Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas
Apenas crucé el portal leerá “la fiesta del chancho”, un aviso en voz alta a una experiencia donde el cerdo es el amo y señor, parece que el único desperdicio que puede dar el animal son sus pensamientos. El chef Giacomo Bocchio se esmera en mostrar la versatilidad de esta carne, y asume el reto de un menú, con las suficientes variantes dentro de un mismo tema sin agotar al paladar.
La experiencia resulta estimulante, porque hasta los cócteles tienen un trozo de rico jamón curado, como el llamado Wild Porcus. De ahí en adelante los amantes del chancho tienen 24 platos para darse gusto. Desde los toctos, que consiste en crujiente cuero de chancho, pasando por croquetas, tamales, anticuchos de bondiola, baos de chasiu, los riquísimos patacones amazónicos, hasta las curiosas “alitas de chancho”.
Pero el rey del menú es el pan con chicharrón, del que Bocchio habla con especial orgullo, cuyo proceso comienza con 24 horas de salmuera para la carne, seguida de una larga cocción a baja temperatura que se pone a la plancha justo antes de servir, posteriormente servido con pan de buena calidad, camote y zarza criolla.
A Porcus se puede ir de piqueo o a una comida completa. Si se decide por acompañar el menú con cervezas, será igual de bueno que si lo hace con vino, cócteles o algún destilado. Sin embargo, un punto a favor es que a la mayoría de sus platos el pisco le sienta bien.
Vale la pena ir en grupos con un mínimo de cuatro personas, para dejarse sorprender nuevamente por la ya conocida versatilidad de la carne de chancho, que, encuentra en platos de fondo como la preparación en la caja china, la lasaña, la cabornara y la milanesa sabrosas y confortables maneras de ser servidas.
