Por David Palti
Fotos David Palti y cortesía Sinba
¿Qué pasa con la basura que desechan los restaurantes todos los días? Esta fue esta la interrogante que Andrea Rivera y Pipo Reiser le plantearon a Juan Alberto “Chacho” Wu, un empresario peruano interesado en desarrollar proyectos sostenibles, a quien conocerían para luego convertirse futuros socios en Sinba. Proyecto que reutiliza desperdicios orgánicos principalmente de restaurantes u otros “aliados”, para convertirlos en alimento para animales (cerdos), otorgándoles un valor agregado. Trabajan de la mano de un gremio de recicladores formales a quienes se les paga por el recojo de desperdicios y con un pequeño grupo de criadores de cerdos.
Sinba busca que todo sume, el nombre viene de “sin basura” y eso explica bastante bien su misión. Esta iniciativa apunta a una sociedad más sostenible donde nada se desperdicie. Chacho, líder estratégico de Sinba, y socio del restaurante Panchita, fue quien encontró en el rubro de la gastronomía la oportunidad de empezar el cambio junto a sus dos jóvenes que socios: Pipo Reiser, actual Director de Alianzas, encargado de promover, establecer y mantener la relación con los aliados. Y Andrea Rivera, encargada del Diseño eco social, trabaja de forma directa con los criadores de cerdos, así como en la producción en la bio fábrica.
“Creo que los grandes cocineros peruanos han generado una gran revolución de sabores y han hecho que la cocina peruana sea reconocida en el mundo, nosotros queremos generar la evolución de esta revolución, que es cuidar la tierra. Una gastronomía que transmite sabores y además cuida la tierra es imparable. Ahí empieza nuestro negocio de acopio, en restaurantes, pero hoy en día sabemos que el modelo puede aplicarse a cualquier tipo de negocio que genere desperdicios orgánicos.” Chacho Wu
Un restaurante que promueve la pesca artesanal, los cultivos orgánicos y demás, no puede darle la espalda a los desechos que produce, ni mucho menos a la sociedad. Es por eso que el cambio no ocurre de la noche a la mañana; cuando una institución se vuelve aliado de Sinba el primer paso es capacitar a las personas en cuanto al cómo y al porqué es necesario realizar este cambio.
Los desperdicios producidos por los “aliados” se recolectan de forma diaria o de acuerdo con las necesidades del establecimiento. Tras esta recolección los residuos llegan a la bio fábrica, allí los desechos se pesan y se vuelven a seleccionar para evitar el pase de cualquier material inorgánico a la siguiente etapa. Los residuos pasan a ser triturados y pasteurizados antes de convertirse en “Punba”, el alimento producido por Sinba para los cerdos. “Estamos enfocados en sacar un producto fermentado y probiótico, con características únicas que permita a los animales reaprovechar y digerir mejor los nutrientes en el alimento. Este producto se le ofrece a un grupo de criadores de cerdos urbanos, pero la idea es que pueda llegar a todos los lugares donde exista esta crianza.” Explica Andrea Rivera.
Cuando los desperdicios orgánicos llegan a un relleno sanitario se descomponen produciendo gas metano, un gas de efecto invernadero 30 veces más potente que el CO2. Por cada tonelada de residuos reusados en Sinba, se mitiga 1.53 toneladas de CO2, lo equivalente a la acción de 26 árboles. El año pasado las contribuciones de aliados Sinba se equiparó a la acción de 19 mil árboles plantados, un aproximado a 15 veces El Olivar de San Isidro.
Entre los primeros aliados de Sinba contamos a Central, Panchita, y poco a poco más fueron uniéndose, hoy ya se suman Isolina, Maido, mó bistró, Mária Almenara, entre otros, que apuestan por una gastronomía sostenible y sin basura. Con una de sus alianzas más recientes como con el Instituto Le Cordon Bleu buscan educar también a los cocineros del futuro y esperan que sean embajadores de la idea más adelante.
Al reemplazar el alimento que utilizaban los criadores con Punba, -en muchos casos un alimento poco saludable, que contiene plástico entre otros residuos inorgánicos-, se busca mejorar la calidad de vida del criador, así como del uso posterior de los animales. Se calcula que en Lima existe un aproximado de 40, 000 recicladores, de los cuales el 90% es informal.