Por Elsa Lastenia
Cuando llegó a Central Restaurante para trabajar como mozo, Joseph Ruiz Acosta no imaginó que su vida cambiaría vertiginosamente. Desde el primer servicio que atendió -en mayo del 2011- el entonces aprendiz de sommelier, ha emprendido un camino cuesta arriba, imparable. Dos veces mejor sommelier nacional (2015 y 2018), con 32 años, su trayectoria y esfuerzo hablan por si solas.
El ahora jefe de sommeliers acaba de sumar un nuevo triunfo a su trayectoria. En el IV Concurso Panamericano, que se realizó en Canadá, como antesala al mundial del 2019, Joseph logró pasar a la semifinal y situarse entre los ocho finalistas. Nunca un concursante peruano había llegado hasta esa etapa.
“Es el logro más importante de mi carrera”. Joseph mantiene el habla serena, reflexiona sobre el buen momento que vive y nos cuenta sus éxitos, sin darle margen a la vanidad. No pierde la compostura ni en su día libre.
“Han sido años de entrenamiento y estudio, diario. El aprendizaje es fundamental y debe ser una constante. En esta profesión tenemos que estudiar hasta al cliente. Combino lecturas, investigación, charlas y catas. Internet nos ofrece bastantes herramientas, pero también hay literatura especializada. Libro que no consigo en Lima, lo encargo por Amazon. Aprovecho las horas libres del trabajo, para leer, en vacaciones organizo viajes también en función del estudio. Es un privilegio, no sentir el trabajo como una imposición, porque la somelería es mi pasión”.
Precisamente, cuando conversamos, Joseph aún desempaca maletas. Regresa de Austria, destino que visitó gracias a un premio recibido por la Unión Peruana de Sommeliers. En Viena tuvo la oportunidad de visitar una feria de vinos y establecer contacto con pequeños productores. En los viajes disfruta explorando ciudades y vivir experiencias únicas, como la cata de vinos top del valle de Wachau, en bote, por el río Danubio. “Cada viaje amplía mi visión, por ejemplo, en Viena los mismos productores participaban de la feria. Fue fabuloso, porque si tenía una pregunta ellos mismos la respondían. Pude darme cuenta de que eso funciona, porque son productores pequeños, no tienen interés en la expansión porque saben que el éxito de su producción radica en el manejo de pocas hectáreas de vid.”
Si la sed de conocimiento de Joseph es ilimitada, su carisma no se queda atrás. Para tener un buen servicio, se requiere hospitalidad. Pero lo fundamental es llegar al gusto del cliente, y ese es el reto que el sommelier asume, en cada atención que brinda. “Cuando al término de un servicio, un cliente te da la mano y te pide tu nombre, sabes que lo hiciste muy bien. Y si te da su tarjeta y te dice búscame cuando vayas por mi tierra, eso ya es lo máximo”.
El apasionado sommelier se prepara para iniciar una nueva etapa en su trayectoria profesional. Luego de siete años deja su puesto en Central y se traslada al novísimo Kjolle, lo cual no lo desliga de los restaurantes de Virgilio y Pía. “Estoy muy agradecido con Virgilio. Yo estudié Administración Hotelera y mi meta era el sector de alimentos y bebidas. Fue él, quien luego de seis meses trabajando como mozo, me dijo que necesitaba un asistente de sumillería. Así empecé a capacitarme y a descubrir este mundo fascinante, que es mi vida, ahora. Le agradezco a Gregg Smith (director de bebidas de Central) por sus constantes enseñanzas, por calmar mis ansias y mostrarme que la paciencia en este rubro es compañera de la visión”.
El restaurant puesto seis del mundo, centró el camino espirituoso de Joseph Ruiz, en la senda del éxito. Otro buen motivo para descorchar.
De campeonato
El actual bicampeón nacional, comparte con nosotros algunos de los momentos mas burbujeantes de su paso, por el reciente Panamericano. Prueba fehaciente de que la persistencia en el estudio rinde frutos. “Viajé a Montreal con Diego Vásquez, otro sommelier que trabaja conmigo en Central. Somos compañeros de trabajo, pero sobre todo amigos. A pesar de que competimos nunca perdimos la camaradería. Cuando empiezan a anunciar a los semifinalistas, fue un momento muy tenso. Daban los números, si no te mencionaban era que no clasificabas. Cuando llegan al veinte, Diego me dice: ¡Oye pasaste!, yo estaba muy nervioso. Tenía el número veintiuno, fui el último seleccionado. La emoción, para mi, hasta ahora es indescriptible”. Las fotos del concurso muestran a Joseph súper concentrado, mientras resuelve las pruebas con pericia. (Catas a ciegas, servir un espumante a seis personas en tres minutos). Pruebas, que con los minutos cronometrados, acrecentaban la dificultad. “Pienso que los procesos son importantes, me siento muy satisfecho con el puesto que logré en el Panamericano, es lo que me tocaba”.
