Por Margite Torres

Tacama desde siempre se ha distinguido por su influencia francesa, desde 1920 trabaja con enólogos y productores del país galo, sobre todo de la zona de Burdeos. Es así como, desde entonces, se empezaron a sembrar variedades francesas como Cabernet Sauvignon, Tannat, Petit Verdot y más. Años después, en 1962, Tacama contrató al enólogo francés Robert Niederman para elaborar sus vinos. Este contacto con la tierra de Napoleón y con su “savoir faire” se afianzó aún más con la contratación de asesores franceses como Jean Ribéreau-Gayon, Émile Peynaud, Max Rives, Alain Carbonneau, Pascal Ribéreau-Gayon y otros más.

Siguiendo esa misma escuela, hace 16 años llegó a la bodega Pierre-Louis Teissedre, -personaje de renombre-, profesor del Instituto Científico de la Vid y el Vino de la Universidad de Burdeos y directivo de la comisión de Seguridad y Salud de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV). Mientras asesoraba en la producción, trabajó junto a su pupilo, el enólogo residente en ese momento, el francés Frederic Thibaut. Años después, cuando su maestro se jubiló, Frederic tomó la posta de Enólogo y Director Técnico de Tacama, él continuó con el objetivo de desarrollar vinos que ayuden a afianzar una vitivinicultura peruana de calidad.

Frédéric Thibaut nació en la localidad francesa de Montmorency, es Ingeniero Agrónomo, graduado de AgroParis Tech. Pero fue en la calurosa Ica donde afianza su confianza en sí mismo y toma las riendas de una bodega milenaria desde una impronta más actual y joven. Mientras tanto, se enamora y se casa con una iqueña. Además de elaborar todos los vinos de la bodega, pasó a forjar el pisco de Tacama: sí, uno de los piscos más consumidos del país lo hace un francés y, lo mejor es que los hace bien.

Los cambios en la calidad de los vinos de Tacama han sido graduales. Y de estos resultados positivos es responsable Thibaut. Frederic ha ido introduciendo, poco a poco, nuevas cepas. Además de las clásicas cepas francesas, ha sembrado Carmenere, Malbec, Alicante, Bouschet, Roussanne, Arrufiac, Colombard, Viognier, Semillón. Esta amplia gama de uvas le ha permitido experimentar, crear arriesgados ensamblajes, pero su esfuerzo ha dado resultados. La enología peruana ha llegado a lugares impensables. Sabemos que hay mucho por hacer aún, pero nos queda la satisfacción de que algunos van por caminos seguros, pisando fuerte.

¿Cuál crees que ha sido tu mayor aporte en Tacama?

Tendría que decir la introducción y extensión del riego por goteo en la viña, lo cual nos permite manejar un estrés hídrico adecuado para las distintas variedades y sus diversos destinos. También pudimos estrechar los vínculos entre la viña y la bodega. Pero, globalmente, más que en genialidades puntuales, creo en la regularidad y en la constancia del trabajo en equipo.

¿A qué desafíos te has tenido que enfrentar?

A mi llegada tuve que aprender a conocer las condiciones naturales, totalmente distintas a las de mi país y a sacar el mejor provecho de ellas. Por ejemplo, en denominaciones de origen, en Francia no se riega. Aquí sin riego, simplemente, no podría existir la viticultura.

“En el mundo del vino no sirve copiar lo que funciona en otros países. Cada uno debe experimentar y trabajar los detalles que le permitirán elaborar el mejor vino posible en un sitio dado, es decir un vino con expresión original del cual pueden estar orgullosos los que lo producen y que pueda aportar sorpresa, alegría y bienestar a los que lo eligen”.

¿Cuáles son los factores para hacer un buen vino en Ica?

¡Felizmente muchos! Presencia del sol casi todo el año y precipitaciones muy limitadas, lo que permite conseguir madurez ideal en muchas variedades y excelente estado sanitario. Corriente de Humboldt cercana lo que garantiza una amplitud térmica interesante en verano (15 a 20ºC según los años). Permite mantener frescura en los blancos y obtener lindos colores en tintos. Cercanía al Ecuador, lo que se traduce en noches largas en verano. Las vides disponen de largas horas nocturnas para recuperarse del calor del día y permite a los racimos madurar lentamente, favoreciendo narices finas y vinos equilibrados. Suelos francos y profundos; equilibrados. Ni muy ligeros, ni muy pesados.

¿Cuáles son las variedades que mejor se dan en el valle de Ica?

Sauvignon Blanc, Tannat, Petit Verdot, Carmenere, especialmente. El Sauvignon es muy versátil y según la forma como lo trabajamos nos puede dar vinos golosos de fruta madura o vinos frescos, cítricos y con ligeros toques vegetales. Mantiene siempre una bonita acidez. El Tannat, por su parte, es el generoso, el que te da fuerza, estructura, color. El desafío, con los años, ha sido civilizar esta fuerza y lograr taninos suaves. El Petit Verdot, en cambio es extremadamente exigente en campo y fácil en bodega.

Cuéntanos sobre la vendimia 2020. Cuáles han sido los desafíos

¡Todos los enólogos del mundo te dirán que la última vendimia ha sido muy difícil! Siempre nos quejamos de una pequeña lluvia, de una pequeña nube, de un exceso de viento, y al final siempre terminamos diciendo que se logró un buen “millésime”. Es lo lindo de esta profesión, enfrentar año tras año condiciones variables y lograr expresar el potencial del lugar.

Para el 2020 el desafío principal ha sido enero. Fue un mes duro; inició muy soleado y caluroso y, repentinamente, se nubló por un periodo inusualmente largo y recibimos dos duchas tremendas a escala iqueña hacia fin de mes. Tuvimos que ser muy finos con las fechas de vendimia para los blancos. Vendimiar rápido al inicio y luego no desesperarse, tener paciencia y volver a vendimiar con buenos equilibrios en fechas más tardías de lo común. Luego febrero y marzo ofrecieron un clima más clásico para nuestros tintos y uvas pisqueras; y pudimos vendimiar y vinificar con ritmos y técnicas más habituales.