Antes de conocer los diferentes tipos de pisco sugerimos tener en cuenta cuál es el uso que vamos a darle. Si hacemos un comparativo con el vino, podemos elegir entre un blanco o un tinto. En el caso del pisco sucede algo similar. Elegimos el que más se acomode para hacer un buen regalo, para beberlo puro, -como aperitivo o digestivo-, o para elaborar cocteles. Con esto presente, conozcamos los diferentes tipos de pisco que existen y descubramos sus cualidades, y diferencias.
¿Alguna vez se ha encontrado en una tienda frente a un anaquel de piscos sin saber cuál elegir? Las variedades y tipos de piscos pueden crear cierta confusión, por ello les propongo echar una mirada a la gama de piscos que existen y así poder comprar el más adecuado para la ocasión.
El pisco puro
Comparando nuevamente con el vino, donde definimos como varietal o mono varietal al que se elabora con una sola variedad de uva, el Pisco Puro es aquel que se elabora también a partir de una sola variedad de uva “pisquera”.
Son ocho las variedades de uvas autorizadas por la Denominación de Origen para elaborar pisco:
Pisco puro de Negra Criolla, de Mollar, de Quebranta, de Uvina, de Italia, de Torontel, de Moscatel y de uva Albilla. Observemos que todo Pisco Puro debe mencionar en la etiqueta la variedad de uva con la cual es elaborado.
Ahora bien, al igual que con los vinos varietales donde el Sauvignon Blanc es diferente al Chardonnay o el Malbec diferente al Merlot, las características de cada Pisco Puro varían según la uva que le da origen.
Negra Criolla
Brinda piscos de mucho carácter y estructura, robustos y con sensación de astringencia. Sus aromas nos recuerdan a frutas como manzana, aceituna o cítricos; así como almíbar o pecanas.
Mollar
Suele producir piscos con buena estructura en boca, aunque con menos robustez y astringencia. Sus aromas pueden recordar a hierbas, hierbas aromáticas y frutas como manzana, plátano, pera, níspero, y frutos secos.
Quebranta
Cierra el grupo de uvas piqueras que aportan piscos con un marcado carácter y estructura en boca. Sus aromas suelen recordar a hierbas frescas y heno, frutos secos como almendras o pecanas. Frutas maduras como el plátano, manzana, mango o lúcuma. Hasta hace unos años se denominaba puro únicamente al pisco elaborado a partir de esta variedad.
Uvina
Es una variedad que solo puede ser cultivada en los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga en Cañete. De ella se obtienen piscos de mediana estructura y cuerpo. Posee aromas que suelen recordar a frutas frescas como aceituna. Naranja y cítricos; hierbas frescas y aromáticas.
Torontel
Produce un pisco muy fino y suave en el paladar. Sus aromas son expresivos y recuerdan a flores como lavanda, azahar alhelí, frutas tropicales, frutas cítricas, y especies como la canela.
Moscatel
De esta variedad se obtienen piscos más delicados y sutiles en el paladar. Posee aromas que recuerdan igualmente a frutas cítricas y frescas como ciruela, plátano, frutos secos, hierbas aromáticas y flores.
Albilla
De esta cepa se obtiene un pisco ligero en el paladar. Sus aromas son frescos y recuerdan a frutas secas y frescas como las pasas, melocotón, pera; así como a flores blancas, hierbas aromáticas, cítricos, miel, aromas tostados y especias.
Italia
Los piscos elaborados con esta variedad suelen ser muy amables en boca, con una agradable sensación de suavidad en el paladar. Sus aromas hacen recordar a frutas cítricas, frescas y maduras como uvas, mango y piña, así como frutas secas y flores. Esta variedad nos abre las puertas a la familia de las uvas moscateles, que incluyen a la Torontel, la Albilla y a la misma Moscatel. Éstas suelen ser designadas como uvas aromáticas y en efecto producen piscos muy expresivos en aromas.
El pisco Acholado
Un segundo tipo de pisco es el Acholado. Para continuar nuestra analogía con los vinos, el Acholado viene a ser el resultado de un blend o mezcla de al menos dos de las ocho variedades de uvas pisqueras autorizadas. Este blend puede realizarse entre uvas pisqueras, mostos de uvas pisqueras, mostos frescos fermentados de uvas pisquera y entre piscos provenientes de uvas pisqueras.
Cada bodega elabora su propio pisco Acholado, dado que no hay una reglamentación que defina las uvas a mezclar o sus proporciones. Por ello cada bodeguero buscará la combinación de uvas más adecuada para producir sensaciones novedosas.
“El origen del nombre Acholado parece provenir de la referencia al “Cholo” o mestizo que trabajaba en las antiguas haciendas. Ellos recogían las uvas sobrantes de las cosechas de los propietarios y elaboraban su propio pisco, que muchas veces resultaba tan apreciado como el del hacendado”.
El pisco mosto verde
El nombre “Mosto Verde” hace referencia a una fruta no madura (“está verde”) y designa así un mosto que es destilado antes de completar el proceso de fermentación.
En una última analogía con los vinos, hacemos referencia a aquellos dulces naturales que no completan la transformación de azúcares en alcohol durante el proceso de fermentación y por ello conservan un nivel de dulzor. En este caso los mostos “pisqueros” son destilados que contienen aún este dulzor, que si bien no se traslada al pisco, ayuda a resaltar sus aromas y sabores. Dado que el pisco Mosto Verde hace referencia al proceso de elaboración, se pueden elaborar con cada una de las ocho variedades de uvas autorizadas e incluso acholar.
“Este proceso de elaboración es mucho más complejo que el de un pisco normal pero los resultados en calidad suelen merecerlo. Generalmente son piscos con mucha suavidad, untuosidad y finura en el paladar, en donde resaltan expresivamente los aromas típicos de la variedad de la uva que le da origen junto con aromas tostados muy sutiles”.
Entonces… ¿Qué comprar?
1. Un pisco para beberlo puro
Si desea beber un pisco puro y gusta de productos con mucho carácter, fuerza y personalidad en el paladar, puede elegir entre uno de Negra Criolla, Mollar o Quebranta. Si prefiere aquellos más amables en el paladar, puede elegir entre aquellos con aromas muy expresivos y complejos como la Italia y la Torontel, o algo más sutil en nariz como el Moscatel y la Albilla.
2. Un pisco para preparar cocteles
El pisco que utilice dependerá de los insumos y del carácter o fuerza del coctel. Por ejemplo, si desea un coctel donde el sabor y la textura de los insumos resalten como en el caso del limón y azúcar del Pisco Sour, sugerimos utilizar un pisco Quebranta, Negra Criolla o Mollar, que permiten restablecer el balance gustativo y resaltan los aromas, y sabores de los insumos. Si desea utilizar un Acholado, recomendamos que tenga como componente principal alguna de las variedades mencionadas, pudiendo las demás variedades aportar alguna complejidad aromática.
En el caso de cocteles frutados y ligeros como el Pisco Punch, las variedades moscateles permiten realzar y complementar los aromas y sabores de los jugos o insumos utilizados. Aquí los Acholados van muy bien, pues aportan algo de estructura y carácter a estas mezclas, sin perder su expresividad y frescura.
3. Un pisco para regalo
Como regalo siempre es bueno tomar en cuenta el gusto de la persona que quiere halagar y si ésta suele beber el pisco solo o en coctel. Recuerde que los piscos varían desde aquellos con mucha personalidad y carácter, hasta los más suaves y aromáticos. Hay igualmente toda una gama de excelentes piscos poco conocidos, que provienen de regiones y valles menos accesibles como Majes, Caravelí, Moquegua y Tacna.
Por Mario Vingerhoets