Texto por Alvaro Poicon Diez

Cuando en 1992, Alfredo Aramburú creó Alfresco pocos se podían imaginar el éxito que lograría con el tiempo. Hoy 28 años después, es un referente de la cocina marina en el Perú que sabe combinar lo tradicional con apuestas frescas.

¿Cuándo nace tu pasión por la cocina?

Creo que viene desde hace mucho. Probablemente las comelonas que había en casa cuando venía la familia marcaron un precedente. Desde ahí marqué mi camino: estudié en Brasil en el año 79-80 y después me fui a estudiar hotelería y gastronomía a Suiza.

Tuviste una estadía larga en Suiza…

Sí, estuve trabajando en el palacio de las Naciones Unidas en Ginebra. Tuve un paso por la cadena Hilton, también en Ginebra, en la sección de hotelería. Después de esto decidí dedicarme al 100 por ciento al tema de la gastronomía y regresé a Lima.

En Lima iniciaste un proyecto ambicioso para la época, ¿no?

Sí y mucho: fui fundador del restaurante la Rosa Náutica, dónde trabajé 7 años. En sus épocas (año 83) era un referente de la gastronomía peruana. Un icono turístico de la ciudad de Lima. Yo era como una especie de junior partner, hasta que decidí independizarme y abrir mi propio restaurante en el año 90: Don Alfredo. Una cocina muy diversa. Fue uno de los primeros restaurantes en el que tomamos el vino como una parte importante. Los grandes sommeliers de esa época solo miraban los vinos franceses y poco los de Sudamérica.

¿Cómo nace la idea de abrir Alfresco?

Después de abrir Alfredo, nace Alfresco, el primer local fue en San Isidro. Alfresco nace ante la ausencia de una cebichería grande y moderna en Lima. Servíamos los platos decorados, respetando los clásicos. Tuvo un éxito bárbaro y se ha mantenido así desde su creación.

¿Qué es lo que ofrece Alfresco? ¿Ha habido cambios en la carta?

Alfresco le ofrece al cliente productos de alta calidad y que pueden disfrutar en varias preparaciones. Trabajamos con productos frescos y de temporada. La vida útil de un fruto del mar solo es de 3 días. Nosotros elaboramos una propuesta bastante avanzada cuando abrimos Alfresco. Ahora, la carta es distinta: hemos diferenciado la cocina del ayer con la del hoy. Los que llevan una marca azul son los más reconocidos por nuestra clientela, mientras los de rojo son innovaciones. Así satisfacemos a todos.

Alfresco cumplirá 28 años de trayectoria, ¿qué significa eso para usted?

Significa mucho orgullo y alegría. Hoy por hoy son muy pocos los negocios que perduran tanto tiempo por distintos motivos. Pasar el umbral de los 15 años ya es un logro. Varios trabajadores tienen casi 25 años con nosotros. Ellos ya son parte de la familia y aunque se jubilen siguen unidos a la marca de alguna forma.

¿Cómo crees que Alfresco ha aportado para el desarrollo del boom gastronómico en el Perú?

Algunos amigos y yo somos parte de la generación que viene antes de Gastón Acurio y otros importantes más. En los años 80 salimos a muchos lugares del mundo a hacer festivales de comida peruana y a hacer conocida nuestra gastronomía. Todos hemos remado para el mismo lado.

Además de Alfresco has creado otros restaurantes bajo el hub Aramburú-Matriz, que es un grupo que maneja y supervisa tus marcas…

El Hub Gastronómico Aramburú-Matriz maneja Popular, Cala, Armónica, etc. Gracias a eso podemos mantener una calidad alto en todas las marcas. Además, es uniforme: todos los restaurantes del hub tienen la misma calidad en sus platos.