La mayoría de uvas pisqueras llegó al Perú durante la época de la Colonia y se fueron adaptando a las distintas zonas de cultivo en el país. La determinación de cuáles son las uvas pisqueras proviene de su importancia histórica, un factor clave en la concepción de una denominación de origen.
VARIEDADES NO AROMÁTICAS
Mollar
Se ha hecho más conocida en los últimos cinco años, pese a encontrarse en el país desde inicios de la Colonia. Crónicas confirman que ya se cosechaban esta y otras variedades como albilla, moscatel, blanca y negra desde mediados del siglo XVI. El nombre mollar es común para uvas en las Canarias, así como el de negra molle. Así se descartaría la teoría de que la mollar proviene de la quebranta y se podría pensar, más bien, en un origen común.
Se dice también, a modo de anécdota o curiosidad, que su nombre proviene de la costumbre de utilizar el árbol de molle como conducción para las parras.
Pese a que es común encontrarla compartiendo viñedos con la quebranta, e incluso tras haber sido conocida como quebranta mollar. Hoy en día existen enclaves en Ica principalmente en Cachiche y Ocucaje, donde se cultiva de manera diferenciada. También en Azpitia y en Majes.
Esta variedad ha empezado a dar pasos importantes, hasta hace poco era casi imposible encontrar piscos de mollar embotellados y etiquetados.
Sus características morfológicas son similares a las de la quebranta, aunque con bayas más grandes y color rosado cobrizo.
Negra Criolla
Una de las primeras en llegar y muy difundida en América. También se le conoce como: negra corriente, negra o prieta; en California se le conoce como “misión” o misión, haciendo referencia a los misioneros franciscanos, quienes difundieron la cultura vitivinícola en nuestro continente; criolla chica en Argentina; país en Chile.
La uva negra criolla es la uva negra por excelencia en el sur del país, en departamentos como Arequipa, Moquegua y Tacna. En estos departamentos, un acholado será tradicionalmente la mezcla de negra criolla con moscatel, o, especialmente en Tacna y Moquegua, con la uva Italia.
Sus bayas son de tamaño mediano y oscuras, pero de coloración diversa (rojas, violetas, azuladas)
Quebranta
Considerada la uva peruana por excelencia. De ancestros españoles, pero profundamente criolla. Una variedad que destaca por su productividad, su carácter fuerte a la vez sobrio.
Sobre su origen, se considera una mutación de la negra criolla, también se vincula a la mollar por sus perfiles organolépticos similares y convivencia en viñedos a través del tiempo.
Su cultivo se da de forma extendida en Lima (Santa Cruz de Flores, Mala y Cañete). En Ica se puede encontrar desde Chincha hasta Nasca.
Su racimo es mediano y de baya ovalada. Coloración irregular con bayas rubí y azuladas y verdes. Sus aromas nos recuerdan a hierbas secas, plátano, chocolate y pasas. Tiene gran estructura en la boca.
Uvina
Se dice que fue traída por franceses buscando darles más color a los mostos de Lunahuaná. Tras ser investigada, se confirmó que esta variedad es la Jacquez francesa, híbrido de Vitis aestivalis y Vitis cinérea con una Vitis vinífera.
Es típica de tres distritos cañetanos: Lunahuaná, Zúñuga y Pacarán. Es la única variedad pisquera que tiene restringido su ámbito geográfico a una zona específica.
De racimo grande y frondoso, sus bayas son pequeñas y de color azul oscuro.
Sus piscos tienen similitudes con los quebranta, pero son algo más rústicos, con toques dulzones en nariz y mayor astringencia en boca.
VARIEDADES AROMÁTICAS
Albilla
También se le conoce como criolla blanca. No se puede descartar como origen a la gual, variedad casi extinta en Canarias y llamada bual en Madeira, uno de cuyos sinónimos es albilla. Bajo el nombre de albillo es la única uva blanca usada en la Ribera del Duero.
Esta variedad se destaca por su perfil delicado, con aromas más frutales (frutas blancas) que florales y su alto contenido de glicerol le da buena untuosidad en boca y una sensación cálida.
Tiene racimos grandes y bayas de tamaño mediano con un color que va entre el verde y amarillo dorado.
Se cultiva principalmente en Ica. Actualmente hay un renacimiento de esta cepa para pisco puro y mosto verde. Aporta un carácter distintivo en los acholados.
Italia
Se estima que llegó al Perú en el siglo XVIII, en los albores de la Independencia. Por ser una uva de mesa muy apreciada, es una cepa con la que los peruanos estamos muy identificados.
Se encuentra plantada en todas las zonas pisqueras desde Lima hasta Tacna. Sus racimos son moderadamente frondosos y la baya es verde y alargada. Tiene subvariedades como la dorada, rosada y negra. Esta cepa es el complemento clásico de la quebranta y la negra criolla en los acholados.
Los piscos italia recuerdan a la uva, con extrovertidos aromas que mezclan sensaciones de frutas tropicales con toques florales.
Moscatel
Esta variedad se extiende por casi todas las regiones vitivinicultoras. La variedad pisquera es aparentemente la moscato rosso.
Presente en Arequipa y otras zonas pisqueras, aunque no muy abundante. Los piscos de esta cepa son finos y elegantes con aromas delicados, destacan descriptores florales, cítricos y especiados.
Torontel
De haber llegado de España podría ser la torrontés gallega o la moscatel morisco, también conocida como moscato bianco en Italia.
Una uva con gran expresividad aromática y estructura. Se encuentra en Ica, en especial en Ocucaje. Su color es verde a veces evolucionando hacia el amarillo dorado.