Por Mirko Sanchez
Si bien muchos saben que el cóctel Margarita es de origen mexicano, existen varias versiones sobre quién lo creó y en qué año. Sin embargo, queda claro que la clave fundamental para hacer una sabrosa Margarita es un buen tequila. También sabemos que todos los 22 de febrero, México le rinde homenaje a esta bebida que ha traspasado fronteras y barras mundiales. Para la ocasión, Sommelier visitó la barra de Ana para saber más de su propuesta de autor que le rinde homenaje a la mujer mexicana.
Uno de los cócteles más populares y atemporales del mundo, Margarita, es un clásico del tequila que se ha mantenido por generaciones por el exitoso matrimonio de sus sabores principales, y su composición simple y armoniosa. Lima fresca, triple sec, sal (opcional) y, la estrella del espectáculo, el tequila, se unen para un baile de equilibrada nitidez y salinidad.
Si bien la receta puede ser sencilla, sus orígenes son un poco más confusos, pero ese es tema de otra nota. Esta vez nos enfocamos en contarles sobre algunas opciones de autor de este clásico de la coctelería. Estuvimos por las calles miraflorinas y visitamos la barra de Ana, cocina de cambio, y esto fue lo que encontramos.
Cecilia Monzón está a cargo de la barra del primer restaurante comandado en su totalidad por mujeres que hay en Lima: Ana, cocina de cambio. Lleva aproximadamente 12 años en el mundo de los alimentos y bebidas. Empezó trabajando como azafata en cafeterías y bares, y fue ahí donde descubrió lo que le apasiona: la coctelería. Después de completar sus estudios teóricos y ganar experiencia en distintos lugares, un día le llegó la propuesta de Ana y no lo dudó.
“Me emocionó saber que era un espacio de chicas, siempre he trabajado con hombres. Cuando era jefa de barra en otros lugares, tenía chicos a mi mando”. Comenta Cecilia Monzón, jefa de barra en Ana.
Tomó el puesto el año pasado que abrió el restaurante y junto al grupo de chicas a su cargo trabajan duro para todos los que quieran ir a probar algo distinto a su barra. Fue así como probamos Vicario, cóctel con un sentido fuerte e independiente, inspirado en la Guerra de Independencia de México y, en particular, en Leona Vicario, una de sus figuras más destacadas. Mujer emblema, que formó parte de la causa independentista, considerada la primera periodista del país, a quien se le conoce como “La mujer fuerte de la Independencia”.
La versión de Cecilia lleva tequila y mezcal, y representa el lado tradicional de la Margarita, pero a la vez tiene algo de cuota personal con una dosis de la barra de Ana. Aquí, el tequila pasa por un proceso que se conoce como fat-wash, que consta en extraer la grasa del tocino y reposarla junto al destilado mexicano por 24 horas. Esto le cambia el sabor por completo al coctel, dándole toques salados y el olor propio de la carne de cerdo. Los sumos que utilizan para completar Vicario son piña, hierba buena, limón, jarabe de toronja y kiuri, pepino japonés, completando una explosión de sabores en cada sorbo. Y para coronarse, la carne que sobra del fat-wash es triturada y convertida en polvo que luego se mezcla con un poco de sal, y se convierte en la escarcha que decora el vaso, lo que le aporta un sabor salado y picante.
¿Quieres probarlo?
Visita Ana, cocina de cambio, en Av. General Mendiburu 793, Miraflores. Su horario de atención es de martes a domingos de 1:00 p.m. a 12:00 a.m.