Es indudable la fascinación que ejerce el Pisco Sour entre nacionales y extranjeros, por ello a más de 100 años de su nacimiento, y después de haber celebrado su día, instituido oficialmente por el propio gobierno, nos rendimos a nuestro cóctel de bandera. Aunque los historiadores no se pongan de acuerdo sobre el nacimiento o los orígenes de este exquisito elixir o que la receta original sufra las embestidas de algunos creativos o innovadores que buscan darle un toque diferente, -por ejemplo, el uso de canela en polvo en lugar del clásico par de gotas (no más) de bitter o Amargo de Angostura-, es innegable la popularidad y preferencia que ostenta este cóctel.
Seguramente James Bond lo solicitaría batido en coctelera y no en licuadora, pero de acuerdo con los expertos -y les doy la razón-, el Pisco Sour preparado en coctelera tiene una textura y un toque de distinción especial, aunque, valgan verdades, cuando se trata de preparar una cantidad mayor el auxilio de la licuadora es fenomenal.
Sus orígenes en dos versiones
Toda la información apunta a que el cóctel nació por iniciativa de don Víctor Morris, un ciudadano estadounidense que andaba por estas tierras por los años 1900 y que se casó con una peruana. Una de las versiones sobre su origen señala la ciudad de Cerro de Pasco, lugar donde residía Mr. Morris pues trabajaba para la Cerro de Pasco Railway Company, y en donde le tocó atender una gran recepción con motivo de la llegada a la ciudad del primer tren. El número de asistentes al evento hizo que la cantidad de whisky no fuera suficiente para todo el sour requerido, reemplazándolo por pisco para que nadie se quede sin brindar. La otra versión, mejor sustentada por los registros y estudiosos, se da en la calle Boza 847, hoy Jirón de la Unión, donde nació el Morris’ Bar o Bar de Morris en 1916 y en dónde se perfecciona la receta y gana gran popularidad entre los asistentes de aquella época. Aunque no se posee la fecha exacta del nacimiento del Pisco Sour, se toma como referencia el año en que se abrió el Morris’ Bar.
La receta original
Considera cinco elementos que deben estar integrados de manera armoniosa y equilibrada: pisco puro (se refiere al pisco elaborado con una sola variedad), zumo fresco de limón, clara de huevo, jarabe de goma o azúcar y hielo. Además, está el Amargo de Angostura que cumple una función aromatizante pues se colocan solo dos gotas sobre la espuma producida por la clara de huevo. La tradición manda que el Pisco Sour se prepare a base de uva Quebranta, por la estructura que tiene el destilado de esta cepa.
Existe una diversidad de variantes que toman como base nuestro coctel bandera. Allí están el Coca Sour, Maracuyá Sour, Tacna Sour a base de macerado de damascos y podríamos seguir enumerando muchos más. Atención con ellos. No se les puede llamar Pisco Sour de fresa o Pisco Sour de maracuyá, u de otra fruta o insumo, solo “Sour”, porque el Pisco Sour es solo uno y ya saben cómo se prepara.
El Pisco Sour en cifras
No existen datos o cifras estadísticas sobre el consumo de Pisco Sour en Lima, menos en el Perú, aunque los productores afirman que este cóctel es un gran atractivo para el consumidor local y turista lo que impacta en el crecimiento del sector pisquero como tal.
Conversamos con los responsables del mundo líquido de algunos de los restaurantes más reconocidos de Lima quienes compartieron las cifras de la cantidad de ejemplares de Pisco Sour que se consumen. En el caso de Astrid & Gastón son 1400 cócteles al mes y uno de cada 6 clientes lo solicita, nos dice Carlos Franco, jefe de sala; en el caso de Maido, Flor Rey, head sommelier, asegura que se consumen 500 Pisco Sours al mes. El emblemático bar Capitán Meléndez, puede llegar a vender hasta 2000 ejemplares al mes.
Definitivamente el Pisco Sour es un cóctel emblemático, muy representativo del Perú y por ello merece que se respete su receta tradicional.
Receta tradicional
– 3 onzas de pisco Quebranta
– 1 onza de jugo de limón piurano recién exprimido
– 1 onza de jarabe simple
– 1 onza de clara de huevo
– 7 cubos grandes de hielo
– Gotas de Amargo de Angostura
En una coctelera colocar en el siguiente orden: 1 onza de jarabe simple, 1 onza de zumo fresco de limón (al exprimir, no hacerlo totalmente, sino hasta 3/4), 3 onzas de pisco y al final 1 onza de clara de huevo. Luego, agitar entre 10 y 15 segundos hasta que todos los ingredientes se combinen. Abrir la coctelera, agregar hielo y agitar nuevamente por 15 segundos. Servir y colocar dos gotas de Amargo de Angostura.