Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas
Maido presenta nuevo menú, “Experiencia Nikkei”. Tras la pausa causada por la pandemia, la cocina del chef Mitsuharu Tsumura – conocido como Micha –, pisa fuerte en la escena gastronómica, con una propuesta donde, más que nunca, conviven lo tradicional de nuestra culinaria, con lo más ecléctico, en un increíble viaje por los productos que conforman la despensa de todo el Perú.
Bajo el nombre “Experiencia Nikkei”, once platos hilan una secuencia que emociona, la cual comienza con un trío de snacks; el primero un sembei de arroz con mariscos, luego un juguetón bocado de papa amazónica en un trampantojo que simula piedras de canto rodado negras que al morderlas estallan en la boca y el cierre son tostaditas, sobre las que posa pato curado.
Una recomendación es dejarse llevar de la mano de la sommelier Flor Rey, quien propone una alineación de bebidas variadas, disímiles entre sí, que le imprime riqueza a la experiencia. Esta travesía comienza con vino peruano seco de uva Albilla, luego incluirá sake, cerveza, espumante italiano y vinos de diversas procedencia, hasta el cierre que será con una mistela.
Entre los bocados, sobresalen el “chawanmushi” elaborado con cangrejo, pepino de mar y lapa, donde la sensación que se prueba un bocado de mar es poderosa. Le sigue un crujiente y delicado tempura, que al morderlo retumbará los tímpanos, acompañado con una salsa de papa nativa, cuya armonía se sustenta en una combinación clásica, con cerveza artesanal.
Un sello distintivo de la propuesta de Maido siempre ha sido ese equilibrio entre platos como los nigiri, que podemos encontrar en muchos sitios, solo que los distinguen dos cosas: técnica y productos de primera como pasa en este caso. Los nigiri de esta carta los terminan de hacer en la mesa, cuando rebanan con precisión quirúrgica frente al comensal, una delgada pieza de ventresca de atún que bañan en ponzu amazónico con salsa de soja y una vez puesta sobre el arroz, recibe un golpe de fuego directo.
Bivalvos
Mar, selva, coco y cacao
Con este nuevo menú, Maido afianza su lugar en la gastronomía de la ciudad, es decir, un lugar donde comerás bien, con un menú de degustación bien hilado, donde cada plato tiene su lugar, con momentos estelares y otros más serenos, tal como la leche de tigre con tomates de verano, percebes y chorizo amazónico. Le sigue un suave y esponjoso dumpling relleno de cau cau de chanque y el cierre salado es con gyutan (lengua a la brasa) acompañado de seco norteño y frejoles, delicadamente servido.
Micha narra el tiempo que lleva localizar cada producto, tener garantías de la trazabilidad y que cada sabor sea como una especie de sinfonía, es como si el menú, fuese una canción de principio a fin.
El momento del postre tiene dos pasos, el primero sucede con un piña asada con shoyu junto a un refrescante helado de coco y espuma de macambo, donde la combinación es simplemente contundente. El cierre encuentra en el cacao su protagonista en ricos crujientes que armonizan con un helado de matcha.
Gyutan
Con ritmo desde la primera nota
En cada plato el menú mantiene el ritmo, no cansa, no aburre, muy por el contrario, estimula y divierte, resulta placentero de principio a fin. Entonces, al momento de la despedida cuando ya toca ordenar el café, aparece en la mesa una cajita que al abrirla contiene un mochi de cacao piurano y una especie de sandwich pequeño llamado dorayaki, relleno helado de copazú, ambos de una delicadeza increíble.
Un punto a considerar es que como se trata de un menú con productos de temporada, Micha y su equipo dejan claro que algunos ingredientes pueden cambiar, porque dependen de la disponibilidad, pero no es motivo de preocupación porque tienen previstos a los sustitutos, que están a la altura de las circunstancias.