El bartender Frank Alvarado lleva la mitad de su vida en la barra, lo que puede leerse como algo enorme. Sí, leyó bien. Considerando que la pisó por primera vez cuando aún no alcanzaba la mayoría de edad y apenas tiene 32 años. Entonces, se trata de esos extraños casos donde el camino de la propia vida se delinea desde muy temprano, a lo que se ha sumado estar en los lugares indicados, con los mejores mentores. Recientemente, abrió las puertas de Sayani Bar que lleva su firma y su manera de entender y abordar la despensa peruana en sus versiones líquidas y sólidas.
Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas
Sayani, “el que aún se mantiene en pie” en quechua, es el nuevo bar dirigido por Alvarado. Un espacio amplio y acogedor, con varios ambientes. La carta tiene dos grandes pilares: la sección “raíces”, que se enfoca en reflejar los ecosistemas de nuestro país, y “Del Perú” que rinde homenaje a los destilados y licores locales.
En ambos casos, se trata de cocteles equilibrados, bien pensados, donde una base confortable te hace sentir en un lugar extrañamente conocido, pero siempre, siempre surge el elemento sorpresa, la nota que no se espera y redondea el sorbo. No hay fuegos artificiales, la novedad se viste de sobriedad. Sentarse en esta barra amerita tiempo para el disfrute. Resulta una lástima hacerlo con prisa, sería perderse lo mejor de la experiencia.
Manglares altos
De Trujillo a Sayani
Alvarado llegó a Lima desde su natal Trujillo cuando tenía seis años. Narra con sencillez cada episodio de su vida, se toma su tiempo, en ocasiones se detiene y se ríe de quién-sabe-qué-recuerdo antes de compartirlo. Esa es la misma energía que transmite cuando se le ve trabajando en la barra, como si saboreara todo en su cabeza.
Comenzó como ayudante de barman en restaurante Jafeti, mientras que en sus ratos libres veía videos de Youtube para aprender del oficio y estudiaba diseño gráfico. A los pocos meses, empezó a trabajar en Mangos de Larcomar, donde asegura pagó su derecho de piso. A eso le siguió Maido, que apenas aparecía en la escena gastronómica local. De esa época afirma que de Mitsuharu Tsumura, Micha, aprendió a lograr equilibrio entre los sabores de la carta y las bebidas del bar.
Le siguió el paso por Astrid & Gastón, donde estuvo bajo la mirada del reconocido mixólogo Aaron Díaz, a quien engloba en cuatro palabras: creatividad, detalles, un cuidadoso mise an place y pulcritud. Tres años después estaba bajo las órdenes de Rafael Osterling en El Mercado, de quien aprendió a poner atención, liderazgo, equilibrio y administración, como bien resume Alvarado, “la otra cara de la operación”. Allí se animó a participar en el evento de coctelería World Class Perú 2017, donde representó a Perú en la arena internacional.
Luego le siguieron la barra del hotel Aloft, Saha Cocktail bar y Santería bar, donde conoció a sus actuales socios.
- ¿Qué puede esperar quien visita Sayani Bar? ¿Cuál es la impresión que deseas que se lleve?
Quiero que la gente conozca al Perú, su cultura, los destilados increíbles que se están haciendo aquí con productos nativos. Donde además de pisco y cañazo, hay gin, vodka, destilado de agave, licores de café y de cacao, entre otras maravillas. Quiero que se sienta al Perú.
- ¿Cuáles son las mayores dificultades para un bartender que decide ser propietario de su bar?
No son pocas. Para empezar las obligaciones materiales, costos, planillas, impuestos y los propios compromisos familiares, porque desde muy joven soy papá. A eso se le suman los horarios complicados.
- Recomendaciones a tus colegas jóvenes que están empezando este oficio. Ser bartender no es un hobbie, es una carrera para ejercer toda la vida; que bien llevada da mucho. Pero hay que estudiar, no conformarse, ser puntual y cumplir siempre los compromisos, y lo digo porque lo aprendí a la fuerza. Hay que rodearse de gente creativa que ame este trabajo también.