En cubitos, esferas, bloques y picado. Hay varios tipos de hielo y cada uno cumple un rol distinto dentro del mundo de la coctelería. Y es que, aunque parezca raro, muchas veces para que un coctel sea bueno, la cantidad de hielo que se utilice es vital. Podemos decir que la coctelería es un arte de precisión y los ingredientes están muy medidos, incluido el hielo. A propósito de este tema, conversamos con Alexander Holender, bar manager de El Infusionista y esto fue lo que nos dijo, resaltando la importancia de marcas como Artisan, que elabora hielo artesanal 100% cristalino, con agua ultra purificada, para sus creaciones.
A la hora de elegir los insumos para un cóctel tenemos infinitas opciones, entre bases, licores, zumos y frutas, las alternativas son variadas y las posibilidades de combinarlas infinitas. Una de las tendencias de la coctelería moderna es el pensar hasta en el más mínimo detalle y en este caso, el hielo es tenido en cuenta como el eslabón de una impecable elaboración. Su finalidad es la de, mediante el frío y su volumen, ayudar a mezclar los ingredientes y generar un resultado homogéneo. Sin duda, un buen hielo siempre será un gran aliado en la coctelería.
Visitamos El Infusionista, -un bar temático en Miraflores con una propuesta inspirada en las antiguas farmacias y laboratorios-, en busca de Alexander Holender, su jefe de barra, para profundizar más sobre el arte del uso del hielo en la coctelería y de paso conocer su propuesta. Su línea de coctelería es interactiva, comenta Alexander, pues la mayoría de los cocteles requieren de una interacción entre el bartender y el cliente. Se involucran en la elaboración de sus propios “remedios”, como llaman a los cocteles, y buscan provocar constantemente el “efecto wow” en los “pacientes” o asistentes, es decir generar sorpresa, así como una experiencia emocionante en la barra.
Para Alexander el hielo es el “núcleo de un cóctel” y suma importancia para que se logre un sabor balanceado. “Es por eso que hay variedad y tipos de hielo. Podemos decir que es un mito que el hielo diluye las bebidas, por el contrario, regula la intensidad de dulzor, la potencia alcohólica, no solo aporta temperatura”, explica Hollender.
El Infusionista tiene un aspecto de laboratorio, en su interior podemos ver esqueletos, botiquines, incluso algunos de sus cocteles llevan nombres relacionados a la medicina, como, por ejemplo, Trepanación. Cóctel es a base de whisky y aguaymanto, servido en un cráneo. “Para lograr el balance ideal en este coctel, el Artisan Ice Pilé es el más adecuado. Estos hielos en forma de perlas mantienen la bebida helada de principio a fin, otorgando frescura en boca”, agrega Alexander.
Revista Sommelier – Trepanación
La siguiente bebida de la noche fue Carvajal, una adaptación peruana del clásico Negroni a base de pisco. “Por ejemplo, para este tipo de bebidas, donde no se utilizan complementos, lo más sensato es usar Artisan Luxury Ice, un tipo de hielo en forma de cubos de 55mm y esferas de 65mm que otorgan una dilución lenta y prolongada. Este hielo no agua el cóctel, solo lo enfría”, asegura Alexander, pues al tener mayor proporción que lo servido, mantiene una temperatura justa para disfrutar en vasos bajos y anchos.
Revista Sommelier – Carvajal
Si quieres visitar El Infusionista puedes ubicarlos en Manuel Bonilla 123, Miraflores. Su horario de atención es a partir de las 5:00 p.m. hasta las 12:30 de la medianoche durante todos los días.
Recuerda que puedes encontrar la variedad de hielos Artisan en licorería El Pozito.
Redacción Sommelier