“Hago una cocina que no sea muy pretenciosa ni muy difícil”, de modo que me permita tanto a mí como al equipo llevar un estilo de vida feliz.”
Este 2018 está lleno de aperturas y aunque Mó Bistró no es nuevo en el barrio, hoy vuelve a abrir sus puertas, pero esta vez en Miraflores. Su chef, Matías Cillóniz, regresa a las canchas un año (y un poco más) después, bajo su mismo estilo, más maduro, pero igual de fresco que propone combinaciones simples y sobre todo sostenibles.
Hace dos años el chef Matías Cillóniz abrió Molle en Barranco, para luego pasar a llamarse Mó Café Bistró. El local ubicado dentro de un concept store junto a otros negocios fue un éxito. Pronto se convertiría en unas de las primeras ofertas de brunch en Lima y se hizo conocido, entre otras cosas, por sus huevos benedictinos, tostadas francesas, y demás platillos sencillos, bien elaborados y asequibles. Por cuestiones de la vida el espacio en el que operaban tuvo que cerrar, desde entonces Cillóniz cocinó, probó y aprendió más acerca de nutrición y sostenibilidad, lo que lo llevó a apostar nuevamente por lo suyo, esta vez con un concepto más maduro y coherente con sus ideas iniciales. Hace unos meses Mó regresó para abrir sus puertas en Miraflores, con el doble de capacidad, mejor equipamiento y una propuesta más concisa que siempre busca el respeto por lo que la tierra ofrece y donde el insumo es el protagonista.
Matías es una persona inquieta, que se encuentra en constante búsqueda de conocimientos, sabores, insumos, y un largo etcétera que no hace más que sumar a la gama de cualidades que componen su ideal, virtudes que destacan desde el momento que uno ingresa al local. Desde el más mínimo detalle está pensado para lograr que todo aquel que llegue a Mó se sienta en mayor conexión con la naturaleza y el medio ambiente. Matías lo describe como una “oda al desierto peruano”, colores y texturas que recuerdan a nuestra costa. Además de pequeños detalles como las tazas hechas a mano sin asas, pensadas en las tantas que son deshechadas todos los días por tener las asas rotas en la industria de los restaurantes.
El nuevo Bistró se proyecta como un referente no solo por su comida sino por la coherencia de su concepto: minimizar los desperdicios, medir la huella de carbono, reciclar, priorizar la proteína vegetal y por encima de todo valorar a todos los colaboradores que integran la cadena de producción.
Innovación, nutrición y sostenibilidad
La innovación e inspiración fueron siempre parte de la propuesta de Cillóniz. En Mó Bistró se manejan tres cartas diferentes, la del desayuno, la cafetería y la del bistró. Su carta de cafetería y desayuno ya es conocida por ofrecer las mejores propuestas para el brunch en la capital. Por otro lado, el bistró es la apuesta más arriesgada de Matías, donde busca retar y sorprender al consumidor, aprovecha cada ocasión para educar y promover el mensaje de coherencia y sostenibilidad que busca transmitir. En Mó mientras menos insumos tenga un platillo, mejor; lo que se busca es realzar y respetar cada ingrediente, y darle prioridad a lo que está en temporada. En Mó te sirven cabrito porque consume menos agua, menos comida y menos espacio que una vaca, se utilizan cortes menos convencionales que muchas veces se desperdician como la lengua, ubres o el corazón, pero que son muy nutritivos.
“En la carta muchos de los platillos tienen como protagonista a los vegetales e incluyen alguna proteína a modo de guarnición. Esto busca romper el paradigma de que la proteína siempre debe ser la estrella del plato, y busca alejarse de los prejuicios que rodean algunos cortes de carne o de algunos insumos”. Matías Cillóniz
Vino y coctelería en el Bistró
Otra de las propuestas de Mó es la variedad de vinos por copa que ofrece. Los vinos se escogen en conjunto con Matías y su equipo, se buscan opciones que cambien constantemente, (la carta cambie cada tres meses aproximadamente) pero siempre manteniendo precios asequibles.
En cuanto a su propuesta coctelera encontramos opciones clásicas para la hora del brunch como el Bloody Mary, Mimosa o Aperol Spritz. Manteniendo la coherencia con su modelo sostenible, utilizan insumos de temporada en sus preparaciones.
Además, Mó Bistró también tiene un Mó Market, donde encontrarás los vinos de la carta, mieles elaboradas en casa, mantequilla orgánica, granolas, pasteles, ensaladas y hasta las más lindas flores. Es la manera en la que Matías comparte su propuesta y estrecha relaciones con el consumidor, cocineros y productores.
Por David Palti / Fotos Jimena Agois