Por Vanessa Rolfini
En Maketto sentirá un flechazo inesperado cuando le sirvan el primer plato. Sea cual sea lo que escoja, resultará lindo a la vista, delicado al paladar, increíblemente bien trabajado en sabor y aroma. Pero lo curioso es que sentirá que algo no encaja en su cabeza. Y tendrá razón. Porque estará en un lugar relajado, que emula un callejón, de donde se inspiró el chef Javier Miyasato cuando transitaba sin rumbo en Tokyo. “Era una locura, al frente era ese Japón moderno, ordenado, donde todo está en su lugar, pero en la parte de atrás de esos mismos edificios, había un mundo de comida increíble, informal, casi clandestina, pero hecha por itamaes con tradición. Su trabajo era impecable”.
Entonces, Miyasato se unió Paulo Akama, un itamae nikkei, es decir nacido en Perú, pero formado en Japón. La dupla amalgamó a la perfección el desenfado, la espontaneidad y sentido del humor del primero, con la rigurosidad y apego a la tradición del segundo; encontrando puntos comunes en una técnica depurada y conocimiento del producto.
La carta pisa fuerte desde sus primeras líneas con La Royal, una hamburguesa de pan bao rellena de asado de tira, algas, kimchi caramelizado, cebolla encurtida tempurizada, huevo frito y queso cheddar. Miyasato cuenta que ya es un clásico en su carta, o por lo menos esa es su intención, siguiendo el consejo de unos de sus mentores que afirmaba, que las cartas siempre deben tener platillos emblemáticos. Sin duda, este tiene todos los ingredientes para serlo. La combinación le resultará atrevida, pero irresistible.
Entre las entradas cuatro recomendaciones. La primera es el cebiche, que lleva el nombre de la casa, elaborado con la pesca del día, galletas de arroz y palta quemada. Luego el cebiche marciano también hecho con el pescado, culantro, chalaca con charapita y patacones. La tercera es el taquito TNT con pescado, mayonesa de limón, crema de palta con jalapeño y wasabi, miel de tumbo y beterraga. Finalmente, las gyozas al vapor con mantequilla de trufa.
Si se decide por un sashimi, lo mejor es entregarse a la voluntad y gusto del itamae, que, en este caso, suele esmerarse para bien impresionar. En la carta leerá la palabra “ganyakis”, que suena muy nipona, pero en realidad es un invento de Miyasato, referidos a nigiri sushi hechos a su antojo, que entre risas afirma: “esto en Japón sería un crimen”. Aquí se destacan el Ebi Satto en honor a Humberto Sato, con langostinos, salsa alioli, queso crema gratinados, chips de ajo e hilos de papa crujiente. Que hace una buena dupla con uno de los platos mejor logrados de la carta, el hotatte con concha de abanico, crema de coliflor, parmesano y tare dulce.
Entre los fondos hay que probar las costillas de cerdo Patpong, glaseadas con shoyu tailandés, ajo frito, tallos de culantro y ají limo, acompañadas de un gohan al estilo hindú; porque este nikkei le hace guiño a otras cocinas asiáticas. Finalmente, el batayaki elaborado con la pesca del día, mantequilla de togarashi, camotes tostados y coliflor frito, acompañado con arroz blanco.
El mejor cierre será el dulce aisu kurimi, que parece la combinación hecha por un niño, pero elaborado con la técnica que da experiencia, que consiste en helado con miel de miso, corn flakes y bocados de mochi. A Maketto solo hay que ir sin prejuicios, con ganas de comer bien y dejarse sorprender.
