En media hora se abre la puerta de Maido, el restaurante de Mitsuharu Tsumura o Micha como amigablemente lo conocemos. Entonces comienza el movimiento. En el salón hay muchas personas. Todos enfocados en algún trabajo en específico. Mientras tanto aguardo por Micha, quien atiende los últimos detalles desde la cocina.
Así es el día a día de este chef, rostro visible de la cocina nikkei en el Perú. Un personaje sencillo, perfeccionista pero simple a la vez. El año pasado él y su equipo arrasaron en la premiación de la Guía Summum 2017 con los premios a Mejor restaurante y Mejor restaurante nikkei, afianzando su poderío. Si recordamos, hace unos meses, el chef de Maido escaló cinco puestos en los World´s 50 Best, alcanzando el puesto 8 y se coronó con el segundo lugar de Latinoamérica después de Central de Virgilio Martínez y Pía León.
Sus proyectos más recientes hablan de lo alto que apunta, siempre sin perder el horizonte trazado: hacer cocina con sabor para alegrar paladares. Parte del equipo de Maido ya está en la China, donde ya abrió Ají, en Macao. La propuesta será la de comida peruana. Y acá cerca nomás, en Santiago de Chile, los planes son con Karay.
La historia. Lo nikkei
Todo iba quedando listo y Micha sale de la cocina a nuestro encuentro. “¡Listo, ahora sí!”. Deja unos pendientes y subimos al salón privado para conversar. Una entrevista esperada, confieso. De lo primero que hablamos es justamente de la travesía nikkei en el Perú, de su huella en él, en su cocina, de su historia y evolución. Esto fue lo que respondió. Así empezamos.
“Yo tenía claro que lo primero que tenía que hacer era contar la historia de la cocina nikkei. Muchos empezaron a hablar de ella hace 10 años cuando empezó el boom de la gastronomía peruana. Después de abrir Maido, analizándolo, me di cuenta de que lo que habíamos hecho era contarla sin quererlo”.
“Ahora con el tiempo me di cuenta que contar la historia fue muy importante porque a partir de ahí yo hago mi cocina. Hay mucho de mi personalidad en ella. La cocina de Maido ahora es mucho más personal. Ahora se hace cocina nikkei y cada uno la interpreta a su manera. Y me gusta, siempre y cuando se sigan estos parámetros de utilizar soya o ají, que es el ADN”.
“El término `cocina nikkei´ solo existe acá. Ese bautizo no se ha dado en ninguna parte del mundo más que en el Perú. Y cuando hablo de cocina nikkei no solo me refiero a nivel creativo sino a la de la casa. Hay que entenderla a partir de ahí”.
Soñar combinaciones
“Yo considero que hoy por hoy hago una cocina en la cual quiero plasmar lo que me encanta o encantaría comer. ¡Me encanta comer! A pesar de ser chiquito como un montón y la gente me fastidia por eso. Y lo disfruto mucho. Y cuando no estoy comiendo me imagino sabores, combinaciones todo el tiempo. Y pienso… ¡me encantaría poder lograr esto en un bocadito!”.
“Cocinar es compartir. Una de las razones por las que quise ser cocinero es porque quiero hacer feliz a la gente. Disfruto viendo cómo se comen un bocado, sus reacciones o expresiones. Maido, y en general la cocina, es compartir. Y ese es el consejo que yo siempre les doy a los que quieren abrir un restaurante. Tú no puedes ver un restaurante como un negocio en un principio. Así no será un éxito, por lo menos uno de este tipo. Lo primero en lo que debes pensar es en hacer feliz a la gente, luego lo demás viene solo”.
“Perú es sabor”
“Cada vez me descomplico más de estos parámetros que existen, por eso mi menú ahora es más libre, no está inspirado en algún concepto en específico. Es Experiencia Nikkei y ya. Voy poniendo y sacando platos dependiendo de lo que hay en temporada, y de esa manera puedo tener un menú dinámico, que no tenga una duración de tiempo. Lo importante es no perder una cocina con sabor. Siempre eso está por encima de lo estético. No hay que olvidar que Perú es sabor, es sazón y ese es mi mensaje para las nuevas generaciones. No perder nuestras raíces. La tendencia ahora es volver a ellas”.
Por Margite Torres P. / Fotos Marie Duharte