El maridaje se define según la RAE como el “casamiento o la unión en matrimonio”, así también, para los profesionales del vino o de las bebidas nobles en general significa lo mismo: encontrar la mejor armonía o matrimonio entre un plato de comida y una bebida, no necesariamente vino, de forma que ambos resalten y se acompañen. Esta vez, por tratarse del mes patrio, hablaremos del vino y la comida peruana.
Según la regla, la bebida no debe opacar el plato ni viceversa. Así, elegir un vino que resalte la comida y algunas veces que la comida resalte el vino es importante si se busca enriquecer la experiencia gastronómica en su totalidad. Para lograr este cometido, existen algunas consideraciones a tomar en cuenta. El vino, en todas sus categorías y clasificaciones, tiene una composición de la cual pueden identificarse la acidez, la dulzura, la frescura, la presencia de frutas, su paso por madera, su grado de alcohol, entre otras características. Así, al buscar un vino para determinado plato se busca encontrar una asociación entre esos elementos y características, procurando que la relación entre copa y plato sea lo más cercana. La antigua usanza de casar vinos blancos con carnes blancas y vinos tintos con carnes rojas ya se ha descartado. La gran diversidad de vinos y la amplia variedad de cepas hacen que las posibilidades a la hora de combinarlos sean prácticamente infinitas.
Tipos de maridajes:
Entre las diferentes formas de abordar el maridaje están el maridaje por asociación y por contraste. En el maridaje por asociación se busca que el plato y el vino se complementen, así se exploran sensaciones que puedan asociar el vino y el alimento. El otro caso es el de maridaje por contraste, en este caso, se buscan características opuestas entre vino y alimento con la intención de encontrar un balance entre ellos.
En el Perú, como en todo el mundo, existen diferentes costumbres y tradiciones al momento de combinar comida y bebida. Estas costumbres, en el mundo del maridaje, se conocen como “maridaje cultural”. Este maridaje, pese a no cumplir muchas veces con los requerimientos técnicos del maridaje profesional, lleva presente el sentimiento de cómo un grupo humano come y bebe de manera tradicional. En el Perú, un ejemplo claro de este tipo de empate es el del maridaje de ceviche, con cerveza; el acompañamiento ideal para muchos peruanos pese a que técnicamente el ácido y el amargo no se llevan. Otro ejemplo es el del tradicional arroz con pato, acompañado de cerveza negra, y así, existen muchos ejemplos de cómo las reglas del maridaje pueden pasar a segundo plano cuando hablamos de tradición y de cultura.
Maridaje peruano
Ahora, tras esta breve inmersión al mundo del maridaje, les proponemos un maridaje bien criollo de tres tiempos, con dos opciones de platos de fondo para adornar su mesa en estas Fiestas Patrias.
Entrada
Ceviche: para asociarlo buscaremos un vino que tenga una acidez alta, con mucha fruta cítrica como descriptor principal. Al ser un plato que se consume frío, el vino deberá tener una frescura similar, por eso es importante una adecuada temperatura de servicio (sugerimos a 13°) y que el vino tenga bajo grado de alcohol.
Variedades sugeridas: Sauvignon Blanc, Albariño y Riesling.
Plato de fondo 1
Lomo Saltado: el componente que marca el sabor en el lomo saltado es el salado, presente en el jugo de la carne que además empapa el arroz y las papas, y tiene entre sus principales componentes el sillao y el vinagre. Además del tomate, la cebolla y un buen corte de carne componen este tradicional platillo. Un buen lomo saltado requerirá un vino tinto de cuerpo medio, podría buscarse, dependiendo del gusto personal, un vino muy frutal o con presencia de barrica.
Variedades sugeridas: Cabernet Sauvignon, Carmenere, Malbec, Petit Verdot.
Plato de fondo 2
Ají de gallina: una de las principales características presentes en este plato es la textura, otros componentes son el ají amarillo y las nueces. Para compensar esta textura cremosa en boca, se buscará un vino que brinde frescura, puede ser un rosado o un blanco con poco cuerpo.
Variedades Sugeridas: Vino tinto de uva País. Vino rosado, de Syrah o Cabernet Sauvignon.
Postre
Picarones: los postres usualmente se pueden acompañar con destilados. Para los dulces es recomendable el pisco. El picarón tiene acidez en la masa, así también están presentes algunos elementos florales en su miel. Así que alguna variedad pisquera aromática vendría muy bien.
Variedad sugerida: Pisco Moscatel, por su presencia de cítricos y aromas.
Por David Palti