Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas
El pollo a la brasa es, posiblemente, la comida más consumida entre los peruanos. A todos gusta. Disponible todo el año, admite variantes y acompañantes, recalienta y congela bien, también es base para otras recetas como chifa, sánduches y ensaladas. Tan atractivo resulta que no escapa al interés de los cocineros más reconocidos del panorama local. ¿El resultado? El sabroso pollo de siempre, pero con un toque distintivo.
Los chefs Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha al frente de Tori Pollería, Heine Herold con Pollos Guapos y Rodrigo Alzamora junto a Nicolás Restrepo con Yopo. Todos tienen en común haber nacido en tiempos de pandemia y estar disponibles solo por delivery. ¿Entonces qué los diferencia? En algunos casos, los detalles van desde la marinada hasta el tipo de papa en el acompañamiento, también ofrecen variantes que tienen al pollo a la brasa como materia prima, como sánduches, wraps, croquetas, ensaladas y hasta chifa.
Tori Pollería: con sabor hasta el hueso
El chef Mitsuharu Tsumura es reconocido en el mundo como uno de los mejores, su restaurante Maido está en las listas y rankings más prestigiosos. En tiempos de pandemia abrió dos emprendimientos: Micha en Casa y Tori Pollería, la primera más sofisticada y la segunda apuntando a un sector más amplio.
“Me animé a hacer una pollería porque desde hace tiempo tenía ese sueño. Cuando volvía de viaje siempre pedía que me esperaran con un pollo a la brasa o un chifa. El pollo rostizado hay en muchos lugares, de hecho, no es una receta peruana pero los japoneses y los chinos han tomado esta técnica de preparación y han logrado hacerlo muy conocido. De hecho, el chifa y el pollo van de la mano, por eso es famoso “el mostrito”, que consiste en un chaufa con pollo a la brasa. De ahí sale una de las ideas de Tori”, expresa Micha.
Para el chef un buen pollo a la brasa, además de la sazón, debe tener la carne bien jugosa o ajamonada, “eso tiene que ver con la marinada porque es como hacer un jamón, donde las especias y sal impregnan la carne. La piel tiene que ser dorada y crujiente, con sabor hasta el hueso”.
Tori Pollería tiene un sello claro, enfocado en los sabores de antaño con un ligero toque nikkei. La propuesta incluye, además, papas, chaufa, ensalada, chicha y anuncia que a finales de abril abrirán la primera sala para ir a comer de manera con una carta más amplia.
IG: @toripolleria
Pollos Guapos: brasas peruanas con el sabor del barrio
El chef Heine Herold está al frente de Pollos Guapos y considera que el pollo a la brasa es el más democrático de los platos. “En mi opinión, la carne debe ser jugosa, equilibrada en sabor, no demasiado invasiva en condimentos. La piel delgada y las puntas crujientes. Debe acompañarse con unas papas peruanas de calidad y una mayonesa cremosa con balance entre el ají y las hierbas. Para mi tiene que haber picor y acidez y raciones bien resueltas”.
Pollos Guapos además ofrece croquetas de pollo a la brasa y sus salsas “tienen nuestra firma y nos aventamos por el rescate del aguadito de barrio”, expresa Herold. El pollo resulta jugoso, rebosante en sabor y las papas cambian según la temporalidad, “ya hemos pasado por amarilla, Huamantanga y Huayro. Siempre le hacemos seguimiento a la que esté mejor ese día”.
IG: @pollos_guapos
Yopo: a la brasa y frito juntos pero no revueltos.
Yopo comenzó con la intervención del chef del restaurante Rafael, Rodrigo Alzamora, quien junto a su hermano Luis, conocido como @papeaperu, y el chef Nicolás Restrepo desarrollaron el concepto, que integraba en la misma carta el pollo a la brasa y el frito. Actualmente, al frente está Fernando Ikeda y en la cocina continúa Nicolás.
“En Yopo cuidamos que el pollo esté fresco, nunca del día anterior. Buscamos el balance entre jugosidad y crocancia. No servimos pollo seco”, afirma Ikeda. Una oferta a la que se suman salsas elaboradas en la cocina, entre la que destaca la vinagreta, que se sale de la típica opción y ofrece una versión un poco más refinada, que además tiene tiritas de wantán frito.
En esta propuesta, además de las opciones de pecho, pierna y alitas, el pollo puede ser el relleno de diferentes tipos de sánguches que hasta combinan con tocino crujiente y su salsa ranch. Otras opciones son los wraps, los nuggets y tenderes.
“Nuestro pollo a la brasa mezcla el sabor criollo tradicional con un toque oriental muy sutil, y en cuanto a los productos fritos tenemos una amplia variedad de salsas para acompañarlos”.
IG: @yopo.pe