A propósito de las últimas discusiones sobre el pisco, -a raíz de la polémica que se originó en el Concurso Mundial de Bruselas en Chile- viene a bien conocer o recordar las diferencias entre el pisco y el aguardiente de Chile, las uvas utilizadas y el proceso de elaboración y acabado de cada uno de ellos. Acá, unos apuntes y reflexiones.
¿Se acabará la discusión algún día?
Al referirnos a la peruanidad del pisco y a las diferencias con el aguardiente chileno es inevitable volver a la controversia entre Perú y Chile; al parecer un tema de nunca acabar. Recientemente, el Concurso Mundial de Bruselas, una competencia internacional de bebidas alcohólicas, vinos y espirituosos que se celebró este año en Chile, propuso a las marcas peruanas que la condición para participar era cambiar la denominación “pisco” por “aguardiente de uva del Perú”. Al respecto, el Concurso Mundial de Bruselas indicó que no podía cambiar la Ley del país anfitrión que lo forzaba a ello. La propuesta estremeció el panorama local –autoridades y Estado- y generó tal polémica e indignación que las 18 bodegas locales que participarían se retiraron de la Competencia.
El origen quechua de la palabra “pisco”
Hace unas semanas, de visita en Santiago, tuve la ocasión de cenar con Karen Prieto, hija de quien años atrás fuera el Cónsul General del Perú en Chile, con quien además nos atrevimos a realizar las primeras presentaciones de pisco ante periodistas y conocedores chilenos.
Durante la cena, Karen me comentó que muchas veces discute con sus amigos chilenos sobre el origen del pisco y me contó que un día, cansada de tantas argumentaciones, les dijo: “está bien, yo estoy dispuesta a considerar que el pisco pudiera eventualmente ser de origen chileno si ustedes me responden una pregunta. ¿Qué significa la palabra pisco?”. Ante el prolongado silencio, Karen culminó la discusión preguntándoles en argot chileno: “¿cachay?”… “¿entendieron?”.
Esta anécdota revela para mí un hecho muy significativo. Que si bien las raíces de la tradición chilena de elaboración del aguardiente pueden ser profundas, las del pisco peruano lo son muchísimo más. Y es que para empezar la palabra pisco deriva del quechua “pisku”, “phishjo” o “pchiu”, que significa ave. Este vocablo fue utilizado por los antiguos peruanos para nombrar diferentes poblados como Piscohuasi, (casa del pájaro) en Ancash o Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho.
Las crónicas del Inca Garcilaso de la Vega relatan que el Inca Pachacutec nombró Pisco al valle costero ubicado en el sur del país en el siglo XV, luego de conquistar esta región y asombrarse de la cantidad de aves presentes en la zona.
Tras la Conquista, los españoles fundaron el pueblo de Santa María de Magdalena de Pisco, de cuyo puerto se embarcaban las “botijas de aguardiente”, que también eran llamadas “piskos”. Un testamento del año 1613 demuestra que ya se elaboraba aguardiente en esta región. “Estas botijas también llegaron a Chile y Argentina; donde su entrada se registraba como botijas de aguardiente proveniente del puerto de Pisco”.
Paralelamente en Chile no existía antiguamente ningún valle o pueblo llamado Pisco.
La legislación sobre el aguardiente se remonta a 1931 y cuenta desde esos años con una denominación de origen. Pero dado que los requisitos para obtener la denominación de origen chilena obligaban a disponer de un lugar geográfico que llevara el nombre de Pisco, ellos procedieron en el año 1936 a cambiar el nombre de la ciudad llamada Unión por el de Pisco Elqui.
Hablemos con un Pisco Sour en mano
Para aquellos que han tenido la ocasión de tomar un Pisco Sour elaborado con aguardiente chileno y uno con pisco, las diferencias entre los dos destilados saltan a la vista y sobre todo al paladar.
Estas diferencias tienen que ver tanto con las variedades de uvas utilizadas como con el proceso de elaboración de cada destilado.
• En Chile para elaborar el aguardiente se utilizan variedades moscateles, como la moscatel Rosada, moscatel de Austria, moscatel de Alejandría, Pedro Jiménez, moscatel de Hamburgo y la Torontel, entre otras. Durante la elaboración del aguardiente, el mosto obtenido de estas uvas es fermentado completamente para luego ser destilado. Se utilizan destiladores con columnas de fraccionamiento, donde los vapores se evaporan y condensan varias veces (como si destilaran varias veces). Estos permiten obtener en una sola destilación un aguardiente con aproximadamente 73% de alcohol. Este es añejado en barricas por un período mínimo de 60 días y luego se le agrega agua destilada para reducir el contenido de alcohol hasta alcanzar el grado comercial y se embotella.
• Durante la elaboración del pisco, la fermentación puede ser completa o incompleta dependiendo si estamos elaborando un pisco normal o un mosto verde. Cada alternativa aporta cualidades diferentes. La destilación se realiza en alambiques, como los utilizados para el coñac y en falcas. Este último es un destilador único de nuestro país y ninguno de ellos posee una columna de fraccionamiento. Se destila una sola vez y luego de cortar cabeza y cola, se obtiene un aguardiente que para llamarse pisco debe contener entre 38% y 48% de alcohol.
• Tras pasar por un período de reposo -mínimo de tres meses- en recipientes neutros, lo embotellamos. A diferencia del aguardiente chileno no se añeja en barricas ni se agrega agua para reducir el grado de alcohol. Reiteremos que, a diferencia del aguardiente chileno, el pisco es producto de una sola destilación, se destila a grado comercial (sin reducirlo con agua) y no se añeja en barricas.
Por otro lado, es importante anotar que:
• En Chile los tipos de aguardiente se distinguen según el porcentaje de alcohol que contiene, -de 30% hasta 50%- y el tiempo de añejamiento en barrica.
• En el Perú los tipos de pisco se diferencian por la variedad de uva utilizada, la mezcla de las mismas y según se haya realizado una fermentación completa o no.
• Contamos con ocho uvas pisqueras. Cuatro son moscateles: la Albilla, Moscatel, Italia y Torontel. Las otras cuatro variedades son Quebranta; la Negra Criolla, Mollar y Uvina. Estas producen piscos con más carácter y estructura.
Además hay que agregar que la Quebranta ha sido declarada como una variedad autóctona peruana por la OIV (Organización Internacional del Vino y la Vid), por lo que no se encuentra en Chile.
Como vemos, estamos ante dos productos esencialmente diferentes y esto lo podemos resaltar por sus cualidades y usos.
• El aguardiente de Chile recoge sus sabores y aromas principalmente de las barricas en las que se añeja. Las variedades de uva utilizadas y la reducción del grado con agua atenúan su estructura por lo que se adaptan mejor a ser consumidos en cocteles como la conocida “piscola”. Últimamente, hemos visto aparecer en Chile aguardientes transparentes, pero que conservan esencialmente las características mencionadas.
• En cambio, el pisco del Perú es una esencia de las uvas con las que se produce puesto que no se le agrega ningún otro elemento que le otorgue aromas o sabores, ni se atenúa su estructura con agua. Dado que cada variedad de uva produce un pisco con cualidades propias, la complejidad y riqueza del destilado permite tanto disfrutarlo solo como elaborar cocteles que producen sensaciones exquisitas y variadas.
Volviendo al Pisco Sour y para terminar, recordamos el magistral equilibrio entre la acidez, azúcar y alcohol del peruano, así como su personalidad que se alcanza gracias al carácter y estructura del pisco; ¡uno bien peruano por cierto!
