Texto y fotos David Palti
Enrique Tomás empezó desde muy joven trabajando con sus padres en una tienda donde vendía todo tipo de comestibles, desde jamones, hasta quesos y pan. Con tan solo 16 años, Enrique se emancipó y abrió una tocinería, ahí aprendió el oficio de manejar una tienda y, a base de trabajo y esfuerzo, a pensar desde el punto de vista del cliente cuando se trata de carnes curadas. Hoy en día, y con más de treinta años en el negocio, el nombre Enrique Tomás es sinónimo de jamón ibérico de la más alta calidad y está representado en tiendas alrededor del mundo. Su último local, que trae consigo el concepto Enrique Tomás Experience fue inaugurado recientemente en el Centro Comercial Jockey Plaza. Durante su paso por Lima, conversamos con él y con su hijo Albert, quien hace ya unos años se unió al negocio de la familia.
En las tiendas de Enrique Tomás el producto principal es el jamón y siempre tuvo algo claro en mente que “el cliente quiere lo que quiere, no lo que tú le quieres vender. Enrique Tomás, al ser una empresa que nace desde un puesto de mercado, nace sabiendo qué es lo que busca el cliente.” A partir de ahí, el concepto que hoy manejan es la evolución natural de ese primer negocio. Así, lo que al principio era solo una tienda se le agregó una barra de degustación, más adelante se agregaron algunas mesas y se empezó a servir el jamón en pequeñas raciones. Hoy en día las tiendas de Enrique Tomás Experience, uno de sus conceptos más sofisticados, ofrecen al consumidor no solo la posibilidad de adquirir sus productos en sus diferentes presentaciones, ya sea una pata de jamón ibérico entero, sellado al vacío o en porciones recién cortadas, si no también tiene una amplia oferta de platillos pensados para destacar los sabores del jamón. También te dan opciones de maridaje, el jamón al ser un producto graso invita al paladar a tomar algo fresco, con acidez alta y burbujas, para Albert Tomás algunas de las mejores combinaciones se dan con un Cava, vinos blancos con acidez alta, con cerveza e incluso con algunos tintos ligeros.
“En España la gente cree que sabe todo del jamón cuando en realidad no es así, en cambio en Perú tenemos la oportunidad de enseñarles y explicarles cómo consumir y cómo identificar un jamón de gran calidad.” Asevera Enrique Tomás.
El formato Experience, que es el que ha llegado a Perú, es el más evolucionado, allí solo encuentras lo mejor de cada una de sus categorías de jamón y está pensado para ubicarse en centros comerciales y aeropuertos. A diferencia de su concepto estándar, el cual es el principal en España, en la tienda Experience se maneja otro concepto estético más elegante además de otro concepto en cuanto a gastronomía. En Lima encontrarás una variedad de tapas netamente españolas con las que buscan complementar la experiencia. “No hemos pensado en fusión en cuanto a cocina o coctelería, por ejemplo, sabemos que, si alguien quiere comida tradicional peruana, no va a venir a Enrique Tomás a buscarla, por eso nuestro concepto busca traer un trocito de España a Lima”. Comenta Enrique Tomás. Enrique Tomás busca abrir este año en Buenos Aires, al cierre de esta edición ya se está trabajando en locales en Dallas (EE. UU.) y Puerto Rico.
Calidad Enrique Tomás
En Enrique Tomás puedes encontrar tres calidades muy diferenciadas de jamón: El jamón Gran reserva, el Ibérico de Campo y el Jamón de Bellota Premium. Cada uno se diferencia por la alimentación que tienen los cerdos antes de ser sacrificados y por el tiempo de maduración que se les da. Además, puedes encontrar toda la gama de embutidos ibéricos como lomo, chorizo, salchichón, también variedad de quesos, aceite de oliva y más.
¿Qué identificar a la hora de comprar un jamón?
Debes buscar una pata fina, lo que es signo de buena genética, además observar que la grasa que está por fuera esté arrugada pues significa que es un jamón que ha sido bien curado. En las lonchas debes observar el veteado de la grasa, una infiltración de grasa pareja y ordenada es una buena señal. Esta grasa es lo que le brinda el sabor al jamón además de ser cardiosaludable.