Por Mirko Sanchez
Tal vez suene redundante, quizá un poco obvio, pero no hay nada más criollo que festejar con comida tradicional limeña cada 31 de octubre que marque el calendario. Y es que a propósito de que estamos cerca del Día de la Canción Criolla, y tomando en cuenta que la Guía Summum 2022 otorgó el premio a mejor restaurante de cocina criolla a Isolina, conversamos con su chef, José del Castillo, quien nos dio algunas recomendaciones para un clásico almuerzo criollo con maridaje incluido. Los vinos, dos riojanos españoles: El Niño – Tempranillo y Marqués de Cáceres Tinto Crianza con dos de sus platos: seco de asado de tira y las mollejas guisadas. Descubre el match perfecto en la nota.
Para José del Castillo es una felicidad, pero a la vez una gran responsabilidad haber obtenido el reconocimiento de la Guía Summum: “Soy un convencido de la importancia de cuidar, preservar y dar a conocer y respetar nuestras tradiciones. En este caso, de la cocina limeña tradicional. Este premio nos hace seguir trabajando en ello e incentivar a que la gente conozca más de los restaurantes que hacemos cocina criolla, y que las nuevas generaciones de cocineros apuesten por ella y aprendan más de su tradición”, comenta el creador de Isolina. (tiene que haber un verbo después de cada cita)creador: así le pone la reseña súmmum.
En esta antigua taberna, en una esquina de Barranco, se conservan las recetas de antaño, la de las abuelitas, como se les suele llamar, de porciones generosas, con sabores típicos y característicos de nuestra cocina. José describe como la clave de su éxito la autenticidad que los caracteriza. “Es importante la coherencia de un concepto, que todo tenga sentido, el ambiente, la música, los platos, la presentación, los sabores. En Isolina hacemos cocina criolla limeña a mi estilo, como ya lo he dicho siempre, como Isolina, mi madre, me enseñó a preparar”, remarca José del Castillo.
Le preguntamos qué platos nos recomendaba con los vinos elegidos a lo que comentó: “La cocina criolla dicen que siempre es difícil de maridar, algo que no comparto pues hemos hecho siempre maridajes y casi todo le va bien. Vinos con cuerpo y personalidad, potentes, son perfectos. Ahora probaremos cómo nos va con el seco de asado de tira y las mollejas guisadas”, respondió el chef.
Marqués de Cáceres Crianza, seco de tira, mollejas y El Niño Tempranillo
El Niño de Campillo – Tempranillo es un vino tinto de Rioja a base de una selección de uvas Tempranillo y un porcentaje de Graciano. Tiene un intenso color púrpura con tonalidades rubí; además, una buena intensidad aromática con notas de madera, ensamblada con elegantes notas a fruta fresca, como a frutos negros. Es muy fresco y equilibrado en boca. Redondo y posee un elegante final. Va muy bien con cualquier tipo de carne, incluso pescados y mariscos. Quesos de media curación. Es bueno con arroces y todo tipo de pastas. El maridaje de José fue con unas mollejas guisadas.
Marqués de Cáceres Tinto Crianza, por su parte, es un tinto de finas notas de madera tostada y especias. En boca destaca una amplia sensación de volumen, con un fondo de fruta madura y unos taninos suaves y elegantes. Final de cata largo y sedoso. Acompaña muy bien las carnes estofadas, verduras a la parrilla, legumbres, embutidos, patés, pescados en salsa de tomate y, como no, el seco de asado de tira de Isolina.
“Ambos vinos son de la variedad Tempranillo, la uva tinta más importante de España. Da vinos muy afrutados, potencia su valor al ser criada en barrica. Suele tener buen cuerpo y acidez suave”, finaliza José.
Recuerda que puedes encontrar los vinos de esta nota en Bodega T o licorería El Pozito.