Texto y fotos David Palti
En La Cuadra de Salvador podrás encontrar los cinco términos de cocción para sus carnes americanas: Rare (Poco hecho), Medium rare (Poco hecho, pero más), Medium (Hecho o en su punto), Medium well (Un poco más que hecho) y Well done (Bien cocido).
Hace seis años se inauguró en Barranco el primer local de La Cuadra de Salvador. Este nuevo restaurante empezó a funcionar bajo el concepto de un steakhouse americano. Fue gracias a uno de los socios originales, Fernando Pazos, que el restaurante adquiere su nombre rindiendo homenaje a su hermano, Salvador, quien era un gran amante de la gastronomía y cocina. Hoy, La Cuadra de Salvador inaugura su segundo local en el corazón gastronómico de San Isidro con grandes novedades, pero manteniendo como estrella la carne, que se esmeran en hacer brillar en cada uno de sus cortes y preparaciones.
En su nuevo local, ubicado en las esquinas de la calle Santa Luisa y Tradiciones, conversamos con Holger Torres, cocinero con más de 24 años de experiencia, quien nos explica el concepto de steakhouse de estilo americano que tiene entre sus principales características el uso de carne americana Angus – Sterling Silver, además de hornos broilers, – funcionan a gas hasta 500°C y, a diferencia de los hornos y parrillas al carbón, le dan a la carne el término de cocción exacto y un sellado homogéneo por ambos lados con un tiempo de espera menor al de otros hornos-, que permiten colocar hasta 14 cortes a la vez y lograr cortes a término medio en solo cinco minutos. Esto resulta en un corte que mantiene todos los jugos y sabores propios de la carne.
La nueva carta pone especial énfasis al producto nacional, agregando una nueva oferta de acompañamientos y preparaciones con un toque más peruano. Como la quinua en las ensaladas y risottos. Otro de los nuevos complementos que brilla por si solo son los platanitos amelcochados bañados en salsa butterscotch, simplemente deliciosos, o los crostinis de entraña, que consisten en rodajas de pan tostado, con pimiento morrón, entraña y queso provolone, con reducción de vinagre balsámico perfectos para empezar la velada. En su carta también resaltan los cortes a los que se les aplican largas cocciones, el osobuco y el costillón resaltan por estas preparaciones y por su suavidad y gran sabor.
Otro de los atractivos de La Cuadra de Salvador son sus cavas, en ellas se guardan hasta mil botellas de vino y puedes encontrar hasta 120 etiquetas diferentes y de diferentes procedencias entre vinos sudamericanos, australianos, etc. Además de su amplia oferta de vinos, el nuevo local cuenta con un amplio espacio dedicado a la barra y a la coctelería con una carta que se enfoca en los clásicos, pero siempre agregándole un toque personal. Además de preparar de manera artesanal todos sus bitters y jarabes, tienen un vermouth casero con notas más especiadas que le da un toque diferente al Negroni.
El nuevo local de San Isidro cuenta con una impresionante arquitectura que estuvo a cargo del diseñador Andrés Stein, a cargo de Living Concept. El local tiene capacidad para 223 sillas, altos techos, dos ambientes privados, un salón principal y un área dedicada a la imponente barra de doce metros.
El restaurante mejora lo que ya era una propuesta gastronómica muy rica en la zona, sumándose a reconocidos locales que se encuentran alrededor. Este año el emprendimiento se propone continuar su expansión con miras a un tercer local e incluso incursionar en otros países.
Datos:
Jr. Centenario 105, Barranco
Calle Santa Luisa 265, San Isidro