperar, para conversar, para ser y estar. La barra es el templo de la gastronomía tradicional e intenta lograrlo en la gastronomía moderna, donde los tiempos de espera son realmente un preciado momento y donde cada minuto se vuelve una oportunidad de viajar el mundo a través de los relatos del otro, el bartender, que se entrega de cuerpo y alma en la conversa efusiva del cliente y viceversa. Y en esa fracción de tiempo, donde el disfrute es solo el placer de estar allí, no existe diferencia de género, ni orden de procedencia; todos deseamos satisfacer la misma necesidad de un coctel bien logrado. Es el único microsegundo donde el rostro de la mujer le gana por milímetros de satisfacción a la sonrisa del hombre, porque ellas se adueñaron de las cosas simples en la sensibilidad del detalle.

El mundo de la coctelería es uno de los tantos componentes del complejo mundo de la gastronomía y sin duda el más masculinizado, más por apropiación y decisión del contexto que por diferencia de capacidades. Algunos hechos históricos le cedieron un poco de ventaja a la “mujer madre”, “mujer esposa” y ama de casa, para llegar a ocupar puestos “de hombres”. Durante la Segunda Guerra Mundial las mujeres salieron a la calle a ocupar lugares vacíos que los hombres se vieron obligados a abandonar y uno de ellos fue el bar. A pesar del desagrado que le provocaba a la sociedad verlas bebiendo o peor aun atendiendo barras hasta altas horas de la noche, ellas encontraron en este espacio uno para desafiar al destino. Algunas grandes lograron destacarse y dejar una marca en la historia de la coctelería, como Ada “Coley” Coleman, creadora del Hanky Panky o Pauline Sabin, que fundó el Frente de Mujeres en contra de las mafias y la delincuencia que trajo consigo la Ley Seca de los EE.UU (1920 – 1933). Actualmente son mujeres de gran personalidad las que se disputan los primeros puestos en los concursos internacionales, Franky Marshall, ganadora de Tales of the Cocktail Cognac Competition, Elizaveta Evdokimova, primer puesto del Bacardí Legacy Cocktail Competition y la francesa Jennifer Le Nechet, ganadora del Diageo World Class Mundial 2016.

Pero volvamos al Perú, para entender qué lugar ocupan las mujeres en nuestras barras conversamos con cinco de ellas que desarrollan un puesto activo tras las barras de restaurantes y bares de Lima, Cusco y Trujillo.

Alessandra Dejo

Con apenas 23 años y 4 años de experiencia, llegó a la barra descartando otras carreras gastronómicas que por su elevado costo de formación impedían un desarrollo real. En un principio apostó por la pastelería y luego la cocina, pero descubrió que tenía una oportunidad en la coctelería y era lo que podía costear. Desde entonces se adentró de cuerpo entero en la escena limeña, es una de las imágenes que más podemos ver en las competencias locales. Se puede ver en ella una gran fortaleza y determinación, es una mujer que se presenta con un solo apellido y a la que le gusta beber cocteles secos a base Gin.

Para Alejandra la conducta de las mujeres que se acercan a beber ha tenido un cambio completamente notorio “desde el momento en el que se sientan en la barra, hasta lo que toman. Las chicas que van al bar, así sean sola o acompañadas, son ellas mismas.”

Tatiana Flores Escalante

24 años de pura energía, logró formarse en coctelería en un reconocido instituto de Lima, aplicó a una beca y salió beneficiada. Desde entonces sus pasos han sido firmes y certeros, su primera experiencia en Bottega Dasso fue suficiente para que con apenas  3 años y medio de carrera sea reconocida como Jefe de Bar de Ostería Convivium.

Tatiana cuenta, entre risas, que mientras hacia sus primeras andanzas por la barra de Bottega Dasso, mantenía a sus papas convencidos de que estaba realizaba una pasantía en pastelería, pues no estaba bien visto que una niña anduviera frecuentando las noches donde el licor es el protagonista.

A ella le gusta beber Martini en todas sus versiones y tiene el gusto de atender a un público femenino y asiduo que se deja recomendar “son más mujeres que hombres en grupo las que suelen visitar el local y prefieren los cocteles clásicos o reversionados”.

Karen Álvarez Seijas

Es trujillana, emprendedora y decidida, comenzó hace 8 años, con apenas 20. Su primer emprendimiento de catering de cocteles estuvo detrás de la barra del Boticario por más de 2 años, con el cual se presentó en el Diageo World Class Perú  2016, quedando entre los 3 primeros. Pero no ha sido su única competencia, anteriormente participó del III Congreso de Destilados 2016 de Venezuela y en el Panamericano de Coctelería en México 2014. Su especialización es en administración de servicios, actualmente asesora diferentes propuestas gastronómicas en Trujillo, un aporte más que necesario para realzar la gastronomía regional.

Karen destaca la postura de la mujer cuando se acerca a una barra. “Las mujeres piensan más lo que van a pedir. Los hombres son más prácticos… Dame una cerveza o un whisky en las rocas. Punto. Las mujeres revisan la carta, consultan con la de al lado, miran dos veces o hasta esperan que su amiga pida primero para decidir, pero se dejan asesorar”.

Está a punto de comenzar un viaje por Europa para conocer un poco más a fondo la cultura del bar, en especial los Speakyeasy, con el fin de poder montar su propio bar de culto en la ciudad de Lima.

Susana Janet Rosa Solano Vidal

Para sus cortos 23 años, ya tiene un buen recorrido por alguna de las mejores barras de Lima, comenzó en la barra de Astrid y Gastón, pasó por Oishii y luego por El Salar del Hotel Westin Libertador. Su formación global en la carrera de “Gastronomía y Gestión de Restaurantes” en la USIL, le ha permitido acercarse a la barra desde otro lugar. Seducida en un principio por la cocina, encontró que en el bar se genera un ambiente de servicio y disciplina desde donde se pueden crear sabores y a la vez estar cerca de la gente.

Susana dice orgullo que “la mujer peruana es muy emprendedora, tiene muchas ganas de trabajar y mejorar día a día. Las mujeres bartenders tenemos muchos sueños, trabajamos duro para hacerlos realidad, tenemos trabajo físico y mental pero nos gusta lo que hacemos. Cargamos peso porque es parte de, desarrollamos nuestra creatividad y regalamos sonrisas, también damos consejos”.

En un mes más deja Lima con rumbo a Barcelona para realizar una pasantía en el restaurante Pakta, de Ferran Adrià, pasando por cocina, sala y barra. Su meta es lograr el conocimiento necesario para poder, en un tiempo, abrir su lugar. Su determinación es lo que la mueve.

Andrea Salomón

Es la bartender actual de mayor trayectoria, apenas 27 años pero ya cuenta con 9 de experiencia, todo el mundo coctelero la conoce y la quiere. Es fresca y confiada, le gusta dejarse recomendar cuando sale de recorrido de bares y espera lo mismo de las mujeres que se sientan en su barra, con esa notable simpatía casi siempre lo logra. Desde que comenzó su formación hotelera en Cenfotur, nunca dejó de sentir atracción por el bar, pero hace 10 años atrás era impensable, sus propios logros le permitirían seguir creciendo pero ya fuera de la barra y fue después de tiempo que regresó a las noches del Bar en el Hotel B como segunda jefa de bar. Hoy la encontramos como jefa de Bar de Toshi.

Andrea, da fe que la oportunidad para una mujer en la barra está cambiando. “Cuando yo comencé en el rubro del bar no era “normal” que un bartender fuera mujer, siempre buscaban hombres, de hecho cuando yo postulé para el puesto me decían que de repente no iba a poder porque era una labor más de hombre. Sin embargo, demostré lo contrario. Hoy en día hay más mujeres que se unen a esta gran cofradía de mujeres bartenders y me parece genial el que ya no haya diferencia y que se vea en los anuncios “se busca bartender mujer” o “se busca bartender hombre o mujer”.

María del Carmen Córdova Aguilar

Con un año apenas de experiencia en bar y con 22 años de edad, se animó a participar en el Diageo world Class sin tanto titubeo. Con formación hotelera, se desarrolló anteriormente en otros puestos pero nunca quitó el ojo del bar, hasta que llegó la oportunidad y no dudó un segundo. Con esa timidez de las sierras y su sensibilidad,  irá escalando posiciones y pronto dará que hablar.

María del Carmen, nos regala algunas lecturas interesantes de cómo se comportan las mujeres hoy en la barra. “He notado que mientras los hombres son más clásicos, las mujeres prefieren experimentar buscando sabores distintos, los varones en cambio son más predecibles que las mujeres.”

Por Claudia Eraso

Fotos Marie Duharte

Locación: Bar El Salar – Hotel Westin Libertador