Por: Guillermo Mendiburu – Sommelier Educador. WSET nivel 2 en Destilados y nivel 3 en Vinos
En estas fiestas solemos descorchar un espumante para el clásico brindis. Esta vez, Guillermo Mendiburu, experto sommelier, nos trae 7 datos que debemos saber sobre el Cava, espumoso español, ideal para brindar estas fechas.
- ¿Qué es el Cava?
Cava es una D.O. española para vino espumoso elaborado bajo el método tradicional o clásico. Es una D.O. discontinua o multi-regional, es decir que no se circunscribe a una región única, sino que está dispersa a lo largo de varias regiones en España. Es originaria de Cataluña, en donde se concentra el 90% de la producción, existen excelentes propuestas también en Rioja, Navarra y Valencia.
- Algunas características
El Cava conserva los sabores heredados del contacto prolongado con sus lías en botella y notas de panificación; sin embargo, difieren del Champagne, ícono de los espumosos de método tradicional, siendo menos obvios, envueltos en menor acidez, más fáciles de beber y aproximables.
- Cepas
Las uvas que tradicionalmente (y legalmente) se utilizan para vinificar son: Xarel-lo, Parellada y Macabeo (Viura). Éstas, claramente van a entregar sabores diferentes que le otorgan una personalidad específica. Si bien recientemente se ha permitido el uso de variedades como Pinot Noir y Chardonnay, existe una controversia alrededor de su uso.
- Relación calidad-precio
Dentro de los muchos espumosos en el mundo, el Cava ha ganado gran popularidad por su excelente relación calidad-precio, siendo muchas veces la opción ideal para acompañar una variedad de propuestas gastronómicas por su equilibrio entre frescura, notas de panificación y fruta.
- Dulce o Seco
El dulzor en un Cava sigue las normas universales del vino espumoso y es muy común encontrar Cavas etiquetados como Brut (con un contenido de azúcar inferior a los 12 gramos por litro); sin embargo, existen en el mercado todas las gamas desde el completamente seco (Brut Nature, menor a 3 gramos por litro) hasta el Dulce (50 gramos de azúcar por litro a más).
- Reserva, Gran Reserva y otros méritos
El Consejo Regulador de la D.O. Cava trabaja activamente en clasificar, regular y facilitar la identificación de productos genuinos y de calidad. A este diciembre de 2021 nos presenta los siguientes elementos:
- Para reconocer las diferentes calidades (y precios) de un Cava se empieza por revisar el marchamo (etiqueta redonda encima del capuchón sobre el corcho de la botella):
- El color blanco nos hablará de un Cava de Guarda, aquel que es joven y lleva al menos 9 meses de crianza en contacto con las lías.
- El color verde, el color negro y el color dorado en un marchamo nos hablarán de las categorías Reserva, Gran Reserva y Cava de Paraje Calificado respectivamente, siendo los requisitos mínimos de crianza: 18, 30 y 36 meses con la adición de la letra P y la forma de rombo en esta última. Todos ellos son considerados Cavas de Guarda Superior.
Finalmente, desde el 2020 se ha creado un nuevo sello distintivo: “Sello de Elaborador integral”, equivalente al concepto de “Estate Winery” o “mise en bouteille à la propieté” que busca reconocer a las bodegas que siguen el proceso de elaboración 100% en su finca o establecimiento sin depender de terceros.
- Maridaje
En la búsqueda de la pareja perfecta no siempre se tiene éxito, pero al menos en gastronomía se puede intentar todos los días. La acidez que le da frescura y las burbujas que añaden textura sugieren unas tapas con jamón ibérico, con queso manchego, con embutidos, entre otros; el efecto de limpieza que corta los sabores grasos permite empezar de nuevo y cambiar entre diversas tapas: ¡la imaginación es el límite!
Pensando en un mantel y cubiertos, acompañar una buena paella con un Cava nunca va a ser una mala idea. La apuesta por comida regional siempre es un éxito. La cremosidad de los risottos puede ser una gran idea para explorar. En un país como el nuestro podríamos llenar muchos libros desarrollando la idea de maridaje por contraste o por contraposición. En estas fiestas vale la pena explorar un Cava. Localmente gozamos de muchas propuestas para la mesa navideña sin comprometer demasiado el presupuesto. ¡Salud!
