Como cada plato emblemático del Perú, la ocopa ha ido evolucionando con el paso de los años para perdurar hasta hoy en nuestro recetario. Batán, huacatay, picantería son palabras que vienen a nuestra mente cuando hablamos de esta clásica salsa. La huancaína es a Lima y Huacayo, como la ocopa es a Arequipa. Por eso adelantemos el Aniversario de la Ciudad Blanca y la celebramos con algunas reflexiones y datos sobre esta entrañable salsa.

Ají mirasol soasado; ajos, cebollas bien fritas, todo ello licuado con aceite y un poco de agua si es necesario; nueces o maní, galletas de animalitos o vainilla, queso fresco serrano y un chorrito de leche fresca o evaporada. El ingrediente clave: huacatay, por su fuerte aporte en sabor y aroma, (pero no deben abusar de él, sino opacará otros sabores). Esta salsa, típica de la Ciudad Blanca de Arequipa, puede variar según la región, depende del estilo de cada cocinero; sin embargo, el resultado siempre será una untuosa crema que nos traslada a nuestros orígenes y a los mejores recuerdos caseros.

Origen y versiones

No existe una sola versión que explique el origen de la ocopa. Una versión, la primera de ellas, nos remonta hasta el tiempo del Incanato. Se dice que los chasquis portaban una bolsa llamada “ocopa” donde guardaban ajíes, maníes molidos y hierbas, alimentos que transportaban para darse fuerza durante sus largos recorridos y que comían en sus paradas como refrigerio. Se sabe también que los antiguos peruanos usaban el ají para algunas salsas y para sazonar y preservar alimentos. Era un aderezo fácil de llevar y de usar en cualquier momento, aunque su elaboración requería el uso del batán para la molienda a mano de todo. Pero luego, durante la Colonia, con la llegada de los españoles vendrían otros insumos importantes: la leche y el queso.

Con el tiempo, la elaboración de la ocopa ha ido cambiando, reduciendo la cantidad de ingredientes en su preparación y convirtiéndose finalmente, en una crema que es usada como acompañamiento de otras comidas. Algunas familias peruanas e incluso restaurantes tradicionales, como las clásicas picanterías, continúan usando el batán. Hoy el uso de la licuadora ha simplificado las cosas.

¿Cómo se sirve?

La ocopa es fruto de años de fusión, entre los productos nativos peruanos y aquellos que llegaron con los españoles. No por nada, el poeta y gestor cultural Alonso Ruiz Rosas la llama “mestiza”. En su libro, “La Gran Cocina Mestiza de Arequipa”, escribe respecto de la ocopa: “salsa mayor de la cocina local”.

Ruiz Rosas cuenta que la ocopa se sirve principalmente con papas sancochadas, como entrada, aunque también acompaña camarones y charqui. Además, también “puede convertirse en salsa caliente”, explica, “en cuyo caso no tendrá queso ni leche en la preparación base”. De ahí que, como la salsa a la huancaína, pueda acompañar en la actualidad, pastas u otras preparaciones. Va sobre papas sancochadas, acompañada con lechuga y una aceituna de botija.

Símbolo culinario

Si Lima y Huancayo tienen su salsa: la huancaína, Arequipa tiene como símbolo a la ocopa, resultado de años de fusión y tradición. Hoy en día, la ocopa ha trascendido al resto del país, donde se ha adaptado a las distintas cocinas regionales y al gusto del comensal. Unos la prefieren suelta, otros más densa o compacta; hay quienes usan mucho huacatay, otros menos, y algunos siguen moliendo todo con el batán. Para verlo, visite sus orígenes, vaya a las picanterías y si está en Arequipa, mejor. Estos locales tradicionales son verdaderos guardianes del sabor que mantienen vigentes usos y sabores ancestrales en manos de infatigables cocineras. Les recomendamos: La Lucila, La Nueva Palomino, La Capitana, La Benita de los Claustros y La Cau Cau.

Fuente: Buenazo.pe