Por Soledad Marroquín

Entrañable abrió sus puertas a fines de julio en una céntrica calle miraflorina que cada día se pone más gastronómica y divertida. Acá una crónica de lo que fue nuestra visita por este nuevo espacio carnívoro.

Nadie se resiste a los encantos de un corte de carne bien logrado o al fuego perfecto que mantenga el sabor. Si a esto le sumamos cocteles clásicos y de autor, la experiencia resulta innovadora. ¿Cócteles?, sí, ese es el concepto que Víctor Chan, incansable empresario de la restauración (Amor Amar, Café de Lima, Pescados Capitales), descubrió en un viaje a San Sebastián, España, mientras cenaba en el Bar Néstor. Le encantó la comida y el despliegue de cócteles y vinos. Así convenció a sus socios Cali Soto y Gabriel Fadel para empezar el proyecto que incorpora un bar para 100 personas que está a cargo de Luigi Paino y Guillermo Dasso.

Los astros estaban alineados, Víctor recibió la llamada de su amiga y artista Maricruz Rivas quien le ofreció una casa que después de 14 meses de trabajo quedó lista para acoger el restaurante, sus diseños decoran las paredes y terraza. 

Entrañable tiene dos pisos, en el primero está el salón para 20 comensales, un privado para 10 y una pequeña pero linda terraza al pie del árbol. En el segundo piso está el bar liderado por José Villanueva y Carlos Abregú, con piqueos de cortes de entraña Angus o chorizos artesanales que irán muy bien con un Sweet & Bitter a base de Johnny Walker Black o Afterlife con ron Zacapa. No faltan los punch, gin tonics, Negroni, Manhattan y otros a base de pisco.

Al calor del Josper

La implementación de la cocina tiene lo justo y está en manos del chef Jesús Ortega. Un buen horno Josper, un Rational y una freidora. Los previos que probamos fueron un steak tartare de lomo fino Prime servido sobre un hueso ahumado, el tuétano humectó sabrosamente la carne, seguimos con un Tomahawk de cerdo de la granja Los Huarangos de Pachacamac, tierno y delicado, acompañado por ensalada fresca y otra de papas nativas. No dejen de probar la olla de hongos diversos, son adictivos y perfecta para los veggies.

Llegado el momento de elegir el corte de carne, empieza el show. Gabriel se acerca a la mesa con un carrito llevando un corte grande de carne y una balanza, nos sorprende con cuando nos pregunta: ¿1, 2 o 3 dedos?, refiriéndose al ancho de la carne que en gramos se calcula más o menos así: 1 tiene 250 gramos, 2 son 500 gramos y 3 algo más de 700. Un espectáculo que bien vale la pena pues es interesante observar el corte en crudo y el marmoleo de la carne que se hará rápidamente en el Josper en minutos contados según el peso y tamaño, una de las grandes ventajas de este instrumento de cocina. Lo acompañamos con una fresquísima ensalada de berros bebé que son ideales para complementar y ayudar en la digestión.  Al momento de elegir, escuchen la explicación que dan sobre los dos sellos de carne que ofrecen: USDA Choice y USDA Prime. Para los postres tienen dos opciones Tiramisú y cheescake con frutos del bosque. 

Dirección: Calle Francisca de Paula Camino 260, Miraflores

Horario: Salón comedor hasta las 11:00 pm. Bar de lunes a jueves hasta la 1:00 am, viernes y sábado 3:00 am.