Cada de 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible, fecha que busca promover los hábitos alimenticios amigables con el medio ambiente y ser respetuosa de cada tradición local. Ante la crisis generada por la pandemia, hoy más que nunca es importante contribuir a mejorar nuestras tradiciones culinarias.
Una opción sostenible es el reciclaje culinario, que tiene como objetivo hacer uso total de los alimentos que consumimos. Fernando Oré, chef y jefe culinario de la Universidad Le Cordon Bleu, explica la importancia del reciclaje ante esta nueva realidad: “El confinamiento nos obliga a economizar el tiempo y nuestro dinero. Ahora no podemos estar saliendo a los mercados a cada rato y lo que compremos debemos usarlo al 100%. Además, por la economía, el precio de ciertos alimentos se ha elevado, por eso con mayor razón debemos aprovecharlos.”
Se pueden reciclar casi todos los productos, entre crudos y cocidos. Lo que es sumamente importante, explica el chef, es que las familias y restaurantes tengan conocimiento de las buenas prácticas de manipulación. No se puede hacer un reciclaje culinario con lo que ha sido llevado a un buffet o con la devolución de un comensal; si es en una casa, no podemos usar las sobras o comida expuesta a la intemperie. Sí se puede hacer el reciclaje con lo que ha quedado de la olla, pero debemos tener los cuidados de temperatura, refrigeración y conservación idóneos para los alimentos. Si se hace para el día siguiente, debe refrigerarse.
Alimentos tan comunes en casa como la papa o el pollo pueden ser reutilizados para nuevas comidas. ¿Cómo aprovechar todos nuestros insumos? El chef Fernando Oré, jefe culinario de la Universidad Le Cordon Bleu, nos brinda algunas recomendaciones:
- Arroz: Si nos queda arroz podemos hacer un aderezo de vegetales y preparar una base de aguadito o un chupe. Si queremos un aperitivo para el desayuno, podemos preparar unas croquetas, sumándole jamón y huevo. También podemos mezclarlo en una salsa de seco para convertirlo en un arroz con pollo o pato, o una salsa de caldo de cangrejo con tomate y ají, para así obtener un arroz con mariscos.
- Papa: Un producto básico en casa. Podemos rallar media papa, la colocamos en una sartén con un poco de mantequilla y aceite, así logramos una base plana que al colocarle algún relleno de su preferencia podemos lograr unos rollitos caseros. Por ejemplo, podemos sumarle un poco de pollo (a la brasa o hervido) que haya sobrado de la cena y que previamente esté refrigerado. Si tenemos ají amarillo, se puede preparar una base de causa, con un relleno al gusto de cada uno.
- Pescado: Si tienes trozos de pescado fresco en el día mismo, puedes darle una vuelta a tus recetas para no tener que desperdiciarlo. Puedes enrollarlos, pasarlos por una mezcla de huevo y pan, y freírlos. Esta es una excelente alternativa para los restaurantes, quienes tratan de no desperdiciar sus insumos frescos.
- Arvejas: Al desenvainar la arveja quedan dos lados: las arvejitas y cáscaras. A este último debemos sacarle la ligera capa interna que contiene y esa piel que nos queda es totalmente vegetal y comestible. Con estas cáscaras podemos preparar una crema de arvejas, saltearlos junto a otras verduras o también simplemente hervirlas para una ensalada fresca.
- Pollo: Si nos queda pollo cocido y queremos usarlo para el día siguiente lo primero es refrigerarlo. Podemos preparar desde un sándwich, primero regenerando el pollo: ponerlo en la plancha sumándole mayonesa o algún jugo que tengamos o también otra opción es deshilachar el pollo para crear una base “a la reina” con salsa blanca, o como ají de gallina. Otra opción final, es sumar algunas verduras al pollo desmenuzado y convertirlo en un relleno para causa.
El Chef también añade que en la gastronomía peruana tenemos mucho relleno, como la caigua rellena, yuca rellena o pastel de choclo. Si nos queda algún guiso de osobuco, de un estofado o de un lomito, podemos al día siguiente usarlo como relleno.
Finalmente, debemos reconocer que el reciclaje culinario forma parte de nuestro ADN, ya que platos como el chaufa, tacu tacu o aeropuerto son mezclas de distintos alimentos. “Estos platos son comunes y forman parte de cualquier menú. Es lo que hacemos con el Tacu Tacu, que viene del quechua Tacuy Tacuy, es un énfasis que le ponen. Tacuy significa comida revuelta.”
En esta nueva normalidad es importante ser conscientes en la manera en como utilizamos nuestros alimentos y desarrollar nuevas prácticas sostenibles de consumo como lo es el reciclaje culinario.