En una edición dedicada a los espumantes no podía faltar un rostro que reflejara toda la elegancia y versatilidad de las burbujas en la coctelería. Thalia Talavera, nos vino a la mente. Bartender, joven, dedicada, apasionada de lo que hace. Más que una cara bonita detrás de la barra.
Thalía siempre tuvo espíritu de bartender; desde niña preparaba los cocteles en casa para su bisabuela, quien acostumbra hasta ahora tomarse su Pisco Sour o un vaso de whisky a las 12 del día. Además en su familia son todas mujeres y siempre han sido de sentarse a compartir una copa de champagne o vino. Así que fue en casa donde nace su pasión y da sus primeros pasos cocteleros.
Estudió Administración de hoteles y restaurantes en el Cordon Bleu y ahí conoció a Francesco de Sanctis, su novio, -quien estudiaba Cocina en ese momento- con quien abrió un restobar en Barranco. Síbaris. Juntos empezaron este proyecto desde muy jóvenes y han tenido la fuerza emocional para sostener su relación y el trabajo a la misma vez. “Siempre me llamó la atención el tema de la coctelería, lo vi en la universidad y en los restaurantes en los que trabajé. Cuando nace Síbaris, con Francesco, empezó mi relación más directa con la barra”.
Si hay algo que le sobra a Thalía aparte de belleza, es su ímpetu y ganas de hacer las cosas. Cuando descubrió que lo suyo era la coctelería hizo un pequeño estudio de mercado y recorrió las mejores barras de Lima. “Fui a la de Astrid y Gastón, donde en ese entonces estaba Aarón Díaz, también fui a Amaz y a Malabar, y conocí a Luis Flores. Armé un grupo de contactos que me ayudó a mejorar mi barra y a hacer cosas nuevas. Fue ahí donde me di cuenta que si quería hacer crecer nuestro negocio debíamos repotenciar nuestra coctelería”.
“La pequeña noción que tenía de bar lo apliqué en el restaurante con un equipo chico. Creé una pequeña carta con cocteles muy básicos a base de pisco, vodka, súper afrutados, dulces. En un momento el barman que me apoyaba se va y me quedé sola en el bar por varios meses; ahí fue cuando me dije que algo tenía que cambiar”. Llevó un curso de coctelería conceptual con Aarón Díaz, donde aprendió a respetar el insumo y a cómo crear un coctel. Luego hizo una pasantía en Amaz con Luis Flores (“mi chino”, como lo llama cariñosamente) quien le enseño lo importante que es conocer el producto y las diferentes técnicas. “Ellos dos han aportado mucho en mi carrera como barwoman”, añade.
Coctelería libre
“Mi trabajo siempre va a estar ligado a Síbaris porque es ahí donde me he desarrollado y crecido detrás de la barra”, afirma Thalía, quien además dice no tener un tipo definido de coctelería y que le gusta probar nuevos insumos, todo tipo de cocteles, y que no descarta nada. “Yo estoy dispuesta a innovar y a probar todo. Mi apuesta es por la coctelería libre”.
Thalia es consciente de que para crear e innovar siempre ha tenido las puertas abiertas. La libertad que le ha dado su propio negocio es un privilegio que pocos tienen y lo reconoce. Le ha permitido crecer y hacer lo que quiera, con aciertos y equivocaciones. “Entonces mi concepto es libertad. Creo lo que se me venga a la cabeza y así voy probando y aprendiendo”.
Trabaja mucho con productos de temporada, le encanta ir al mercado y buscar frutas o vegetales para sus creaciones. No se limita con la creatividad. Como bartender intenta que sus clientes se arriesguen a probar algo distinto, que vayan más allá de lo clásico. “Los limeños estamos muy ceñidos a las modas… es un poco tedioso preparar siempre lo mismo”. Por eso en su carta ofrece solo 6 cocteles; creaciones propias que retan al cliente a experimentar y probar nuevos sabores. Nada la detiene. Ni los paradigmas que todavía encasillan a los hombre detrás de la barra por ser un oficio exigente y rudo. Para Thalia cuando alguien ama lo que hace no hay ni horarios ni nada que te detenga.
Detrás de la barra
Thalia cuenta que su paladar femenino no solo la ha sacado de varios apuros sino que la ha hecho más versátil y detallista. Como mujer, nos cuenta, su paladar es más amargo, seco. Se inclina por los cocteles fuertes en sabor, amargos, ligeramente dulces, con golpe alcohólico más alto. Pareciera el gusto de un hombre, pero no. Es que para Thalia no hay nada encasillado.
“Me toca de todo cuando estoy en la barra, pero creo que es agradable atender al cliente, conversar con él. Hay que saber tener un límite, eso sí. Lo que más disfruto es conocerlo, conversar sobre el coctel que le sirves, atenderlo, tener cierta cercanía. Es gratificante que se vaya contento de la barra”. A pesar de su pasión, admite que a veces el trabajo es agotador, pero la fidelidad de sus clientes la animan cada día a seguir a experimentar esa adrenalina que la hace más fiel.
Aún no se anima a participar en ningún concurso porque no cree que sea su momento. Prefiere mantener un perfil bajo y seguir creciendo. Admite que todavía nos falta mucho por crecer en coctelería, que deberíamos mirar más a países como Argentina y México, y utilizar nuestra gran despensa para repotenciar nuestras barras y sus creaciones… No estancarse en la carambola y el aguaymanto. “Poco o nada se puede hacer si el cliente no se anima a probar algo diferente. Aún falta mucho de eso”. Sin embargo, la anima que cada vez son más mujeres cocteleras que se atreven a innovar en nuestro país.
Por ahora la mantiene ocupada Síbaris y armar un equipo sólido en la barra . A fin de año viaja con Francesco a España e Italia para hacer un tour gastronómico, conocer bares, conceptos, y ver qué de nuevo se puede traer y generar un poco de bulla por estos lares.
Por Margite Torres
Fotos Paola Flores
Agradecimiento especial restaurante Tragaluz