Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas
¿Qué pasa cuando un famoso cóctel como el Bloody Mary se sirve como una entrada bañando conchas frescas? En el restaurante san isidrino Lila, han tomado esa idea, la han acoplado a su propuesta, unificando el trabajo que se hace en la barra y en la cocina. El chef José Luis Saume al frente de esta cocina lo ha sofisticado y está disponible desde las diez de la mañana, hasta casi la media noche cuando culmina la jornada.
En el caso de Lila, la receta tiene como punto de partida conchas frescas limpias y sin el coral, bañadas en una salsa tipo kepchup elaborada con sachatomate, ají limo y salsa inglesa, combinada con mezcal y cañazo reposado de Caña Alta elaborado en Cusco, en vez de vodka, como reza la receta original del coctel. Luego agregan chives, culantro, tomates, pepino, limón, gotas de aceite de oliva y el toque final son unas aromáticas y delicadas flores de ajo. Se puede comer con tenedor y luego empuñar una cuchara para tomarse el resto del líquido. Lo acompañan con una especie de galletas crujientes de yuca de origen venezolano llamada casabe.
Este famoso coctel ha resultado el punto de partida para platos pensados en el verano, que resultan frescos, sabrosos y divertidos. Tal vez el Bloody Mary no resulte el más popular en Lima, pero está presente en muchas cartas porque forma parte de la coctelería internacional. Por otra parte, Perú cuenta con una despensa extraordinaria con ajíes autóctonos, tomates y sachatomates ricos en sabor, limones con un registro único de acidez y productos de mar de primera calidad, así que todo está dado para que los resultados sean óptimos.
Con cuchillo y tenedor
Este coctel fue creado en París en la segunda década del siglo XX en el bar New Harry York de Fernand Petiot. Entre las tantas versiones del origen de su nombre, tal vez la más atractiva resulte la que apunta a un cliente de este bar, quien contaba que tenía una despampanante amiga rubia en Chicago apodada así y los sabores se la recordaban. Lo cierto es que tiene legiones de fans y variaciones, aunque todas incluyen jugo de tomate, picante, salsa inglesa y vodka. Además tiene la fama que es una estupenda solución para enfrentar la resaca y el desánimo. Pero una cosa es beberlo y otra muy distinta comerlo con cuchillo y tenedor, entonces, la idea en este caso es unir en un mismo espacio la cocina y la barra, tal como afirma Saume.
El resultado obtenido en Lila es un platillo delicado a la vista, aromático, pero en boca regala toda la frescura y energía propia de un Bloody Mary. La bartender Lizz Díaz afirma que la idea del lugar siempre ha sido complementar la cocina con la barra, ya habían hecho algún experimento, pero afirma que su equipo está trabajando para incluir otras propuestas como esta en el menú.