“ Dominique Crenn no solo hace comida hermosa, sino que entiende que para cada comensal, cada receta es una historia. Hay poesía en el plato, pero también la comida es poesía. Ella entrega su alma cuando cocina”
Ruth Reichl en Diálogos de Cocina.
Febrero 2017, San Sebastián.
Estamos en el segundo día de Diálogos de Cocina, en el Basque Culinary Center de San Sebastián (España). Especialistas, periodistas, pensadores y cocineros del mundo han llegado para escuchar y conversar, para intercambiar opiniones sobre la comida. Es turno de Dominique Crenn (Atelier Crenn y Petit Crenn en San Francisco, Estados Unidos), francesa elegida el año pasado como la mejor chef del mundo según la lista 50 Best. Félix Santos es el sous chef de Dominique Crenn y el encargado de hacerle una entrevista sobre el escenario. Tiene solo 24 años y la guía hábilmente. “Estudié economía y negocios – comienza Dominique -, para mí la cocina fue siempre una forma de conectar con otros. La comida también es lenguaje. Puede ser política, a veces, cuando es necesario. Vivimos en un mundo de gratificación instantánea y ya nadie habla, conversa o lee. Cuando empecemos a perder la conexión con el otro, comenzaremos a dejar de entender de lo que se trata el mundo. Necesitamos mantener eso vivo y por eso sigo cocinando”.
La vida de Dominique fue transmitida en un episodio de Netflix dentro de la segunda temporada de la serie Chef´s Table. Su mundo cambió. O al menos, una parte de él. La mostró a ella y a su poesía. Porque la poesía en el universo Crenn es esencial: viene tatuada en cada uno de sus platos. Dominique se acomoda natural sobre el escenario, con una elegancia despreocupada: grácil pero firme, cálida pero fiera, sonriente… sin esfuerzo… consciente del privilegio que tiene y de cómo aprovecharlo para comunicar. “¿Como se expandieron tus opciones con toda la atención que has recibido? Ya no tienes que preocuparte mucho de lado del negocio”, le pregunta Félix. Ella suelta una carcajada y lo mira sorprendida: “Claro que tengo que hacerlo. Esto de los celebrity chef es solo una plataforma. El estatus de celebridad no te define, sino lo que haces con eso. Debo continuar aprendiendo”.
La Plataforma
Unas horas después de su charla, nos refugiamos en una pequeña sala del Basque Culinary Center para conversar más al detalle. Somos la última entrevista de la tarde, y la chef se muestra inquieta por liberarse de la tortura y salir a compartir con sus colegas. “Es el último día”, recuerda con amabilidad. Nosotros prometemos pocas preguntas.
Para Dominique cocinar es un lenguaje y existe una responsabilidad para con su equipo, con entender lo que te rodea y quién te da la comida; porque si descubres la cocina de un lugar, puedes entender a las personas. Por eso hay que tener cuidado, pues en este mundo de competencia y celebridad se ponen en juego valores. Las personas harán lo que necesiten para sacar adelante su negocio, porque al final, hay que llenar tu restaurante. “No digo que este mal, pero trato de no enredarme en cosas en las que no creo – explica Crenn -. Necesito saber, pues solo cuando tienes información puedes tomar decisiones”. Y es que el miedo es una prisión que se alimenta más si no conectas, si no preguntas. No se trata de perfección, sino de evolución, de ser capaz de colocarte en una situación cómoda que te permita asumir riesgos. “Me encanta tomar riegos, es hermoso. Te van a cachetear y eso te va a ser más fuerte, y te vas a dar cuenta que puedes hacer cosas que no pensaste que lograr”.
Hablemos de privilegios y de la plataforma que tienen hoy muchos chefs. Durante su charla en Diálogos de Cocina, el escritor Martín Caparrós mencionó la tendencia de los desperdicios en la cocina y cómo reutilizarlos para darles nueva vida; pero que al hacerlo, muchas veces, damos lo que nos sobra y, al mismo tiempo, alimentamos la diferencia de clases sociales sin resolver el problema ¿Qué piensas de eso?
Eso es interesante. Ahora acabo de lanzar mi ONG en Haití, un país que tiene muchos problemas por los desastres naturales. El mundo comenzó a dar dinero y ya; pero no, no creo que sea la forma de hacerlo: es fácil escribir un cheque y a veces la plata va al Gobierno y la gente no la ve. Hay que ir y estar con las personas afectadas, ver qué necesitan, darles herramientas, porque son ellos los que van a hacer el cambio. Tú tienes que estar ahí para ayudarlos.
Pensar, luego cocinar
¿Por qué dar poesía a la gente que va a comer a tu restaurante? “Porque las palabras importan – responde Crenn -. Siempre creí que comer es una forma de lenguaje. Escribo poesía desde los cuatro años, no soy poeta pero es una forma de expresarme, un reflejo de quién soy”. Así, hay una historia en el plato y así comienza todo.
Cuando Dominique Crenn llegó a Estados Unidos trató de entender su cocina y su sueño era crear un espacio en el que pudiera ser libre y donde otros también pudieran serlo trabajando con ella. No era solo cocinar por cocinar, sino también pensar antes de hacerlo. Formar un espacio de creación constante y diálogo, pues es en la cocina donde surgen las ideas. “Donde tienes un equipo maravilloso con el que conversas y se evoluciona: creas un ADN que estará en tus platos y eso te permite hablarle al cliente. Y así viene el pensar, porque igual tienes que pensar antes de cocinar”, afirma la chef.
Para nosotros la cocina siempre fue memoria y la componen las experiencias de vida. Eso se traslada a un plato con sabor y es por medio de este que se despiertan los recuerdos. El chef Dani Lasa (Mugaritz), habló en Diálogos sobre el sabor y anotó que su cocina “no necesita saber bien, necesita tener sentido”.
Escuchar eso fue retador, pero traté de entender el propósito. Me encanta Mugaritz y sé que a veces muchas personas dicen que el sabor no está ahí, pero pasa porque es más cerebral, hay un propósito: relacionar la cocina con el pensamiento. No creo que pueda juzgar eso, pero cuando lo escuchas tienes que entender el contexto. De eso no trata Atelier Crenn, ahí el sabor es importante. Si puedo plantear sabores en un plato que toquen o emocionen, entonces pienso que hemos tenido algo de éxito.
Volvamos al escenario. Donde Félix y Dominique se preparan para el remate. En cada entrevista que le hacen a Dominique le preguntan qué significa ser mujer en la cocina. Félix lo hizo y ella respondió clara y segura: “Significa ser mujer en la cocina. Tuve la suerte de tener un papá increíble que me enseñó mucho y me dio fuerza. Ser una mujer me permite entender la pelea por la que muchas pasan, y esta es una plataforma: necesitamos hablar. Vamos a estar por acá por mucho tiempo, así que creo que ahora debemos conversar juntos y no de manera separada, apoyarnos mutuamente”. Es cierto, el futuro es femenino, pero no hace a un lado al hombre.
Por Paola Miglio