Vanessa Rolfini @rutasgolosas
La cena maridaje organizada por Ron Abuelo estuvo en manos del chef Mario Castrellón del restaurante panameño Maito, junto a Robert Martin, brand ambassador de Ron Abuelo para Latino América y Estados Unidos, y el bartender limeño Diego Macedo al frente de Sastrería Martínez, que resultó un espacio idóneo para que el destilado mostrara cómo se acopla a la propuesta de alta cocina centroamericana.
Robert Martin, –, Mario Castrellón y Diego Macedo. (De izquierda a derecha)
El menú estuvo compuesto por cuatro platos y cinco cocteles donde se apreciaron las etiquetas de Ron Abuelo Finish Collection y la de 12 años, que justamente protagonizó el aperitivo, llamado “Aspinwall”, que además tenía pisco Biondi, un acholado de uvas Quebranta y Negra Criolla, cava, miel de caña y amargo de Angostura. Resultó refrescante y propicio para las conchas con miso rojo aromático, donde el chef habló en voz alta desde el primer momento.
El restaurante Maito, actualmente está ubicado en el puesto 6 del ranking de los Latin America´s 50 Best Restaurants 2022. Se caracteriza por exaltar los productos panameños y combinarlos con sabores y saberes del mar Caribe que a su vez lo integran las cocinas criollas y africanas, a lo que el chef Castrellón suma las culinarias cantonesas y chombasia (nombre con el que Castrellón describe la fusión de las tradiciones culinarias antillanas, criollas, africanas, europeas y asiáticas). El resultado es una propuesta especiada, picosa, ligeramente agridulce, aromática y colorida, que, al combinarse con el ron, el paladar siente que todas las papilas han sido invitadas a una fiesta alegre, llena de matices.
La armonía en teoría no era una tarea nada sencilla para los bartenders que tenían que conjugar armónicamente tantos sabores. Entonces, el anfitrión Diego Macedo y el panameño de origen norteamericano Robert Martín, ejecutaron con éxito la labor. La noche comenzó con el “Aspinwall”. Los siguientes cocteles incluyeron la línea completa de Ron Abuelo Finish Collection conformada por las etiquetas Oloroso, Napoléon y Tawny, donde cada una adquiere las notas que le aportan las barricas de Jerez, Coñac y Porto Tawny, respectivamente.
Del Canal a los Andes
El segundo plato del menú fue una “sopa de las perlas”, donde el chef Castrellón combinó un caldo de pescado a la parrilla con pasta de curry verde, que resultó reconfortante y gustosa. Encontró compañía en uno de los cocteles más frescos y complejos de la noche y que Macedo llamó “Andes”, elaborado con el Ron Abuelo Finish Collection Oloroso, limoncello, leche de almendras y Matacuy (cañazo macerado en hierbas andinas).
Le siguió un contundente asado de tira chombasia, macerado en especias, ají y jengibre, que se mostró tan estimulante que cosquillaba la nariz. La carne resultó suave, jugosa y cocida a buen término. Su compañía fue el coctel “French”, donde Martin echó mano de Ron Abuelo Napoleón, que mezcló con una infusión de choclo y coco.
El dulce cierre fue una espuma de café natural, con toques de chocolate, dupla que se acopló perfectamente al coctel “The old man”, donde Macedo combinó Ron Abuelo Finish Porto Tawny con licor de regaliz y mucílago de cacao.
El cierre de la experiencia en Sastrería Martínez, que tiene ese ambiente que invita a conversar y disfrutar, fue con un digestivo llamado “Two Oaks” con Ron Abuelo del mismo nombre, Campari, Cinzano y aceite de piña salada, que recordaba las notas de un sabroso Negroni, mientras sonaba jazz en vivo que inundó el espacio.