El panetón no nació peruano. Fueron la tradición y el ingenio los que originaron una versión nacional de este pan dulce. El panetonne milanés que se creó en Europa durante el siglo XV tiene un sabor diferente al que se prepara en el Perú. El panetón que se come en la mesa de los peruanos es dulce y se acompaña con una taza de chocolate caliente. Esa es la ley del paladar peruano.
El panetón peruano tiene dos presentaciones; el comercial y el artesanal o gourmet; este último se elabora con ingredientes más naturales y oriundos. Se pueden encontrar de quinua, trigo, quiwicha, cebada o de hongos. Los hay de rellenos de cacao, aguaymanto, arándanos y otros frutos secos.
No es solamente un postre, sino un símbolo nacional como lo son el pollo a la brasa, la Inka Kola y el ceviche. “Si es que la tendencia de elaborar un panetón más sano continua, ahí sí se va a comer todo el año”, afirma Renato Peralta, maestro panadero y catador de panetón. Los expertos recomiendan acompañarlo con un vaso de agua fría si tiene mucho dulce o una taza de café o capuchino para equilibrar. En otros casos, se puede servir con una bola de helado.
PANETÓN NUTELLA
Hace cinco años a Fiorella Falco, chef pastelera del hotel Westin Lima, se le ocurrió crear un panetón relleno de Nutella. Su elaboración es artesanal y no lleva ningún tipo de aditivo. Se hace la masa y rellena con pistachos, macadamia, avellanedas y otros frutos secos. Una vez horneado, se corta el panetón y se coloca la Nutella, luego se cubre con la misma crema y se baña en chocolate de leche. “Cuando yo hice el panetón de Nutella no miré la competencia o si había en el mercado, simplemente quería sacar un producto diferente, una versión de hacer una torta en un panetón”, nos cuenta. Se puede adquirir en el hotel Westin Lima a un costo de 120 soles e incluso hacer pedidos especiales.
PANETÓN CON HELADO
Ana María Bugosen, es gerenta de la heladería 4D y maestra heladera. Allí se elabora un panetón a base de helado artesanal italiano. Se importa el panetón y se lo rellena con helado para luego darle un tratamiento especial de heladería y se pueda mantener por lo menos seis meses sin que el panetón se ponga duro en el congelador. También se pueden hacer pedidos especiales y su costo es de 132 soles.
Recomendaciones para distinguir un panetón de calidad, según Renato Peralta
La miga. El panetón debe tener miga larga y cuando la estira se debe desprender con facilidad. Eso quiere decir que su fermentación fue buena.
El color. Es imposible que un panetón sea tan amarillo, ni el artesanal que se hace con huevos de corral obtiene un amarillo tan marcado. Esto quiere decir que usaron demasiado un colorante llamado yema de huevo.
El olor. El panetón tiene un olor típico, pero si es muy fuerte que se siente como a una cuadra, eso no es natural. Puede oler a alcohol y eso es porque la esencia no fue la mejor.
Por Roxana Loarte