Para muchos, la realidad actual de nuestra gastronomía es casi un descubrimiento, una sorpresa. Y lo cierto es que, la historia nos demuestra que desde mucho antes de la llegada de los colonizadores, el Perú era una olla de sabor. Los Incas tenían palabras y términos para casi todos los productos y platos que preparaban. La gastronomía siempre ha sido un tema de importancia en nuestra cultura. Tanto, que se ha gestado incluso como movimiento social.
Los emigrantes peruanos que se han diseminado por el mundo, sobre todo en la época de los años 70 y 80, conquistaron paladares por doquier y pusieron la bandera de la sazón peruana hasta en los lugares más recónditos. Por eso, hoy conseguimos restaurantes de auténtico sabor peruano hasta en Houston, donde el cocinero Roberto Castre prepara un cebiche de pato de pronóstico.
Hay tanto en el Perú, que es imposible englobar en una nota todos los sabores de nuestra cocina. Por eso hemos elegido cuatro platos de cuatro cocineros que representan cuatro zonas del país, diversas sazones y cuatro orígenes diversos, pero un solo corazón.
Nuestro referente histórico es la profesora Gloria Hinostroza de la escuela Le Cordon Bleu. Una autoridad en el tema, quien ha investigado a fondo por años nuestros raíces culinarias.
Escabeche de bonito
(Origen árabe, pero muy desarrollado en Lima)
La palabra escabeche deriva del árabe sikbag que significa guiso con vinagre, y lo citan como parte del texto del libro Las mil y una noches. La profesora Hinostroza confirma su origen árabe y resalta que antiguamente en el Perú, este pescado era muy barato por lo que cualquiera tenía acceso a él. En el tiempo, el método de cocción se ha mantenido, y la evolución viene por los condimentos que se agregan como ají amarillo y ají panca en tiras. Se puede preparar con cualquier pescado, pero el bonito es ideal debido a su carne firme y su capacidad para absorber los líquidos.
Cau Cau
(De influencia andina pero arraigado en Lima)
Según explica Gloria, este plato tiene su base en la época prehispánica, donde lo que hoy conocemos como locro era llamado rocro y consistía en papa con ají y algo más. El cau cau es parte de esta familia donde también figura la carapulcra y la causa.
Gloria asegura que el nombre original era rachirachi y en Arequipa puede pedirse con ese nombre, ya que en esa ciudad, cau cau significa huevera y cuando lo pides así te traen huevas de pez volador.
Arroz con pato
(Origen Lambayeque)
Aunque Hinostroza asegura que este delicioso plato viene como derivación de la paella española, hay cocineros como Yaquir Sato de origen nikkei que le dan crédito a los inmigrantes japoneses quienes combinaron el arroz a su estilo (de textura algo gomosa) con el pato (sustituyendo el pollo). Según Hinostroza, esa mezcla con España ha derivado en otros arroces como el de mariscos, pollo, entre otros. Para el de pato, que tan arraigado está en el norte del país, se combinó el culantro, la chicha de jora y el zapallo loche, típico de nuestra zona norteña.
Chupe de camarones
(Origen Arequipeño)
Es la sopa más antigua del Perú, según la profesora Hinostroza. Con el tiempo se arraigó sobre todo en el sur del país, en Arequipa, donde el nombre de chupe (del quechua chupi), es un genérico de las sopas. Hinostroza cuenta que al inicio, cuando no había cerámica ni olla de barro, se preparaba en mates (calabazas que se rellenaban con los ingredientes que iban desde verduras hasta carnes y al final se colocaban también piedras calientes para la cocción. Eso era la llamada huatia). Con el paso del tiempo, se sumaron los camarones que en un inicio se sacaban del río Rimac. El proceso de cocción conlleva muchas horas a baja temperatura. Actualmente existe registro de más de 400 chupis o chupes.
Fotos Jimena Agois