Algunas directrices generales para armonizar chocolate con bebidas alcohólicas. Con lo complejo que se ha vuelto el mundo del cacao y el chocolate, la palabra final la tiene cada paladar. Estas son solo sugerencias, muy útiles, pero sugerencias al fin.

Armonizar chocolates y bebidas presenta muchas posibilidades, tantas como gustos y colores. Hay que tener en cuenta básicamente que el chocolate, hasta en los casos más puristas y extremos tiene un contenido graso muy alto. Entonces, hay que pensar en bebidas que convivan en armonía con las grasas.

Actualmente, se han puesto de moda los chocolates oscuros altos en porcentajes de cacao, los cuales tienen a ser más amargos y dependiendo del tipo de cacao usado, más o menos ácidos. Pero no hay que dejar de lado los que tienen leche, los blancos, los bombones, los que tienen inclusiones de frutos secos, especias, sal, flores, semillas. Como verán es un universo de posibilidades.

El chocolate lo podemos armonizar con bebidas alcohólicas o no, como café, aguas minerales preferiblemente con gas, té, infusiones y kombuchas. En el caso de las alcohólicas le van bien los espumantes, los vinos rosados, los portos, brandy, jerez, por ejemplo. En el terreno de los destilados, con o sin añejamiento hacen una dupla maravillosa aventúrese con ron, whisky, vodka, pisco, mezcal, cocuy, grappa, orujo, cañazo, entre otros. Un punto importante es que se complica mucho establecer la armonía cuando los destilados tienen hierbas o semillas, por eso casarlo con el gin es tan complejo.

Entonces, algunas recomendaciones básicas para combinar chocolate y bebidas alcohólicas:

• Si el chocolate es muy amargo, como los que tienen altos porcentajes de cacao que suelen ser también menos grasosos, le van bien los espumantes brut, los vinos rosados afrutados, algunos tintos con algo de guarda cuyos descriptores son altos en frutas rojas o frutos secos. Piense que el chocolate tiene sus complejidades, y si el vino también las tiene, será una lucha de sabores en el paladar donde no todos ganan.

• Los espumantes en general hacen una dupla idónea con los chocolates, sin importar cuan dulce sea la barra o si tiene leche. Solo préstele atención al punto de dulzor en ambos casos. También son acompañantes de excepción de bombones, trufas y postres con chocolate, especialmente mousse o rellenos cremosos.

• A los rosados frescos le van bien los chocolates oscuros de 60 a 70 por ciento de cacao. En el caso de Perú, los hechos con cacao chuncho o de la Amazonía la relación es mucho mejor porque tienen un registro frutal muy alto.

• Los destilados sin añejamiento, como el pisco, el mezcal (no reposado), cañazo, vodka, grappa, orujo, por ejemplo, tienden a combinar bien con chocolates con leche de alto porcentaje de cacao, de esos que dicen que tienen 50% o más. Por supuesto, en este caso, también aplican barras más oscuras sin lácteos, especialmente para el pluscafé.

• En los destilados con añejamiento se complica el tema, porque depende del tiempo que el líquido ha estado en contacto con la madera y el tipo de madera usado. Sin embargo, esbozando algo muy genérico las tabletas con cacao del 60 al 80 por ciento, que sean ligeramente más grasosas y elaboradas con algún tipo de azúcar no refinada, hacen match con los rones, whiskys (en todas sus variedades malta, de grano o blended), tequila o mezcal reposado. También aplican los rones con café o naranja, así como los licores a base de whisky.

• Si los destilados están macerados con hierbas o frutas, hay que probar caso por caso, porque las fórmulas en las botellas son infinitas. La recomendación es arriesgarse y probar, algunas veces resultará y otras no.

• Los vinos tipo portos y jerez, que en sí tienen sub tipos y clasificaciones, también son difícil de establecer lineamientos generales. Pero rara vez la experiencia es negativa, muy por el contrario. Un buen porto tawny por ejemplo, parece que nació para casarse con un buen chocolate oscuro.

Por: Vanessa Rolfini @rutasgolosas