Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas
Sapiens técnicamente no es restaurante de carnes, ni de parrillas, ni un brasserie, ni una salumería o charcutería, pero increíblemente todas las opciones lo definen a la vez. Aquí el protagonista es el fuego en todas sus versiones y circunstancias, quema, dora, cuece, sella, deshidrata y ahúma, pero también es un ingrediente más. Esta es la nueva propuesta del chef Jaime Pesaque, que, al igual que las carnes curadas que descansan y transforman en la cava, ha esperado un poco más de dos años para abrir las puertas al público.
Foto: Sapiens Facebook
El entusiasmo de Pesaque es contagioso cuando narra el concepto de Sapiens, como si la chispa lo hubiese encendido. Afirma que regresa a lo básico, al fuego como centro de atención y que, si bien en 500 Grados ya había trabajado el tema, en esta ocasión se expande y define aún más. “Aunque suene extraño, la pandemia me ha hecho bien, me permitió quedarme más tiempo en Lima, y, además de compartir más con mi familia, estar al cien por cien en un proyecto que me ha obligado a repensar. Estoy encaprichado con Sapiens. Todo comenzó como la idea de una salumería, que ha tomado muchas expresiones, porque revalora lo básico”, afirma sobre una carta donde tiene relevancia la charcutería, además de pescados, carnes, vegetales, y hasta postres, siempre y cuando se cocinen al fuego directo.
La carta dentro de sus entradas ofrece desde pan hecho en casa acompañado con yogurt griego y crema de berenjenas, pasando por pulpo con ajo negro, tuétano a la brasa, y una de las recomendaciones que más agradecerán, la provoleta a la brasa con escabeche de portobellos y tomates confitados.
Curadas o al grill
Uno de sus atractivos es la variedad de platillos donde los vegetales son los protagonistas, eso lo hace un buen punto donde vegetarianos y veganos, puedan compartir armónicamente en la misma mesa con los amantes de las carnes. Tres recomendaciones: la coliflor rostizada con vinagreta de hierbas y queso de cabra, los poros confitados y las betarragas asadas con salsa tonnato y alcaparras, este último de los platos mejor logrados de la carta.
Coliflor rostizada – Sapiens Facebook
La sala de Sapiens es amplia con reservados que marcan divisiones en los espacios, al fondo la gran parrilla a la vista donde sucede toda la acción al lado de la barra, pero lo primero que jala el ojo al entrar es la cava de los embutidos, una especie de caja de cristal donde cuelgan chorizos, prosciuttos, salame de pato y de alpaca, entre otras piezas, que llevan casi dos años esperando el momento para estar a punto. Por supuesto, la voz es pedir una bandeja con una selección.
Salumería – Sapiens Facebook
Para toda la vida
Pesaque afirma que este es un lugar pensado para que vaya toda la familia, su intención es que dure años, se conviertan en un clásico, donde todos encuentren su plato favorito.
“Lo que me más ha costado es la salumería, porque requiere paciencia”, afirma el chef y cuenta que contó con la ayuda del cocinero Ted Egg, que ya formaba parte del staff de sus restaurantes, y que notó que le prestaba especial interés al tema, y resultó que, en su natal Oxapampa, su papá de origen alemán y su mamá suiza hacían charcutería casera.
Salumería – Sapiens Facebok
En el menú están presentes cortes de carnes Angus, además de arroces donde sobresale el que tiene mariscos, pimientos, chorizo, vegetales y pollo rostizado. Imprescindible echarle un ojo a lo que llaman los “sides”, donde brilla la polenta tostada con mozzarella ahumada y las papas crocantes. En la sala, el sommelier está disponible para consultarle las mejores armonías, entre una selección de vinos bien pensada para esta propuesta.
El postre no escapa al destino del fuego, todos son calientes, pasados por la brasa. Entonces, derriten o se caramelizan, humean y ofrecen el gusto acentuado de la fruta cuando se cocina directamente al fuego, que, en algunos casos, encuentran contraste de temperatura y textura en helados y sorbettes. Piña, mango, chirimoya y plátanos cocidos a la parrilla hacen agua la boca. Pero el más llamativo es el coulant de queso brie y parmesano acompañado con pera glaseada. Lo añadirán en su lista de favoritos.
Coulant de quesos, brie, parmesano, pera glaseada – Sapiens Facebook
La experiencia en la mesa de Sapiens nos muestra y hace saborear las potencialidades de algo tan básico como el fuego, que queriéndolo o no, hemos terminado encasillándolo y aquí parece que habla con libertad, para fortuna de los comensales.
Dirección: Av. Pardo y Aliaga 697, San Isidro.