Pocas mujeres llevan restaurantes de alta cocina. ¿Somos el sexo débil? ¿Preferimos dedicarnos a la familia? Dejemos que sean las mujeres cocineras las que opinen la respecto.
Pía León – Sous Chef de Central
La cocina es su lugar y su razón de ser, por eso piensa que su labor en Central implica más responsabilidades que las tradicionales, donde lo más difícil es manejar un grupo grande de personas con sensatez y sensibilidad.
En la cocina Pía es mandona y no se anda con medias tintas. “Siempre tienes que estar muy enfocado, no hay tiempo para errores, excusas, descansos. Si algo falla tienes que aplicar un plan B de inmediato. No es nada fácil. Pero también hay momentos para disfrutar en equipo”. Lo cierto es que sin Pía Central no estaría en la cima.
Martha Palacios – Jefa de cocina de Panchita
Desde que era niña, Martha ayudaba a su papá en un restaurante y fue testigo de lo duro que era atender el tema administrativo. Mientras estudiaba cocina tuvo que agenciarse ingresos para pagar su carrera.
Primero puso una pequeña cafetería/juguería junto a su primo, luego vendió sánguches a los alumnos y terminó haciendo los coffee break de la universidad. Al terminar la escuela practicó en una cebichería, en una cadena de fast food, en un hotel, en un restaurante de pastas, hasta que cayó en La Mar cuando prácticamente había perdido las esperanzas de encontrar un trabajo en el Perú. Fue muy difícil encontrar trabajo por ser mujer, confiesa, y ahora dirige los fogones de Panchita.
Mayra Flores- Jefa de cocina de Shizen Nikkei Food
Como muchos cocineros, Mayra empezó estudiando Derecho sin mucha convicción hasta que la llamada de las ollas fue más fuerte y se trasladó a Lima a estudiar Cocina. Antes, trabajó en Piura en un restaurante de comida típica y entendió que en el futuro abriría un local propio para mostrar sus raíces.
En Lima trabajó en varios restaurantes y se dio cuenta “de lo duro que es el trabajo de un cocinero, especialmente para una mujer, porque el esfuerzo es doble si quieres ganarte el respeto como cocinera”.
Como jefa de cocina solo reniega cuando las cosas no salen bien, “estar en una cocina es algo emocionante, me gusta moverme y que todos estemos conectados, el buen ambiente en la cocina es fundamental. Lo que me saca de quicio es el desorden”.
En la escuela conoció a sus dos socios: Renato y Coco. Renato tenía negocio que estaba en stand by y los tres decidieron retomarlo, aprender cocina japonesa y crear Shizen Nikkei Food, un concepto consolidado gracias a los viajes y al intercambio de experiencias.
Betsi Albornoz – Jefa de cocina de El Populacho
Su experiencia internacional es impresionante. Trabajó en Colombia en restaurantes estrellados y luego en Dubai donde practicó el concepto ‘nuevo latino’. “Como solo me mandaban a preparar cosas sencillas renuncié para no estancarme profesionalmente”. Regresó a Lima, estudió Gestión de Restaurantes y abrió El Populacho.
“Siempre he trabajado con hombres, pero cuando abrí mi restaurante decidí armar mi equipo con mujeres madres de familia. Ellas son una guerreras, no dicen no a nada y se esfuerzan cada día por ser mejores.”
“Opté por la cocina peruana, marina, humilde, porque veo que hay mucha gente que se inclina por la cocina rápida y chatarra, y vamos perdiendo identidad. Si queremos ser potencia cultural debemos tener una verdadera identidad siendo originales, mirando hacia dentro, a lo local, lo natural, lo ancestral; la variedad de nuestros productos”.
Arlette Eulert – Dueña y jefa de cocina en Matria
Para Arlette el tema del personal es un dolor de cabeza “porque la rotación es muy alta y si bien hay bastante mano de obra, no hay personas capacitadas ni dispuestas a dar las horas de trabajo que son necesarias en este rubro. Hay falta de compromiso y poca seriedad”.
Cada cierto tiempo Matria organiza eventos y, dependiendo del tema, incluye música o arte para dar una experiencia sensorial más completa. “Lo divertido es reinventarnos con ideas creativas y mantener siempre a nuestros clientes contentos”.
Virginia Najarro – Jefa de cocina de Fiesta Restaurante Gourmet
Empezó lavando platos y terminó como jefa de cocina. “No se trata de género sino de actitud, buena disposición al trabajo, compromiso e iniciativa”.
En su experiencia el trabajo en equipo es lo más importante. Delegar y motivar a su personal para que sepan que cada uno cumple una tarea valiosa e indispensable. Pocas cosas la sacan de quicio, por ejemplo “la gente poco comprometida o que no sienta pasión por lo que hace”.
De acá a diez años se ve con un restaurancito propio cocinando productos de Ayacucho con las técnicas que aprendió en Fiesta. “Esa es mi identidad, pues”.
De acá a diez años se ve con un restaurancito propio cocinando productos de Ayacucho con las técnicas que aprendió en Fiesta. “Esa es mi identidad, pues”.
Por María Elena Cornejo
Fotos Fiona Musso