La suma del clima, microclima, suelo, variedad de uva, disposición del viñedo, así como la intervención del hombre en el proceso de elaboración y su cultura, constituyen el concepto del “terroir” en los vinos.
Este concepto diferenciador que los franceses llaman “terroir” y que en español podría traducirse como “terruño”, es la expresión de un conjunto de factores naturales derivados del suelo, topografía y microclima, todos ellos dedicados al cultivo del viñedo y bajo la acción de la mano del hombre.
El viticultor es una parte muy importante del terruño, pues a lo largo de los años de cultivo del viñedo, desde la preparación del terreno, hasta las sucesivas plantaciones y arranques, así como la aplicación de diversos sistemas y tecnologías de cultivo, interviene de tal manera que hace que un viñedo se vaya diferenciando de los situados en su entorno y por lo tanto también los vinos elaborados a partir del mismo.
Los vinos de “terroir” son llamados con el nombre de “cruz” en la zona de Burdeos, o como “clos” en Borgoña, en España son los “vinos de pago” o “vinos de finca”.
Para visionarios como Paul Hobbs, propietario y enólogo de bodega Viña Cobos, el concepto de “terroir”, hace alusión al ecosistema completo, lo cual incluye también a la gente y cultura de los que trabajan en el área, porque todo eso se expresa en el vino. Según él este proceso de expresión demanda como mínimo diez años para empezar a entender y tener una apreciación.
Por ejemplo, en Argentina, es un gran país con muchos “micro-terroirs”, los vinos ahora encaran una nueva era, el próximo salto está en el valor agregado, el refinamiento y la variedad geográfica que anida en el concepto de “terroir”.
Una de las nuevas tendencias de “terroir” se trata de restar la acción de la mano del hombre a lo mínimo indispensable, para así poder obtener la expresión más natural del viñedo en los vinos obtenidos.
Podemos decir que el concepto de “terroir” en el vino está basado en la observación de que diferentes regiones, viñedos o secciones dentro del mismo viñedo, pueden producir vinos con identidades propias y muy diferentes entre sí. Para una misma posición geográfica, factores tales como el suelo y la topografía presentan micro variaciones locales con diversas respuestas adaptativas dentro de un mismo viñedo dando origen a los “micro-terroirs” que determinan las diferencias en la calidad del vino.
Redacción Sommelier