Por Vanessa Rolfini Arteaga
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El director del International Chocolate Awards, Martin Christy, al anunciar a los ganadores de la tercera edición peruana en 2017 expresó, “veo el mapa del Perú representado por sus chocolates”. Resultó un resumen acertado de lo que ha pasado en años recientes, sobre un mercado que ha crecido a pasos agigantados.

Si bien las zonas cacaoteras más emblemáticas del Perú son San Martín – que además cuenta con Denominación de Origen otorgada en 2017 -, Piura y Cusco, hay que sumarle Madre de Dios, Ayacucho, Junín, Tumbes, Ucayali, Pasco, Huánuco, Cajamarca, Amazonas y Loreto.

En el país se han contabilizado más de 23 tipos de cacao, que lo convierte en el de mayor biodiversidad en el tema, destacan Chuncho con notas afrutadas y nueces y suele ser muy aromático; el Blanco con registros cítricos, miel y flores y los Nativos, que, según su procedencia, su gama de descriptores puede ir desde frutas y melaza, hasta frutos secos.

A la par, en el mercado nacional las marcas de chocolatería peruana de calidad crecen, la mayoría tienen estrechas relaciones con los productores, incluso, muchas cooperativas han emprendido proyectos para hacer sus propias tabletas. Hace menos de cinco años en Perú el grueso de los consumidores no se percataba de los porcentajes de cacao, origen o naturaleza orgánica, se conformaba con las marcas de toda la vida, que hoy comienzan a verse con otros ojos y exigencias.

¿Qué es el chocolate?

El chocolate es un alimento compuesto básicamente de tres ingredientes: pasta o licor de cacao, manteca y azúcar. Esta última fundamental para la fórmula, que, actualmente se puede sustituir por panela, miel de abejas, yacón o estevia. Importante tener claro que, si la etiqueta dice 100%, entonces es pasta de cacao, no chocolate.

Para que un chocolate pueda ser considerado como tal, debe tener un mínimo de 35% de cacao en su composición en las variedades oscuros, amargos, semi amargos y de cobertura. Esta es la norma internacional sugerida por la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) y por la que se rige la legislación peruana. Es decir, que cualquier tableta que declare tener de 35 a 99% de cacao, es chocolate.

El mercado del chocolate ha crecido tanto en variedad y cantidad en el mundo, que se hace difícil escoger una tableta, parece que lo que antes era aceptado ahora es casi un sacrilegio. Crecimos comiendo chocolates dulces, ricos en grasas, en su mayoría de factura industrial, que se fijaron en nuestro paladar y modelaron nuestra memoria gustativa. Pero desde hace apenas tres décadas, que se empezó considerar los mercados, los tipos de cacao y porcentajes en la fórmula.  Aunque la chocolatería fina europea, ya señalaba el país de procedencia del cacao en alguno de sus productos.

¿Cómo identificar el buen chocolate?

El chocolate cuando está bien hecho brilla, no tienes vetas a la vista, ni se pone blanco. Hace crac al partirlo, tiene un aroma agradable y aunque parezca una ironía, que huela a chocolate. No debe estar seco, ni granuloso, ni deshacerse al partirse y derretirse a la temperatura corporal.  Cuando llegue a la boca debe ser suave, untuoso más no grasoso; con la acidez justa que no hace salivar en exceso, un dulzor que no empalaga y ni un amargor que arruga la cara.

¿El porcentaje importa?

El porcentaje de cacao en una tableta es importante, pero no es sinónimo de calidad. Las proporciones de cacao y azúcar son decisión del chocolatier, que, dependiendo de las características del producto, decide cómo resaltar sus mejores características organolépticas.

Hay que tener presente, que el chocolate es un producto agrícola y depende de muchos factores como si la manteca y el azúcar son de calidad, sin añadidos de otros tipos como emulsificantes no naturales o esencias.

Paladar peruano

Para un paladar peruano, con un marcado gusto por lo dulce, el hecho que el consumo de chocolates amargos con altos porcentajes de cacao crezca, es una buena señal. Tabletas que además no son más económicas, todo lo contrario.  Ciertamente, representan un porcentaje muy pequeño del mercado, pero marcas que antes solo se podían adquirir en bioferias, tiendas de productos orgánicos o naturistas y espacios de productos gourmet, ahora están presentes en las góndolas de los supermercados.

En poco tiempo el mercado local ha cambiado sustancialmente y el consumidor con él. Ahora son apreciadas las tabletas con endulzantes alternativos al azúcar como estevia y chancaca, las elaboradas con ingredientes de origen orgánico, los altos contenidos de cacao que le han sumado amargor, incluso, la textura untuosa se percibe con suspicacia y casi como una señal de exceso de grasa, cuando el chocolate en definición es grasa.