Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas
Dos bebidas propias de tierras peruanas se transforman, apuntando aún más al refinamiento y complejidad, pero con un anclaje e inspiración en la tradición que conmueve. La chicha de jora y el cañazo que siempre nos han acompañado, la primera de procedencia ancestral y el segundo una de las bebidas más consumidas en el Perú.
Los productos y el conocimiento han estado ahí por siglos, solo faltaba que emprendedores creativos, temerarios, empecinados y apasionados de los buenos destilados, lograran extraer otras versiones que sorprenden. En el mes de la patria, compartimos tres etiquetas que honran al Perú y su tradición gastronómica.
Aqha Real: elegante chicha fortificada
Se basa en una chica elaborada con las variedades amarillas y Kulli, que se fortifica cortando la fermentación con alcohol de maíz Q´ello Sara. El artífice de esta propuesta es el sommelier Lio Alejandro, quien lleva tiempo trabajando con destilados y cuenta en su haber con el gin Entidades, antes 3 Demonios. En este caso, la chicha se deja fermentar de forma natural o espontánea, pero con un monitoreo constante que, al año y medio, se fortifica y luego se le ajusta el dulzor con una miel a base de mismo cereal, es decir, todos los ingredientes provienen distintas variedades del mismo grano. El resultado es una bebida delicada, bien ensamblada, con cuerpo y un increíble registro sensorial a maíz. La producción es limitada, alrededor de 150 botellas por año. Como bien expresa su creador “es maíz en esencia, quiero elevar la chicha a otro nivel”.
Canteras: whiskey blanco de jora
Este destilado tiene dos particularidades, por una parte, es un whiskey blanco o transparente, es decir, no tiene barrica, lo cual puede ir en contra de las creencias populares, pero la verdad es que se trata de los llamados white dog, variedad en boga en años recientes en Estados Unidos y Escocia, donde los destiladores quieren mostrar la bebida en su esencia, sin la intervención de la madera. Por otra parte, se elabora con maíz de jora que tal como se hace para la chica se somete un proceso de germinado o “ajorado” similar al malteado, que se ha afinado de generación en generación por siglos, donde al igual que el malteado se germina y seca al calor. Este proyecto llevado a alimón por la Cervecería del Valle y Destilería Andina se sirve de la experticia de cada una en su área, la primera se ocupa de la fermentación del maíz como si fuese una cerveza y los otros destilan, la mezcla se guarda en recipientes de vidrio en la oscuridad por lo menos un año y como toque final, antes de embotella se mezcla con un destilado de chicha de jora, que le da tipicidad. Se trata de una joya única, que al probarla se sentirá que es un whiskey, como un buen bourbon (también hecho con maíz), pero con el giro inconfundible de los sabores andinos.
Curandera Amazónica: Loreto en la copa
Se trata de un destilado de caña cultivada en la zona de Loreto, macerado con frutas y cortezas de la zona, emulando y refinado los tradicionales licores de la zona famosos por sus nombres con claras alusiones sensuales y sexuales. En este caso, Diana Díaz y Pedro Montoya han decidido rescatar el carácter ancestral de la bebida que tenía medicinales, además de recreativos. Para tal fin, han lanzado al mercado dos etiquetas, una macerada con huito una fruta que cuando está verde se utiliza para pigmentos, pero madura da registros de sabor y aromáticos penetrantes y la otra es con el popular chuchuhuasi, cortezas que en este caso provienen de la Reserva Nacional Allpahuayo Mishana. Un hecho particular es que la maceración la siguen según el calendario lunar, comenzando cuando está en fase nueva y culminan después de completar dos ciclos en luna llena. En ambos casos, linda presentación, una bebida que ofrece posibilidades para coctelería con sabor a la Amazonía.