Maido, la estrella de los vinos blancos

Flor Rey es jefe sommelier a cargo de los vinos y bebidas de este increíble restaurante de cocina nikkei. Argentina de nacimiento y arraigada en el país desde hace algunos años, Flor está casada con Juan Janampa, peruano y parte del equipo de Maido. Su vida transcurre entre el restaurante y la casa, donde la espera el dulce Juani, de apenas un año de edad. Hace seis años y medio que entró a Maido y lo recuerda como si fuera ayer, incluso la carta de vinos de aquel entonces. Una de las cosas que más resalta de su estadía en el restaurante es la participación de Micha, quien asiste activamente en todas las pruebas de maridaje que se hacen de cada menú.

“Los chefs están cada vez más involucrados con el vino y eso es muy positivo”, dice Flor con cara de satisfacción. Así como los sommeliers lo están con lo que sucede en la cocina, los ingredientes y las elaboraciones de los distintos platos, de esa manera los maridajes son más acertados.

El movimiento de comensales de Maido es alto, con una asistencia de turistas extranjeros que bordea el 80%, esto se re eja también en la demanda del vino y otras bebidas. Por ello, desde diciembre del año pasado, el sommelier Brayan Rubio se incorporó al equipo. “Es como si hubiéramos trabajado desde siempre”, a rma Flor. La coordinación entre ambos uye fácilmente. “Incluso me adelanto a lo que Flor está pensando”, agrega Brayan. Es evidente que forman una buena dupla de trabajo.

La carta de vinos está conformada por un 70% de vinos blancos, en su mayoría y por coincidencia, procedentes de Italia, el 5% es para el vino rosé que aún sigue siendo incomprendido. El resto es de los tintos. No faltan las cervezas y el buen sake que se sirve en bellas tazas de distintos colores. La oferta de vinos por copas alcanza las 25 etiquetas. “De esa manera el cliente que llega solo y se sienta en la barra puede disfrutar su comida con un vino a la medida”, sentencia Flor.

El despliegue de vinos en el menú maridaje que acaba de cambiar hace un mes y medio llamado Experiencia Nikkei, consta de trece pasos. Queremos provocarlos con tres de los platos y sus bebidas acompañantes. Los cuales nos hicieron suspirar en más de una ocasión.

Una bella piedra recolectada del fondo del mar es el escenario para dos bocados sublimes: tempura de yuyo, crema de camote, calamar en fermento de beterraga y gel de limón. Crujiente y marino. El sake empalma en un contraste delicado. El segundo es el crujiente de shari, palta, huevos y panza de trucha, aquí la alianza se da por la sensación grasa del pescado. El sake tiene una delicada mineralidad producto de su procedencia de deshielos al norte de Japón. Así se abre el menú con la bebida representativa de Japón a manera de saludo y para enfatizar el concepto. Tome nota de la posición de la piedra en la mesa. No es casual. El borde elevado está al lado izquierdo para que el placer de la contemplación uya.

A veces faltan las palabras para expresar las sensaciones. Es el caso de este plato de intensidad sabrosa y delicada. Arroz chiclayano, erizos de Atíco, crema de palta, wan yi y láminas de choclo bebé, es la presentación del norte y sur del Perú, de la tierra y el generoso mar. La textura juega su parte con la cremosidad de los ingredientes y la piel del arroz. El punto crunchi lo dan las pequeñas láminas de choclo. Para quedar en silencio. Un matrimonio de respeto y equidad se da con el vino blanco Follia 2014 de origen italiano. Un vino particular y de sensaciones discretamente diversas por el blend de las uvas Grechetto, Malvasía, Trebbiano Giallo, Riesling y Sauvignon.

El chocolate peruano es el ingrediente para emular ese fruto marino tan noble. En el Perú lo llamamos “chorito”, el resto del mundo lo nombra mejillón. Se imita una de las partes de su caparazón. El relleno es de locura a base de un sorbet de granadilla y mandarina, espuma de mucilago, helado de lúcuma y frambuesas. Rico, divertido y para jugar con la imaginación. Sean libres de comer y disfrutar directamente con los dedos. Llega a la mesa una botella de vino nacional, del valle de Majes, Arequipa. Tinajas Virreinales, a base de uva Italia, de color amarillo dorado, dulce pero sin empalagar, con perfumes suaves a miel y ores blancas. Una sinfonía alegre que discurre fácilmente. La temperatura de servicio no es muy fría, lo justo como para ligarse con el frío del postre.