Conversamos con el chef Carlos Testino, director gastronómico y socio del grupo Aramburú Matriz, uno de los principales en cuanto a gastronomía en nuestro país. Conocimos a Carlos en uno de los últimos proyectos del grupo, Isidro Bistró Limeño, ubicado en el hotel Hyatt Centric San Isidro Lima. Carlos se ha encargado de elaborar las cartas y el concepto gastronómico de toda el área de comidas y bebidas del hotel, entre los que se incluyen Isidro Bistró Limeño y Celeste Solar Bar, en total, han sido más de 50 cartas elaboradas por Testino. Además, el chef se encargó de entrenar al personal y de muchos otros detalles que se relacionan con el lado creativo y conceptual.
Con Isidro, Carlos busca demostrar que la cocina de un hotel no es necesariamente monótona, si no que puede estar muy relacionada a lo contemporáneo y a la innovación, características que siempre acompañaron su cocina.
El nombre hace referencia a un personaje ficticio para componer su concepto, “Isidro” ha viajado mucho y hoy en día reside en San Isidro, es amante de la buena comida, los vinos y la buena vida.
La decoración y estética del lugar también hacen referencia a lo clásico, pero mantiene toques contemporáneos, lo cual lo liga también al concepto de Bistró. El servicio es elegante, pero a la vez mantiene un toque informal, no hay mantelería y mantiene un ticket promedio bastante accesible.
La comida peruana impera en el restaurante y conforma hasta un 70% de la carta. Pese a esto, la experiencia y creatividad de Carlos se aprecia en las diferentes técnicas y armados novedosos que aplica en cada uno de sus platos.
Carlos viaja mucho, de alguna u otra manera lo que capta y percibe en sus viajes lo aplica a su cocina, todo le nace de forma natural, en la presentación, o en el sabor y se ve reflejado en el gran éxito de sus platos. El ceviche nikkei ya se ha convertido en uno de los favoritos de la gente y tiene un arroz con pato que ya se ha posicionado como uno de los mejores de Lima. El pollito entero, cocido a baja temperatura y frito hasta estar crocante se sirve acompañado de crepes. Como en el resto de su carta, aquí se reflejan algunas influencias culinarias de Testino, el pollo tiene un estilo a lo pato pekinés combinado con el norteamericano de los restaurantes de pollo frito.
Entre los postres el churro sándwich es imperdible, relleno de Nutella y helado de lúcuma forrado de pistachos, todo hecho en casa, gana adeptos día a día, tanto así que no son pocos los que cruzan toda la ciudad para probarlos.
“Nunca me ha gustado encasillarme, creo que el éxito de mi cocina está ligado a eso, aquí encuentras un poco de todo a mi manera, hay ají de gallina, una sábana de lomo con spaghettis verdes y hasta platos muy complejos. El abanico es muy grande. Voy mimetizándome con la línea del restaurante, pero al fin y al cabo sigo siendo yo.”
En Isidro la carta del bar está muy relacionada a la carta del restaurante. En palabras de Carlos, “es una carta atemporal, una carta fina”. No es el último grito de la modernidad ni pretende serlo. Resaltan la cristalería fina, buenos hielos y los mejores licores que Mauricio la Puente, el bartender encargado de Isidro y Celeste Solar Bar, puede encontrar en el mercado. Así como con sus platillos en el bar puedes encontrar algunas bebidas clásicas, pero a las que les han dado un toque personal. El Pisco Punch o el Capitán son algunos de los más pedidos. Carlos resalta que el entretenimiento en sus cocteles no está en la parafernalia ni en las presentaciones alocadas, si no en el sabor de los mejores insumos, que le aseguran que querrás volver.
Nuevo Brunch de Isidro
Isidro acaba de lanzar su propuesta de brunch, este es casi un desayuno que se transforma en un almuerzo, va los domingos de 11:00 am a 4:00 pm. A partir de las 6:00 de la mañana empieza el desayuno buffet y este va cambiando conforme se acerca el almuerzo. Se agrega una sección de parrillas, un salad bar, y se retiran ofertas que se asocian más al desayuno. Ofrecen una buena variedad en charcutería y quesos, barra de calientes, barra de fríos. Hay una sección de jugos con productos de estación, un raw bar, donde están todos los ceviches y con la pesca del día. Además, se ha instaurado una zona de niños con novedades como una máquina para hacer pop corn, un carrito sanguchero y un área de juegos para que los domingos se mantengan familiares, el éxito ha sido rotundo.
Datos:
Los pinos 515, San Isidro
611 1246
isidro-bistro-limeno.negocio.site
Por David Palti