Los postres tradicionales peruanos festejan su bien merecida efeméride porque constituyen el bocado dulce de una gastronomía que se destaca en el mundo. En este caso, al chocolate le llegó la hora de integrar algunas recetas que han sido fieles a su tradición, con esas combinaciones que bien aprovechan y combinan ingredientes de la despensa local y tradición. Además, armonizan con el resto de sus comidas y bebidas, donde el pisco suele ser el acompañante perfecto.
Vanessa Rolfini @rutasgolosas
Entonces, el cuarto sábado de abril toca disfrutarlos un poco más, con su legado y sabrosura que encuentra en el chocolate otra manera para expresarse y de reinventarse.
En Perú, el chocolate en taza ha estado presente en la mesa por más de doscientos años, el cual, se tomaba casi a diario y tal como expresa la historiadora Rosario Olivos, quien revela registros de 1785 que demuestran que “por la mañana y a veces por la noche. Siempre caliente”. El cual se servía en las macerinas, que consistía en una taza donde el plato a juego era un poco más grande para acompañar la bebida con dulces.
Pero el chocolate sólido aparece en la historia a partir de 1847 en Londres, cuando la casa de té Fry & Sons lo empezó a comercializar. Esto explica por qué nuestros postres no lo consideran como un ingrediente, porque hasta finales del siglo XIX era solo una bebida. Un antecedente de la incorporación del chocolate en la dulcería peruana sucede en los años ochenta con la aparición de las chocotejas, tal como señala Sandra Plevisani en una publicación de 2011, “A Elena Panizo, que ya destacaba con sus chocolates Helena, se le ocurrió entonces, que quedarían mejor con una cubierta de chocolate que las vestiría de gala”.
Ahora el chocolate se une a los postres tradicionales, bien sea en tabletas, trufas, bombones o chocotejas, poco a poco aparecen versiones fascinantes, donde un consumidor curioso y la mejora de los procesos técnicos en el derivado del cacao, abren posibilidades.
En Sommelier compartimos 5 proyectos bien elaborados técnicamente con cacao peruano de altísima calidad, creativos y que encontraron la vía de acoplar tradición e innovación. Además, se unen a una tendencia mundial de versionar postres en tabletas.
1. Arroz con leche de Bakao Chocolates
Chocolate blanco elaborado con fino cacao peruano, arroz inflado, pasas, canela y mango deshidratado componen la nueva integrante de esta marca de chocolate, que se suma a la tendencia de versionar postres o cocteles conocidos en tabletas. Resulta sorpresiva, porque el paladar reconocerá todos los sabores, pero en una textura inesperada. De venta por su página web.
Instagram: @bakao.liberato
2. Queso helado de Yuyariway
Esta marca arequipeña tomó un postre emblemático de Arequipa y lo transformó combinando chocolate blanco, coco y canela. ¿El resultado? Una tableta que transporta a un sabor conocido, cuya textura y temperatura resultan sorpresivos.
Instagram: @yuyariway_chocolate_artesanal
3. Bombón de bolitas de tamarindo de Magia Piura
Esta marca de chocolates tomó las tradicionales bolitas de tamarindo piuranas, le añadió chocolates y las transformó en una trufa, donde, dos productos excepcionales de la zona encuentran un nuevo punto de armonía que eleva el postre a otro nivel. De venta en su tienda en Piura.
Instagram: @magiapiura
4. Chocotejas de mazamorra y suspiro a la limeña de Renacer
Renacer Chocolatier se destaca por la incorporación y combinación del chocolate a platos peruanos salados y dulces. Dentro de su colección destacan dos chocotejas inspiradas en dulces tradicionales: la de mazamorra, para la cual elabora una versión de chocolate rubí, pero de color morado, a lo que se suman un interior cremoso donde el maíz y el majar armonizan maravillosamente. La otra chocoteja es de suspiro a la limeña, con una cubierta de chocolate blanco y un relleno que tiene todos los ingredientes de la receta original. Por encargo en sus redes sociales.
Instagram: @renacerchocolatier
5. Besos de moza de chicha morada de Astrid Gutsche
La marca de De Astrid, de la famosa chef y chocolatier Astrid Gutsche elabora un beso de moza cuyo corazón se basa en la chica morada. Cubierta suave, interior esponjoso con un color que sorprende. Ahí están, juntos, chocolate de calidad y el maíz morado en una dupla memorable. Venta en su web.
Instagram: @de__astrid